Zuppa di calamaretti

La zuppa di calamaretti si presenta in ciotola con calamaretti interi o tagliati a anelli, immersi in un brodo rosso intenso di pomodoro, olio d'oliva e aglio. La consistenza è liquida, il colore varia dal rosso acceso al bordeaux a seconda della quantità di pomodoro e del tempo di cottura. I calamaretti rimangono visibili in superficie, teneri e opachi, mentre il brodo cattura la loro dolcezza naturale e gli aromi di mare.

Gusto

Il sapore è delicato ma deciso, con la nota salata e leggermente dolce del cefalopode che si fonde con l'acidità contenuta del pomodoro. L'olio d'oliva e l'aglio completano il profilo aromatico senza coprire la tenerezza della carne. Si serve calda in ciotola, con pane tostato per accompagnare e assorbire il brodo. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco di buona corpo.

Benessere

• I calamaretti sono proteici: circa 13-15 grammi di proteine ogni 100 grammi di carne, con bassissimo contenuto di grassi saturi.
• Contengono selenio, potassio, ferro e soprattutto iodio, elemento raro nei cibi e essenziale per la tiroide.
• È un piatto saziante ma leggero: il brodo consente una buona idratazione e la carne è facilmente digeribile se cotta senza tecniche aggressive.
• Il pomodoro apporta licopene, antiossidante che aumenta la sua concentrazione se il pomodoro è cotto a fuoco dolce per 15-20 minuti.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure crude o cotte, oppure con pane integrale per aumentare le fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i frutti di mare leggeri come i calamaretti causano sempre reazioni allergiche. L'allergia ai molluschi colpisce circa l'1-2% della popolazione; se non hai una diagnosi certa da allergologo, la zuppa di calamaretti è un alimento sicuro e nutriente. Chi ha intolleranze dovrebbe comunque consultare il medico prima di escluderla dalla dieta.

• 65 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCalamaretti freschi di piccola taglia, puliti
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 1 litroBrodo di pesce o acqua
• 3 spicchiAglio
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 peperoncinoRosso fresco, senza semi se preferisci poco piccante
• q.b.Sale marino fino
• a piacerePrezzemolo fresco, tritato

1. Pulisci i calamarettiEstrai l'osso interno trasparente, svuota la sacca del nero e lava bene sotto acqua fredda. Se sono molto piccoli (2-3 cm), lasciali interi; se più grandi, tagliali in anelli di circa 1 cm. Asciugali con carta da cucina.
2. Prepara il soffrittoVersa l'olio in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino intero. Lascia cuocere per 2 minuti finché l'aglio non profuma, poi togligli il peperoncino se vuoi contenere il piccante.
3. Aggiungi i calamarettiMetti i calamaretti nella pentola e cuoci a fuoco medio-alto per 3 minuti, mescolando di frequente. Sentirai il loro profumo marino intensificarsi. Se rilasciano liquido trasparente, lascia che evapori.
4. Inserisci il pomodoroVersa i pomodori pelati con il loro sugo. Mescola bene e lascia sobbollire per 5 minuti in modo che il pomodoro cominci a concentrarsi e rilasci il suo colore.
5. Aggiungi il brodoVersa il brodo di pesce freddo o tiepido, poco per volta, mescolando per evitare grumi. Porta a leggero bollore, copri a metà con il coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso.
6. Cucina lentamenteLascia cuocere per 15-18 minuti. I calamaretti devono diventare tenerissimi, quasi trasparenti nei bordi. Il brodo assumerà un colore rosso acceso e un sapore concentrato. Controlla ogni 5 minuti, mescolando.
7. Assestaggusta e finisciA cottura conclusa, assaggia e correggi di sale se necessario. Spegni il fuoco, cospargere con prezzemolo fresco tritato e servi subito in ciotole calde con accanto pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere i calamaretti a fuoco troppo alto e per troppo tempo. Se il brodo bolle vigorosamente oltre i 18-20 minuti, la carne diventa gommosa e perde tenerezza. Il calamaretto deve cuocere dolcemente, a leggero sobollire, in modo da ammorbidirsi senza indurirsi. Allo stesso modo, non aggiungere il brodo già bollente: se versi liquido troppo caldo sui calamaretti freddi, lo choc termico li indurisce. Versa sempre brodo tiepido o freddo, poco per volta.

I nostri consigli

• Conserva la zuppa in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore ermetico. Se vuoi congelarla, fallo senza pane e consumala entro un mese: il brodo si mantiene bene, la carne rimane tenera anche dopo lo sbrinamento.
• Se non trovi calamaretti freschi di piccola taglia, usa calamaretti surgelati scongelati: il risultato è ugualmente valido. Evita invece i calamari grandi, troppo coriacei per questa zuppa.
• Puoi aggiungere alla zuppa una manciata di vongole veraci o cozze pulite negli ultimi 5 minuti di cottura, per arricchire il sapore marino senza complicare troppo la ricetta.
• Accompagna sempre con pane tostato spalmato di aglio fresco strofinato sulla superficie calda, perfetto per assorbire il brodo saporito.

Quando prepararla

La zuppa di calamaretti si prepara tutto l'anno, poiché i calamaretti freschi o surgelati sono reperibili dal pescivendolo in qualsiasi stagione. È ideale in autunno e inverno, quando il brodo caldo riscalda la tavola; tuttavia, in estate la puoi servire tiepida come piatto unico leggero. Perfetta nei giorni di festa di mare, in occasione di cene con ospiti o semplicemente come piatto di famiglia nel fine settimana.

Domande frequenti

• Posso usare il vino bianco invece di parte del brodo? Sì, puoi versare 100 ml di vino bianco secco dopo i calamaretti iniziali e lasciare evaporare l'alcol per 2-3 minuti prima di aggiungere pomodoro e brodo. Il vino aggiunge una punta acida e profumata, ma riduci il brodo di conseguenza.
• I calamaretti surgelati vanno bene? Perfettamente. Scongela lentamente in frigorifero la notte prima, asciugali con carta e procedi come indicato. Il risultato è identico.
• Devo togliere la pelle ai calamaretti? Se sono molto piccoli e freschi, la pelle trasparente rimane e non disturba. Se preferisci un brodo più pulito, puoi strofinarli delicatamente con un canovaccio umido per rimuoverla in parte.
• Posso preparare la zuppa senza peperoncino? Certo, omettilo semplicemente. Aggiungerai un pizzico di pepe nero macinato al momento, o servi il peperoncino a parte a tavola.