Zuppa d'anguilla povera

Nel piatto arriva un brodo limpido ma corposo, di colore ambrato scuro, in cui galleggiano tratti di anguilla grigia e compatta. Il pesce si spezza facile, la carne è bianca e delicata sotto la pelle. Sul fondo del piatto il pane tostato ha assorbito il brodo e morbidisce, mentre i pezzi di pomodoro cotto rimangono intatti e morbidi. La cipolla è scomparsa, sciolta nel fondo, e il profumo che sale è pulito, di pesce d'acqua dolce, con una nota leggera di vino bianco evaporato. Una spolverata finale di prezzemolo fresco dà colore verde alla superficie del brodo.

Gusto

Il sapore è netto e semplice: l'anguilla ha un gusto delicato, né grasso né ferroso, e il brodo raccoglie questo sapore senza soffocare. Il pomodoro aggiunge una traccia di acidità che solleva il piatto e aiuta la digestione. Il pane tostato assorbe il brodo e diventa parte della zuppa, non un accompagnamento. Si serve caldo, in piatti fondi, con un filo di olio d'oliva a crudo se gradito, e il pane se ne accompagna altri fette a lato per raccogliere il brodo rimasto.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine nobili, circa 13-14 grammi ogni 100 grammi di pesce crudo, e grassi insaturi omega-3 e omega-6 che supportano il sistema cardiovascolare.
• È ricca di vitamina A, vitamina D e selenio, minerali importanti per le ossa e la resistenza immunitaria.
• Il brodo è leggero e digeribile grazie alla cottura lenta, la zuppa sazia senza appesantire lo stomaco, ideale per chi ha digestione lenta.
• Il pomodoro aggiunge licopene e fibre, sostanze che proteggono le cellule e aiutano la flora intestinale.
• Abbinata a un contorno di verdure cotte o crude rende il pasto completo e bilanciato in proteine e carboidrati da pane integrale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia grassa e indigesta. In realtà, i grassi dell'anguilla sono per lo più insaturi e la cottura a brodo, senza frittura, li rende ancora più tollerabili. Chi ha colesterolo alto non deve evitarla, ma includerla in una dieta equilibrata, come consiglia la ricerca nutrizionale. Unica controindicazione reale: chi soffre di litiasi biliare dovrebbe chiedere al proprio medico prima di consumarla in grandi quantità.

• 95 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 ganguilla fresca pulita e tagliata in tratti
• 1 cipolla mediatritata grossolana
• 400 gpomodori pelati o passata
• 1 litroacqua o brodo vegetale
• 200 gpane tostato in fette
• 150 mlvino bianco secco
• 2 spicchiaglio tagliato in due
• quanto bastasale marino, pepe nero, prezzemolo fresco tritato
• 2 cucchiaiolio d'oliva

1. Pulire e tagliare l'anguillaSe l'anguilla non è già pulita dal pescivendolo, è importante farsi mostrare il metodo. Tagliarla in tratti di circa 8 centimetri, eliminare le viscere se rimaste. Sciacquare bene sotto acqua fredda, tamponare con carta assorbente.
2. Rosolare cipolla e aglioIn un tegame grande a fuoco medio, versare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio. Lasciar soffrire per 5 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e l'aglio profuma la cucina. Non deve colorarsi.
3. Aggiungere l'anguillaMettere i tratti di anguilla nel tegame, aumentare il fuoco a temperatura media-alta e lasciar rosolare per 4-5 minuti da ambo i lati, giusto un'imbiancatura. Non cuoce qui, solo sigilla la pelle.
4. Sfumare con vino biancoVersare il vino bianco e lasciare evaporare completamente, circa 3-4 minuti, muovendo di tanto in tanto. L'odore di alcol deve scomparire completamente.
5. Aggiungere pomodori e liquidoVersare i pomodori pelati o la passata, poi l'acqua o il brodo vegetale. Portare a un leggero bollore, salare di meno del solito perché l'acqua ridurrà un poco durante la cottura. Abbassare il fuoco a minimo e coprire parzialmente.
6. Cuocere il brodoLasciare sobbollire dolcemente per 35-40 minuti. L'anguilla deve diventare morbida e la carne separarsi facilmente dalle spine. Controllare a metà cottura che il brodo non riduca troppo, aggiungere acqua calda se necessario. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
7. Tostare il pane e servireMentre l'anguilla cuoce, tostare le fette di pane nel forno a 180 gradi per 10 minuti, finché diventano croccanti. Sistemare una fetta di pane tostato nel fondo di ogni piatto fondo, versare sopra il brodo caldo con i tratti di anguilla, aggiungere il pomodoro e la cipolla cotta. Finire con una spolverata di prezzemolo fresco e un filo d'olio crudo.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo alto. Una bollicina agitata stacca la carne dalle spine e trasforma il brodo in pappa. Il fuoco deve essere basso e costante, appena sobbollimento, così l'anguilla cuoce dentro e rimane integra. Anche non aggiungere troppa acqua all'inizio: è meglio versarne meno e aggiungerne durante la cottura, perché il brodo riduce naturalmente e una zuppa insipida non si recupera.

I nostri consigli

• La zuppa si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo, coperta. L'anguilla tende a ossidarsi rapidamente, quindi è meglio consumarla fresca di cottura o il giorno dopo riscaldata a fuoco dolce.
• Se l'anguilla fresca non si trova, è possibile usare filetti di anguilla affumicata, riducendo i tempi di cottura a 15-20 minuti. Il sapore diventa più intenso, quindi regolare il sale.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungere al brodo anche piccoli crostacei d'acqua dolce o un manciata di anguille molto piccole intere, che rimangono in brodo come guarnizione.
• Abbinare con un vino bianco secco leggero, come un Vermentino o un Trebbiano, che non copre il delicato sapore del pesce.

Quando prepararla

Questa zuppa è un piatto d'autunno e inverno, quando l'anguilla è in brago e la carne è più grassa e saporita. Si prepara bene nelle serate fredde, perché il brodo caldo scalda e il piatto rimane leggero. Non è festa, è piatto da tavola di routine delle zone fluviali, quindi la si fa quando l'anguilla è disponibile al mercato e il tempo non invita a stare al freddo.

Domande frequenti

• Dove si trova l'anguilla fresca? Nei mercati del pesce, soprattutto nelle città con fiumi importanti o zone costiere. In molte città si trova in pescheria su richiesta. Deve odorare di pesce fresco, mai di fango o marcio.
• Come pulire l'anguilla a casa? È complicato per chi non è pratico. È preferibile chiedere al pescivendolo di pulirla e tagliarla in tratti. Se la si fa a casa, serve un coltello affilato, e bisogna immobilizzare bene il pesce.
• L'anguilla affumicata è uguale? No, il sapore è più deciso e l'affumicatura copre il gusto delicato della zuppa. Va bene in alternativa, ma cambia il piatto.
• Si può fare senza vino bianco? Sì, basta omettere il vino o aggiungere una spruzzata di aceto di vino bianco diluito per la stessa acidità.