Zuppa di orzo e funghi

Gusto

Ha il sapore morbido dell'orzo, che durante la cottura rilascia un po' di amido nel brodo rendendolo leggermente denso. I funghi danno profondità e una nota terrosa, soprattutto se si usano varietà secche reidratate insieme a quelle fresche. Il brodo di verdure porta dolcezza leggera da carota e sedano. Si serve piatto, con una macinata di pepe nero e un giro di olio crudo al momento. Tradizionalmente si abbina a un bicchiere di vino bianco secco, oppure si mangia da sola come piatto unico con pane.

Benessere

• L'orzo perlato contiene circa 10 grammi di proteine ogni 100 grammi, e un'alta percentuale di fibre, tra cui betaglucani che aiutano la sazietà.
• I funghi forniscono potassio, selenio e vitamine del gruppo B. Sono poveri di calorie e ricchi di acqua, perciò molto digeribili.
• È un piatto saziante nonostante sia leggero: l'orzo e le fibre lo rendono lungo da digerire, utile se si mangia a pranzo.
• Quando si usano funghi secchi reidratati, il loro umami concentrato aumenta la palatabilità senza bisogno di sale aggiunto, importante per chi monitora l'assunzione di sodio.
• Per renderla un pasto equilibrato, servire con un piatto di insalata verde o spinaci crudi, e un pezzo di formaggio fresco o una manciata di noci a fine pasto.
• Falso mito da sfatare: «L'orzo causa gonfiore come il grano». In realtà l'orzo è naturalmente più digeribile del grano duro per molte persone, proprio perché le fibre che contiene vengono fermentate più lentamente dall'intestino. Chi soffre di celiachia deve evitare l'orzo non certificato senza glutine, ma per chi tollera il glutine è una scelta intelligente.

L'errore da non fare

Non mescolare l'orzo continuamente durante la cottura, pensando che sia come il risotto. L'orzo perlato non ha bisogno di essere mantecato, anzi troppi movimenti lo rendono appiccaticcio e difficile da digerire. Un'altra trappola è usare troppo sale nel brodo iniziale: meglio aggiustare al momento del servizio, perché durante la cottura il brodo si concentra. Infine, non versare l'orzo quando il brodo è ancora freddo: l'orzo cuoce male e la zuppa rimane con una consistenza irregolare.

I nostri consigli

• La zuppa si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Quando la riscaldate, aggiungete un po' di brodo o acqua calda, perché l'orzo continua ad assorbire umidità e la zuppa diventa più densa. Non congelate bene perché l'orzo cambia consistenza.
• Se non avete funghi secchi, raddoppiate la quantità di quelli freschi, ma perdete un po' di quella profondità di sapore che danno i porcini disidratati. Un buon compromesso è usare 30 grammi di porcini secchi e 250 grammi di freschi.
• In Piemonte e Liguria esiste una versione simile con orzotto, dove l'orzo viene cotto come risotto con aggiunta graduale di brodo. Se volete provare, vale lo stesso principio: orzo e funghi, ma con più attenzione e mescolamenti.
• Abbinate la zuppa a un pane di segale tostato o a fette di pane integrale grigio. Il contrasto tra la zuppa morbida e il pane croccante è molto piacevole.

Quando prepararla

Questa zuppa è ideale da settembre fino a marzo, quando i funghi freschi sono più facilmente reperibili e il clima freddo la rende appetibile. È perfetta per i pomeriggi autunnali e invernali, quando si accende il primo riscaldamento e il corpo chiede piatti caldi e nutrienti. Un piatto che scalda senza appesantire, adatto per il pranzo domenicale in famiglia o la cena di metà settimana quando non avete voglia di cucinare a lungo.

Domande frequenti

• Posso usare orzo mondato invece che perlato? Sì, ma l'orzo mondato cuoce più lentamente, servono circa 60 minuti invece di 40. È anche un po' meno cremoso quando rilascia amido.
• Che differenza c'è tra i funghi secchi e quelli freschi? I funghi secchi hanno più gusto concentrato e danno umami al brodo. Quelli freschi danno struttura e una piacevole consistenza. Usarli insieme è l'ideale, ma se siete in fretta vanno bene anche solo i freschi.
• La zuppa è adatta a chi soffre di celiachia? No, l'orzo contiene glutine. Se cercate un'alternativa senza glutine, potete usare riso integrale o farro certificato senza glutine, ma i tempi di cottura cambiano.
• Posso fare il brodo in casa anzichè usare quello confezionato? Certo, anzi è preferibile. Usate un brodo fatto con verdure di scarto, ossia bucce di cipolla, carota e sedano rosolati in acqua per 45 minuti con un pizzico di sale. Avrete un brodo più leggero e naturale.