Zucchine trifolate fredde: il contorno che rinfresca l'estate

L'errore da non fare

Il taglio troppo spesso della zucchina è il primo sabotaggeur. Se la fetta è più grande di due millimetri, la zucchina rimane soda dentro e molle fuori. Un altro sbaglio comune è aggiungere il prezzemolo mentre cuoce: il calore lo ossida e perde sia il colore sia il profumo. Aggiungilo solo a fuoco spento. Infine, non cuocere le zucchine troppo: diventano una pappa insipida che non ha senso nemmeno per un'insalata.

I nostri consigli

• Le zucchine trifolate fredde si conservano in frigorifero per tre o quattro giorni in un contenitore ermetico. Se hai fatto una quantità grande, congelale in porzioni: scongelate in frigo, recuperano un'ottima consistenza.
• Aggiungi un pizzico di aceto bianco o di vino bianco tre ore prima di servire, se le vuoi più acidule. Non durante la cottura, ma dopo il raffreddamento.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungere la menta fresca al posto del prezzemolo, per un profumo più deciso e estivo.
• Abbina le zucchine trifolate fredde a carni bianche arrosto, bresaola fredda, insalata di riso, o formaggi freschi come ricotta e mozzarella.

Quando prepararla

Luglio e agosto sono i mesi giusti, quando le zucchine sono al loro picco e il caldo rende sgradevole cucinare piatti elaborati. Se hai l'orto, le zucchine le raccogli quando sono ancora giovani: più piccolle, più tenere. Se le compri al mercato, scegli quelle che non superano i 20 centimetri di lunghezza.

Domande frequenti

• Posso cuocere le zucchine al forno invece che in padella? Sì, ma il risultato è diverso. Al forno diventeranno più asciutte e croccanti ai bordi. In padella con olio resteranno più morbide e uniformi.
• L'aglio va tolto dopo la cottura? Dipende dal gusto. Io lo lascio: diventa dolce e morbido, non fastidioso. Se preferisci un sapore più delicato, estrarlo dopo che ha dato colore all'olio.
• Posso usare zucchine gialle o nere? Certo. Le gialle hanno un sapore un po' più delicato, le nere («zucchine tonde») sono più compatte. I tempi di cottura restano gli stessi.
• Quanta acqua raccolgono le zucchine durante la cottura? Un po', ma è normale. Se vedi troppo liquido alla fine, accendi il fuoco per un minuto ancora, così evapora e l'olio rimane protagonista.