Zuppa d'avanzamenti

Gusto

Ha il sapore della terra, dei legumi cotti a lungo e delle verdure pasate nel brodo caldo. Non è un piatto elegante né raffinato: è genuino, con quella nota salata e un poco acida dai pomodori se li avevi, dolciastra dalle carote, terrosa dalle melanzane o dal sedano. Si serve fumante in una ciotola profonda con un filo d'olio extravergine a crudo e pane tostato a parte, o spezzettato direttamente dentro. Va mangiato con un cucchiaio da minestra, senza fretta.

Benessere

• I legumi sono ricchi di proteine vegetali: una porzione contiene tra 8 e 12 grammi di proteine, dipende dalla quantità che metti.
• Potassio dalla verdura, magnesio dai legumi secchi, ferro dalle verdure a foglia scura se le usi: minerali che servono al corpo senza pesare.
• È un piatto molto saziante per le fibre dei legumi e della verdura, ma leggero sulla digestione se non fritto né rifinito con panna.
• Il pane raffermo dentro la zuppa rilascia amido nel brodo e contribuisce a legare il tutto senza additivi: è la natura che fa da addensante.
• Abbinala con una fetta di formaggio duro o un uovo per completare la colazione, o con un secondo di pesce il giorno dopo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che gli avanzi siano meno nutrienti del cibo fresco. Le verdure perse qualche vitamina con la cottura, ma conservano fibre, sali minerali e antiossidanti intatti. Riscaldata una volta in più, la zuppa non diventa tossica né pericolosa se conservata in frigo due giorni al massimo e riscaldata bene.

L'errore da non fare

Non buttare il brodo quando le verdure sono cotte. Tanta gente pensa che una zuppa densa debba stare tutta addossata e invece una buona zuppa d'avanzamenti ha un brodo generoso che la ricopre. Se la fai troppo asciutta sembra un umido, non una zuppa. E non aggiungere il pane già quando cominci a cuocere: si dissolve tutto e non sentirai niente in bocca. Va aggiunto verso la fine o tostato a parte.

I nostri consigli

• Si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore di vetro. Riscaldala a fuoco lento aggiungendo un poco d'acqua perché non si asciughi. Non congelate bene le zuppe brodose perché si separa il brodo dal resto al momento di scongelare.
• Se in casa mangia qualcuno che non digerisce bene i legumi, frulla una metà della zuppa con un frullatore a immersione: diventa una vellutata leggera e il pane si scioglie da solo.
• Cambia gli ingredienti secondo quello che hai: se avanzi pomodori passati, usali al posto di verdure fresche; se ci sono patate, aggiungile tagliate piccole; se hai verdure ferme come le zucche, tagliale ancora più piccole perché cuociano nel tempo.
• Finisci con un olio fresco a crudo ogni volta che servi, e se gradisci un formaggio grattugiato sopra è sempre ben accetto, soprattutto parmigiano o pecorino stagionato.

Quando prepararla

La prepari tutto l'anno, sempre. D'inverno usa le verdure di stagione che hai avanzato durante la settimana, le zuppe danno calore. D'estate meno frequente perché preferisci piatti freddi, però in una sera fresca di giugno ancora si mangia bene. È il piatto perfetto per il lunedì mattina quando il frigorifero è pieno di piccoli resti dal fine settimana e non sai come sistemarli.

Domande frequenti

• Posso usare le verdure surgelate avanzate? Sì, vanno benissimo. Non hanno bisogno di scongelare, le metti direttamente nel brodo. Il tempo di cottura resta lo stesso.
• E se non ho legumi avanzati? Aprì una scatoletta di fagioli o lenticchie, vanno altrettanto bene. Oppure usa pasta piccola come ditali al posto dei legumi: 100 grammi bastano.
• La posso servire fredda? No, non è un'idea. Una zuppa d'avanzamenti si mangia calda. Se la lasci raffreddarsi il brodo si rapprende e il pane non sa di niente.
• Quanto sale metto se il brodo è salato? Assaggia prima di aggiungere. Il dado e il brodo già contengono sale, spesso basta un pizzico in più e niente di più.