Ingredienti
| 700 g | ossobuco di vitello, tagliato in 2 pezzi spessi |
| 150 g | midollo di osso bovino, fresco |
| 300 g | farina 00 |
| 3 | uova intere |
| 50 ml | acqua tiepida |
| 1 carota piccola, 1 ramo di sedano, 1 cipolla media | soffritto per la brasatura |
| 200 ml | vino bianco secco |
| 500 ml | brodo di carne caldo |
| 2 foglie | alloro |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| sale e pepe q.b. | per il ripieno |
| 50 g | burro fuso |
| 6 foglie | salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Brasare l'ossobuco
Scaldate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Salate e pepate i pezzi di ossobuco, adagiateli in pentola e lasciate rosolare su entrambi i lati per 8-10 minuti complessivi fino a dorare la carne. Togliete e mettete da parte.
2
Soffritto e sfumatura
Nello stesso olio aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti. Lasciate rosolare per 5 minuti mescolando. Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente per 4-5 minuti.
3
Cottura lenta
Rimettete l'ossobuco in pentola con le verdure. Aggiungete il brodo caldo fino a coprire per tre quarti, l'alloro e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti circa, finché la carne si stacca facilmente dall'osso con un cucchiaio di legno.
4
Preparazione del ripieno
Quando la carne è cotta, togliete i pezzi dalla pentola. Lasciate raffreddare leggermente, poi sfilacciate la carne dall'osso con una forchetta, scartando il grasso visibile. Tagliate il midollo in pezzi piccoli e aggiungetelo alla carne. Salate e pepate leggermente (il brodo avrà dato sapore). Il ripieno deve essere umido ma coeso.
5
Sfoglia di pasta all'uovo
Versate la farina su un tavolo di marmo o legno formando una fontana. Rompete le uova al centro e aggiungete l'acqua tiepida. Con una forchetta, iniziate a sbattere leggermente le uova e incorporate la farina gradualmente da dentro verso fuori. Quando diventa difficile, usate le mani e impastate per 10-12 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e senza grumi. Coprite con una ciotola rovesciata e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
6
Tiratura della sfoglia
Dividete l'impasto in 4 porzioni. Prendete una porzione e tiratela con il mattarello, ruotando e allargando delicatamente, finché la sfoglia non è trasparente quanto una carta da giornale e copre tutta la superficie di lavoro (circa 0,8 mm di spessore). Lasciate asciugare la sfoglia per 5 minuti finché diventa leggermente grinzosa ma non friabile.
7
Riempimento e sigillatura
Distribuite il ripieno di ossobuco sulla sfoglia con cucchiaini da caffè, spaziate gli mucchietti ogni 4 cm in linea retta. Piegate la sfoglia a metà sopra il ripieno, sigillate con le dita attorno a ogni mucchio formando piccoli quadrati, quindi tagliate con una rotella o un coltello. Passate gli agnolotti ad asciugare per 10 minuti su un canovaccio spolverato di farina.
8
Cottura e servizio
Portate a ebollizione il brodo di carne in una pentola larga. Immergete gli agnolotti con delicatezza. Quando risalgono in superficie, lasciate cuocere ancora 2-3 minuti. Versate negli piatti con una schiumarola, aggiungete un filo di burro fuso, qualche foglia di salvia e un po' di brodo tiepido attorno.
Gusto
Il sapore è ricco e profondo, dominato dalla carne d'ossobuco brasata lentamente, che rilascia note umami e una lievissima dolcezza. Il midollo cotto dona cremosità e morbidezza al ripieno, mentre la salvia nel burro fuso aggiunge freschezza erbacea. Gli agnolotti si mangiano tiepidi, assorbendo il brodo leggero che si crea dal piatto. L'abbinamento tradizionale è con brodo di carne o di verdure, mai troppo concentrato.
Benessere
- L'ossobuco è ricco di proteine nobili: circa 20 g ogni 100 g di carne cotta, con aminoacidi essenziali e collagene benefico per le articolazioni.
- Il midollo contiene ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco e vitamine del gruppo B che supportano il metabolismo.
- Nonostante il ripieno cremoso, un piatto di agnolotti sazia a lungo grazie alle proteine e ai grassi insaturi della pasta all'uovo, senza provocare pesantezza.
- Il ripieno cotto a lungo sviluppa collagene idrolizzato, che favorisce elasticità di pelle e articolazioni, specialmente negli anziani.
- Abbinate gli agnolotti a verdure di stagione o a una piccola insalata mista per un pasto equilibrato: il brodo leggero aiuta la digestione senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: il grasso del midollo e del ripieno non è nemico della salute. Il grasso bovino contiene acidi grassi saturi, vero, ma anche mono e polinsaturi. In porzioni moderate (60-80 g di pasta) e con una dieta equilibrata, gli agnolotti d'ossobuco rimangono un piatto tradizionale sicuro. Chi soffre di colesterolo alto dovrebbe limitare la frequenza a una volta ogni due settimane, non eliminarli del tutto.
L'errore da non fare
Non tirate la sfoglia troppo sottile: se diventa trasparente come un foglio di carta velina, si rompe durante il riempimento. Deve essere sottile, sì, ma ancora compatta al tatto. Secondo errore: non cuocete l'ossobuco abbastanza. La carne deve staccarsi dall'osso senza resistenza, altrimenti il ripieno rimane fibroso. Infine, non versate il brodo bollente direttamente negli agnolotti appena cotti: aspettate che si intiepidisca, altrimenti la pasta si gonfia troppo e perde consistenza.
I nostri consigli
- Gli agnolotti crudi si congelano bene per 2-3 mesi su un vassoio cosparso di farina: cuoceteli direttamente dal freezer aggiungendo 1-2 minuti di tempo in brodo.
- Se l'ossobuco è difficile da trovare, potete usare brisket di manzo o spalla d'agnello brasata nello stesso modo: il risultato cambia leggermente di sapore ma rimane eccellente.
- Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato sulla superficie degli agnolotti nel piatto aggiunge umami e cremosità, tradizione di molte zone dell'Italia settentrionale.
- Il brodo avanzato dalla brasatura è ricchissimo di collagene e sapore: conservatelo in frigorifero per 4 giorni o congelatelo per future minestre e risotti.
Quando prepararla
Gli agnolotti d'ossobuco sono un piatto autunnale e invernale per eccellenza: quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di calore e nutrimento. Sono ideali da servire nei mesi fra ottobre e marzo, specialmente durante le feste di Natale o in occasioni speciali dove il tempo di preparazione è una virtù, non un ostacolo. In primavera e estate diventano troppo pesanti sul palato, sebbene la ricetta rimanga immutata.
Domande frequenti
- Posso fare gli agnolotti senza osso, con solo carne macinata? Tecnicamente sì, ma perdete la caratteristica principale: il midollo e la colonna di gelatin che conferisce cremosità unica. Se usate carne macinata, aggiungetevi burro e parmigiano in quantità generosa.
- Quanto brodo devo usare per servire? Abbastanza da coprire metà degli agnolotti nel piatto, non sommergeteli. Il brodo si assorbe man mano che mangiate, creando una salsa naturale.
- Come scelgo l'ossobuco al macelleria? Chiedete osso di vitello di circa 800-900 grammi al pezzo, con un anello di midollo visibile al centro e carne compatta rossa scuro, non pallida.
- Se non ho il mattarello, come faccio la sfoglia? Potete usare una bottiglia pulita e liscia, ma il mattarello rimane lo strumento più controllato. Molte persone ormai usano la macchina per la pasta manuale, che è pratica e veloce.
