Zuppa di bietola

Gusto

La bietola cotta sprigiona un sapore dolce e terroso, quasi pastoso al fondo della bocca, che il brodo vegetale dirada delicatamente senza annacquare. Le radici della bietola rossa aggiungono una nota minerale leggera se utilizzate, mentre il soffritto di aglio e cipolla ancor visibile nel brodo fornisce una sottile rotondità aromatica. Si serve senza sale aggiunto per assaggiare prima, con un filo d'olio extravergine versato a caldo e pane abbrustolito per raccogliere ogni goccia. Tradizionalmente si accompagna con uno spicchio di limone a parte, sebbene non sia strettamente necessario.

Benessere

• La bietola contiene circa 2,7 grammi di fibre per 100 grammi crudi, che facilitano la motilità intestinale e saziano a lungo senza aggiungere molte calorie.
• È ricca di ferro, potassio e magnesio: il ferro è presente in circa 2 mg per 100 g di foglie fresche, il potassio supera i 360 mg, il magnesio circa 65 mg.
• La zuppa è leggera, intorno alle 35 kcal per 100 grammi di zuppa finita, ma la presenza di fibre e verdure la rende saziante e adatta a pasti equilibrati anche per chi segue diete attente.
• Le foglie di bietola contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi che l'organismo non sintetizza ma che supportano la salute della retina con il consumo regolare.
• Per un pasto completo, accompagnare con una fetta di formaggio fresco o una manciata di legumi cotti per aggiungere proteine, oppure servire come primo corso seguito da un secondo magro.
• Falso mito da sfatare: non è vero che gli spinaci o la bietola crudi forniscono più ferro di quelli cotti. Il ferro nella bietola è presente principalmente in forma di ossalati che riducono l'assorbimento intestinale; la cottura non lo distrugge ma non lo migliora nemmeno significativamente. Chi assume anticoagulanti deve mantenere un consumo regolare e coerente di verdure a foglia verde, non eliminarle: è la variabilità improvvisa che causa problemi con i farmaci.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere la bietola a freddo nel brodo non ancora bollente, oppure cuocerla troppo poco: in questo caso le foglie rimangono leggermente fibrose e il sapore rimane aspro. La bietola ammorbidisce bene solo se il brodo è già in movimento al momento dell'aggiunta. Un secondo errore è versare troppo liquido pensando di fare una zuppa: il risultato è uno sciacquariso inodore e poco satizante. La proporzione corretta è una parte di verdura per tre di brodo, massimo quattro.

I nostri consigli

• La zuppa di bietola si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore di vetro ermetico, coperto. Riscaldare in pentola a fuoco basso, aggiungendo un goccio di brodo se il livello di liquido è diminuito. Il pane tostato va preparato sempre fresco al momento di servire.
• Se la bietola è rossa, il brodo assumerà una tonalità rosa pallido, che è perfettamente normale. Se si vuole mantenere il colore verde, usare solo bietola verde a foglia larga, eliminando qualsiasi radice rossa.
• Variante ricca: aggiungere 150 grammi di fagioli cannellini sciacquati già cotti nel momento in cui la bietola ammorbidisce. Fornisce proteine vegetali e rende il piatto più completo.
• Per dare un sapore leggero più interessante, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata fresca nel brodo, oppure un pezzetto di scorza di limone durante la cottura, da togliere prima di impiattare.

Quando prepararla

La zuppa di bietola è indicata in autunno e inverno, quando il freddo richiede piatti caldi e avvolgenti e la bietola è in stagione negli orti e nei mercati. È perfetta per cene in famiglia di mezza settimana, quando serve un primo veloce e leggero, oppure come piatto principale di domenica insieme a un secondo proteico. È una ricetta particolarmente adatta a chi ha poco tempo ma non vuole compromessi sul gusto genuino.

Domande frequenti

• Posso usare la bietola surgelata? Sì, quella già lessata è pratica, ma il gusto risulta più diluito. Scongelare a temperatura ambiente senza cuocere di nuovo e aggiungerla negli ultimi 5 minuti di cottura del brodo.
• La zuppa può essere fatta con acqua invece che brodo? Sì, usando acqua di qualità è possibile, ma il sapore sarà meno pieno. In questo caso, aggiungere una carota extra e un gambo di sedano nel brodo sin dall'inizio per dare corpo.
• Che differenza c'è tra bietola da coste e bietola da foglia? La bietola da coste ha gambi spessi e bianchi o colorati, le foglie più piccole; quella da foglia ha foglie grandi e tenere con gambi sottili. Per la zuppa vanno bene entrambe, ma quella da foglia lessa più in fretta.
• Posso aggiungere patate? Sì, 150 grammi di patata tagliata a dadini, aggiunti insieme alle carote, danno cremosità al brodo senza usare panna.