Ingredienti
| 900 g | agnello in pezzi medi (spalla e petto) |
| 1 cipolla media | tritata fine |
| 2 carote medie | tagliate a pezzi |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 200 ml | vino bianco secco |
| 400 ml | brodo di carne caldo |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara la carne
Taglia l'agnello in pezzi da 50-60 grammi, elimina i grumi di grasso visibile ma non rimuovere tutto il grasso intramuscolare. Asciuga la carne con carta da cucina: un'agnello umida non sviluppa il colore giusto.
2
Rosola la carne
Versa l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto, aspetta che fumi leggermente. Aggiungi i pezzi d'agnello non sovrapposti e rosola per 6-7 minuti, muovendo ogni tanto, finché la superficie non è marrone scuro uniforme. Lavora in due turni se la pentola è piccola.
3
Aggiungi il soffritto
Abbassa il fuoco a medio, sposta la carne ai lati della pentola, aggiungi cipolla, carote e sedano nel centro. Cuoci 4 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida e il soffritto odora di caramellato.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco lentamente, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare il fondo rosolato. Cuoci 3 minuti a fuoco medio-alto per far evaporare l'alcol, finché non rimane una patina di vino secco sul fondo.
5
Aggiungi il brodo
Versa il brodo caldo poco alla volta, mescolando. La carne deve essere coperta per tre quarti. Aggiungi i rametti di rosmarino, un pizzico di sale e pepe. Porta a ebollizione lenta, copri parzialmente con il coperchio.
6
Cuoci lentamente
Riduci il fuoco a medio-basso e cuoci per 75-85 minuti. La carne deve diventare tenerissima con una forchetta, il brodo deve ridursi e ispessirsi naturalmente. Mescola ogni 20 minuti. Se il brodo riduce troppo veloce, aggiungi acqua calda.
7
Assaggia e serve
A fine cottura, la carne deve scivolare con la forchetta, la salsa deve ricoprire uniformemente il fondo del cucchiaio. Assaggia e aggiusta di sale se serve. Togli i rametti di rosmarino e servi con pane casereccio o polenta morbida.
Gusto
Il sapore è delicato e profumato: la carne d'agnello emergge dolce e senza la durezza che spaventa molti, il vino bianco secco si è trasformato in una nota asciutta e austero che equilibra ogni grasso, il rosmarino aggiunge una nota legnosa e resinosa che racchiude tutto. Non è piccante, non è agro, non è stravagante. Serve con pane casereccio o polenta morbida per spegnere la salsa nel piatto, oppure accompagnato da riso bianco senza burro che beve la salsa naturalmente.
Benessere
- L'agnello fornisce 25-26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, indispensabili per riparare i muscoli e mantenere i tessuti.
- Contiene ferro eme, quello di origine animale che l'organismo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, e aiuta chi ha anemia da carenza.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, un'unica porzione blocca la fame per ore ed è ideale per il pranzo.
- Il rosmarino aggiunge antiossidanti naturali che proteggono le cellule, anche se in piccole quantità.
- Per renderlo equilibrato accompagnalo con verdure crude in contorno, insalata o rucola, per aggiungere fibre e alleggerire il pasto.
- Falso mito da sfatare: L'agnello fa male al colesterolo. Non è così: la carne magra d'agnello contiene grassi saturi, vero, ma anche grassi monoinsaturi e acido linoleico coniugato che non danneggia il cuore. Chi ha ipercolesterolemia può mangiarla una volta alla settimana, scegliendo tagli magri e moderando le porzioni. È il consumo frequente e le dosi eccessive che causano squilibri, non la carne stessa.
L'errore da non fare
Non togliere tutta la pelle e il grasso esterno dell'agnello prima di cuocere. Il grasso è quello che mantiene la carne morbida durante la lunga stufatura e che dà sapore. Se la temi, rimuovi solo i pezzi di grasso molto evidenti, ma lascia lo strato sottile. Un'agnello completamente magro si asciugherà e diventerà coriaceo nonostante il liquido intorno. La carne non è malata, è una questione di texture.
I nostri consigli
- Prepara questo piatto un giorno prima: se lo riposi in frigorifero coperto, la salsa diventa ancora più densa e i sapori si amalgamano. Riscaldalo a fuoco dolce il giorno dopo. Dura 4 giorni in frigorifero bene coperto.
- Se usi un brodo fatto in casa da osso di vitello anziché di carne di manzo, il gusto risulta ancora più pulito e delicato, tipico della tradizione marchigiana vera.
- La variante più regionale aggiunge anche 2-3 cucchiai di pomodoro pelato schiacciato verso il fondo della cottura per dare una nota lievemente acida che taglia il grasso.
- Accompagna con verdure crude crude in contorno per bilanciare il piatto e aggiungere fibre che aiutano la digestione della carne.
Quando prepararla
L'agnello alla marchigiana è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo, quando l'agnello è di migliore qualità e la carne ha più sapore. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia, per cene di festa senza affettazione, oppure da preparare il giorno prima di una giornata piena di lavoro. Non è un piatto da estate, perché il calore della pentola e la pesantezza della carne stufata non si sposano bene con il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare il vino rosso anziché bianco? Tecnicamente sì, ma il piatto diventa più scuro e il sapore cambia completamente: il vino rosso dà note più robuste e tanniniche. La ricetta tradizionale marchigiana usa bianco secco, e il risultato è più elegante e meno pesante.
- Quanto tempo di cottura se uso la pentola a pressione? 35-40 minuti a pressione dal fischio. Il rosmarino va tolto prima di pressare per non sbriciolarsi. La salsa sarà più liquida, quindi prosegui senza coperchio per 10 minuti dopo per farla ridurre.
- Che tagli di agnello devo scegliere? Spalla e petto sono perfetti perché hanno il giusto equilibrio tra carne e grasso. Evita la sella (troppo magra e secca) e il collo (troppo grasso). Chiedi al macellaio pezzi da stufatura.
- Se il brodo si riduce troppo velocemente, cosa faccio? Abbassa ancora il fuoco e copri bene la pentola con il coperchio. Se è già successo, aggiungi acqua calda, non fredda, per non interrompere la cottura.
