Agliata con noce moscata

L'agliata è una crema densa di colore nocciola chiaro, liscia e vellutata, che ricopre il cucchiaio quando la si solleva dal mortaio. Ha un aspetto compatto e cremoso, senza grumi né seprazione di liquido. Quando la versate nel piatto appare come una salsa densa e omogenea, con riflessi opachi dovuti alle noci macinate, e spesso brillante per l'olio d'oliva. I granelli di aglio sono completamente polverizzati e incorporati nella massa. Se aggiunta di spezie, la noce moscata non si vede ma cambia il colore generale rendendolo leggermente più caldo, quasi caramellato.

Gusto

L'agliata ha un sapore intenso e pungente di aglio crudo, subito temperato dalla dolcezza tostata delle noci. La noce moscata aggiunge una nota speziata calda e leggermente dolce che non sovrasta l'aglio, bensì lo avvolge e lo rende più morbido al palato. Si serve fredda o a temperatura ambiente come accompagnamento a carni bollite, brodi e verdure cotte. La consistenza cremosa la rende ideale anche per pane tostato o come salsa di abbinamento a piatti di pesce lessato.

Benessere

• Le noci contengono acidi grassi omega 3 e acidi grassi insaturi, importanti per il benessere cardiovascolare, con circa 14 grammi di grasso per 30 grammi di noci.
• L'aglio fornisce sali minerali tra cui potassio, fosforo e manganese, oltre a vitamine del gruppo B in piccole quantità.
• È una salsa saziante nonostante le porzioni piccole, grazie al contenuto di grassi e al brodo che la rende densa e sostanziosa.
• La noce moscata contiene mircene, un composto che secondo alcuni studi tradizionali è stato associato a proprietà digestive, anche se gli effetti non sono provati scientificamente.
• Accompagnate l'agliata a verdure bollite e a proteine magre come il pesce lessato per un pasto equilibrato e leggero.
• Falso mito da sfatare: L'aglio crudo non ha proprietà antibiotiche miracolose né cura raffreddori se consumato in piccole quantità come in questa salsa. Ha proprietà aromatiche e digestive riconosciute, ma non è una medicina. Se soffrite di gastrite o acidità di stomaco, l'aglio crudo in grande quantità può irritare la mucosa gastrica.

• 380 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 36 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gNoci sgusciate
• 4 spicchiAglio fresco
• 100 mlBrodo vegetale o di carne, freddo
• 80 mlOlio d'oliva extra vergine
• 1 gNoce moscata grattugiata
• 15 gPane bianco raffermo
• 3 gSale fino
• 1 gPepe nero macinato

1. Tostate le nociMettete le noci in una padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di continuo. Lasciatele raffreddare completamente prima di procedere. Questo passaggio rende la salsa più profumata e meno amara.
2. Preparate il mortaioSbucciate l'aglio e tagliatelo a pezzi piccoli. Mettete nel mortaio con un pizzico di sale, che farà da abrasivo naturale. Pestate energicamente per 3 minuti finché l'aglio non diventa una pasta umida e mantecata.
3. Aggiungte le nociVersate nel mortaio le noci tostate e raffreddate. Continuate a pestare con il pestello facendo movimenti circolari per altri 4 minuti, finché noci e aglio non si uniscono in una crema omogenea e densa.
4. Integrate il paneSbriciolate il pane raffermo in piccolissime briciole e aggiungetelo al mortaio. Pestarlo insieme agli altri ingredienti per 2 minuti per renderlo parte della salsa e aumentare la cremosità.
5. Aggiungete la noce moscataGrattugiate direttamente nel mortaio la noce moscata e mescolate bene con il pestello, incorporandola completamente nella massa per distribuire il sapore in modo uniforme.
6. Diluite con brodo e olioVersate poco a poco il brodo freddo mentre continuate a pestare, creando una salsa liscia e cremosa. Alternate a piccoli giri di olio d'oliva, incorporando tutto lentamente. Dovrà avere una consistenza densa ma fluida, che ricopre il cucchiaio senza essere solida.
7. Aggiustate di sale e pepeAssaggiate, e regolate il sale e il pepe nero. L'agliata è pronta quando ha un colore uniforme nocciola e la noce moscata si sente al naso senza coprire il sapore dell'aglio.

L'errore da non fare

Non macinate le noci in modo troppo fine o prolungato, altrimenti rilasciano i loro oli e la salsa diventa scura e burrosa, perdendo la texture cremosa e il colore nocciola chiaro. Pesatele solo fino a quando non diventano una pasta fine ma ancora consistente. Allo stesso modo, non aggiungete il brodo troppo caldo, che cuocerebbe l'aglio rendendolo amaro e ucciderebbe la freschezza della salsa.

I nostri consigli

• Conservate l'agliata in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso per massimo 3 giorni. L'aglio crudo tende a ossidarsi, per cui è meglio consumarla fresca. Potete prepararne piccole quantità quando serve.
• Usate un mortaio di pietra o marmo, non di plastica, che assorbe gli odori. Le dimensioni ideali sono 25-30 centimetri di diametro, altrimenti farete fatica a pestare uniformemente.
• Se non avete il brodo a disposizione, potete usare acqua fredda con un cucchiaio di limone fresco, che aggiunge acidità e mantiene freschi gli aromi.
• Servitela come accompagnamento a polpo bollito, carne di vitello lessa, merluzzo al vapore. È tradizionalmente abbinata ai bolli di carne della cucina di trattoria.
• Una variante storica prevede di aggiungere un uovo sodo pestato per renderla più ricca, anche se meno leggera.

Quando prepararla

L'agliata è una salsa da fare tutto l'anno, ma trova il suo massimo utilizzo in autunno e inverno quando i brodi di carne caratterizzano i piatti della cucina tradizionale. È ideale quando avete ospiti e volete servire un'alternativa leggera ma gustosa ai sughi più pesanti, soprattutto a novembre e dicembre quando abbonda la cacciagione e i bolliti diventano protagonisti della tavola.

Domande frequenti

• Posso usare noci già sgusciate e confezionate? Sì, ma scegliete quelle non salate e tostatele comunque in padella per 5 minuti per renderle più fragranti e meno umide.
• La noce moscata è obbligatoria? No, ma dà un sapore più rotondo e meno pungente. Se non vi piace, omittetela e aggiungete uno spicchio di aglio in meno per bilanciare.
• Posso usare un frullatore al posto del mortaio? No, il mortaio mantiene gli aromi dell'aglio più freschi e la salsa più cremosa. Il frullatore la riscalda leggermente e la rende più densa e gommosa.
• L'agliata va servita fredda o calda? Sempre fredda o a temperatura ambiente. Il calore distrugge gli aromi e la consistenza, rendendola liquida.