Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca pulita e tagliata in tratti |
| 1 cipolla media | tritata grossolana |
| 400 g | pomodori pelati o passata |
| 1 litro | acqua o brodo vegetale |
| 200 g | pane tostato in fette |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 2 spicchi | aglio tagliato in due |
| quanto basta | sale marino, pepe nero, prezzemolo fresco tritato |
| 2 cucchiai | olio d'oliva |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare l'anguilla
Se l'anguilla non è già pulita dal pescivendolo, è importante farsi mostrare il metodo. Tagliarla in tratti di circa 8 centimetri, eliminare le viscere se rimaste. Sciacquare bene sotto acqua fredda, tamponare con carta assorbente.
2
Rosolare cipolla e aglio
In un tegame grande a fuoco medio, versare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio. Lasciar soffrire per 5 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e l'aglio profuma la cucina. Non deve colorarsi.
3
Aggiungere l'anguilla
Mettere i tratti di anguilla nel tegame, aumentare il fuoco a temperatura media-alta e lasciar rosolare per 4-5 minuti da ambo i lati, giusto un'imbiancatura. Non cuoce qui, solo sigilla la pelle.
4
Sfumare con vino bianco
Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente, circa 3-4 minuti, muovendo di tanto in tanto. L'odore di alcol deve scomparire completamente.
5
Aggiungere pomodori e liquido
Versare i pomodori pelati o la passata, poi l'acqua o il brodo vegetale. Portare a un leggero bollore, salare di meno del solito perché l'acqua ridurrà un poco durante la cottura. Abbassare il fuoco a minimo e coprire parzialmente.
6
Cuocere il brodo
Lasciare sobbollire dolcemente per 35-40 minuti. L'anguilla deve diventare morbida e la carne separarsi facilmente dalle spine. Controllare a metà cottura che il brodo non riduca troppo, aggiungere acqua calda se necessario. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
7
Tostare il pane e servire
Mentre l'anguilla cuoce, tostare le fette di pane nel forno a 180 gradi per 10 minuti, finché diventano croccanti. Sistemare una fetta di pane tostato nel fondo di ogni piatto fondo, versare sopra il brodo caldo con i tratti di anguilla, aggiungere il pomodoro e la cipolla cotta. Finire con una spolverata di prezzemolo fresco e un filo d'olio crudo.
Gusto
Il sapore è netto e semplice: l'anguilla ha un gusto delicato, né grasso né ferroso, e il brodo raccoglie questo sapore senza soffocare. Il pomodoro aggiunge una traccia di acidità che solleva il piatto e aiuta la digestione. Il pane tostato assorbe il brodo e diventa parte della zuppa, non un accompagnamento. Si serve caldo, in piatti fondi, con un filo di olio d'oliva a crudo se gradito, e il pane se ne accompagna altri fette a lato per raccogliere il brodo rimasto.
Benessere
- L'anguilla contiene proteine nobili, circa 13-14 grammi ogni 100 grammi di pesce crudo, e grassi insaturi omega-3 e omega-6 che supportano il sistema cardiovascolare.
- È ricca di vitamina A, vitamina D e selenio, minerali importanti per le ossa e la resistenza immunitaria.
- Il brodo è leggero e digeribile grazie alla cottura lenta, la zuppa sazia senza appesantire lo stomaco, ideale per chi ha digestione lenta.
- Il pomodoro aggiunge licopene e fibre, sostanze che proteggono le cellule e aiutano la flora intestinale.
- Abbinata a un contorno di verdure cotte o crude rende il pasto completo e bilanciato in proteine e carboidrati da pane integrale.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia grassa e indigesta. In realtà, i grassi dell'anguilla sono per lo più insaturi e la cottura a brodo, senza frittura, li rende ancora più tollerabili. Chi ha colesterolo alto non deve evitarla, ma includerla in una dieta equilibrata, come consiglia la ricerca nutrizionale. Unica controindicazione reale: chi soffre di litiasi biliare dovrebbe chiedere al proprio medico prima di consumarla in grandi quantità.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto. Una bollicina agitata stacca la carne dalle spine e trasforma il brodo in pappa. Il fuoco deve essere basso e costante, appena sobbollimento, così l'anguilla cuoce dentro e rimane integra. Anche non aggiungere troppa acqua all'inizio: è meglio versarne meno e aggiungerne durante la cottura, perché il brodo riduce naturalmente e una zuppa insipida non si recupera.
I nostri consigli
- La zuppa si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo, coperta. L'anguilla tende a ossidarsi rapidamente, quindi è meglio consumarla fresca di cottura o il giorno dopo riscaldata a fuoco dolce.
- Se l'anguilla fresca non si trova, è possibile usare filetti di anguilla affumicata, riducendo i tempi di cottura a 15-20 minuti. Il sapore diventa più intenso, quindi regolare il sale.
- Una variante tradizionale prevede di aggiungere al brodo anche piccoli crostacei d'acqua dolce o un manciata di anguille molto piccole intere, che rimangono in brodo come guarnizione.
- Abbinare con un vino bianco secco leggero, come un Vermentino o un Trebbiano, che non copre il delicato sapore del pesce.
Quando prepararla
Questa zuppa è un piatto d'autunno e inverno, quando l'anguilla è in brago e la carne è più grassa e saporita. Si prepara bene nelle serate fredde, perché il brodo caldo scalda e il piatto rimane leggero. Non è festa, è piatto da tavola di routine delle zone fluviali, quindi la si fa quando l'anguilla è disponibile al mercato e il tempo non invita a stare al freddo.
Domande frequenti
- Dove si trova l'anguilla fresca? Nei mercati del pesce, soprattutto nelle città con fiumi importanti o zone costiere. In molte città si trova in pescheria su richiesta. Deve odorare di pesce fresco, mai di fango o marcio.
- Come pulire l'anguilla a casa? È complicato per chi non è pratico. È preferibile chiedere al pescivendolo di pulirla e tagliarla in tratti. Se la si fa a casa, serve un coltello affilato, e bisogna immobilizzare bene il pesce.
- L'anguilla affumicata è uguale? No, il sapore è più deciso e l'affumicatura copre il gusto delicato della zuppa. Va bene in alternativa, ma cambia il piatto.
- Si può fare senza vino bianco? Sì, basta omettere il vino o aggiungere una spruzzata di aceto di vino bianco diluito per la stessa acidità.
