Ingredienti
| 1 pezzo | Zampone intero (circa 1-1,5 kg), crudo o semicotto |
| 3 litri | Acqua fredda |
| 20 g | Sale fino |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| 1 | Cipolla bianca, non mondala |
| 2 | Carote intere |
| 200 g | Lenticchie rosse o marroni secche |
Valori nutrizionali
| 300 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zampone
Estrai lo zampone dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerlo. Se è avvolto in plastica trasparente o carta, toglila con cura. Pratica 4-5 strappi con un coltello sottile sulla pelle esterna, non troppo profondi, giusto per far sfogare il vapore durante la cottura.
2
Avviare la cottura in brodo
Riempi una pentola grande o un'olla con 3 litri di acqua fredda. Aggiungi 20 grammi di sale, alloro, rosmarino, cipolla intera e carote intere tagliate a metà. Porta tutto a ebollizione, poi abbassa il fuoco a livello minimo. Immergi lo zampone delicatamente e lascialo cuocere coperto a fuoco basso per 3-4 ore. Deve bollicchiare appena, non bollire forte.
3
Controllare durante la cottura
Ogni ora, premi leggermente lo zampone con il dorso di un cucchiaio di legno. Se la pressione lo fa sprofondare, non è ancora pronto. Quando resta leggermente rigido al tatto, significa che la carne è cotta. Dopo 3 ore, fai la prova: perfora il centro con uno spiedino di legno. Se il liquido che esce è trasparente, lo zampone è cotto.
4
Estrarre e raffreddare
Spegni il fuoco. Solleva lo zampone dal brodo con una paletta forata e un mestolo, facendo scolare il liquido all'interno. Mettilo su un piatto fondo per 10-15 minuti, ancora tiepido. Non metterlo subito in frigorifero: il cambio di temperatura lo rende secco.
5
Cuocere le lenticchie in parallelo
Mentre lo zampone cuoce, risciacqua 200 grammi di lenticchie secche sotto l'acqua corrente. Mettile in una pentola con 500 millilitri di brodo tolto dalla pentola dello zampone, aggiungi un pizzico di sale e un rametto di rosmarino. Portale a ebollizione, poi riduci il fuoco e cuoci per 25-30 minuti fino a che sono morbide ma non sfaldate.
6
Affettare
Una volta tiepido, posiziona lo zampone sul tagliere. Con un coltello lungo e affilato, taglia fette spesse circa 1,5-2 centimetri. Non affettare troppo sottile: si rompe. Disponi le fette in un piatto fondo e versaci sopra un po' di brodo di cottura caldo.
7
Servire
Metti le fette di zampone ancora tiepide al centro del piatto, circonda con le lenticchie cotte. Versa brodo fumante intorno. Puoi aggiungere un filo di olio extravergine crudo e pepe macinato al momento.
Gusto
Lo zampone ha un sapore pieno e speziato, con note di pepe nero, aglio e pepe bianco. È cremoso quando cotto bene, non secco. Si taglia a fette spesse e si serve tiepido, mai freddo subito fuori dal frigo. L'abbinamento tradizionale è con le lenticchie cotte in brodo, che assorbono il grasso e addolciscono il palato. Funziona bene anche con purè o patate lesse.
Benessere
- Lo zampone apporta proteine animali complete, circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, quindi sazia a lungo e ricostruisce i muscoli.
- Contiene ferro e zinco, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e per il sistema immunitario, anche se in quantità minore rispetto alle carni rosse fresche.
- È un piatto sostanzioso che sazia molto: una porzione da 150-200 grammi accompagna l'intera cena senza bisogno di altre proteine.
- La cottura in brodo permette ai grassi di disperdere parte dei residui tossici e rende le carni più digeribili rispetto alla cottura in forno o padella.
- Abbinalo sempre a verdure crude o cotte: insalata, funghi in umido o lenticchie per equilibrare il apporto nutritivo e facilitare la digestione.
- Falso mito da sfatare: Lo zampone non è vietato a chi ha il colesterolo alto. Il problema non è il grasso in sé, ma la quantità totale di grassi saturi nella dieta settimanale. Una porzione moderata una volta al mese, accompagnata da verdure e lenticchie, non causa problemi documentati. Chi ha problemi di lipidi dovrebbe evitare gli eccessi cronici, non il piatto una volta tanto.
L'errore da non fare
Non cuocere lo zampone in acqua bollente forte. Se il brodo bolle troppo, la pelle si spacca e l'acqua entra dentro, rendendo il ripieno molle e insapore. Il fuoco deve essere basso, con appena qualche bollicina che sale. Inoltre, non toglierlo dal brodo troppo presto o la carne sarà ancora dura al centro: il minimo è 3 ore intere di cottica a fuoco dolce.
I nostri consigli
- Lo zampone cotto si conserva in frigorifero immerso nel suo brodo per 4-5 giorni. Se lo tieni coperto in un contenitore ermetico, resiste anche di più. Nel congelatore dura fino a 3 mesi: avvolgi le fette in carta per alimenti e etichettale con la data.
- Se lo zampone è semicotto (come accade spesso in commercio), riduci il tempo di cottura a 2-2,5 ore. Se è fresco crudo, mantieni le 3-4 ore.
- Il brodo di cottura non va buttato: filtralo, lascialo solidificare in frigorifero e usa il grasso rimasto come base per soffritti, o il brodo denso per minestre invernali.
- Variante fredda: cuoci lo zampone, lascialo raffreddare completamente, affettalo e servilo il giorno dopo a temperatura ambiente con una salsa di senape, peperoncino fresco e miele.
Quando prepararla
Lo zampone si prepara da novembre fino a febbraio, quando il freddo rende gradevole un piatto così denso. È tradizionale per Capodanno, accompagnato dalle lenticchie che simboleggiano la ricchezza dell'anno nuovo. Va bene anche per cene invernali informali: è un piatto che si cucina una sola volta e poi si porta in tavola a pezzi, comodo quando ci sono molti ospiti.
Domande frequenti
- Posso comprare lo zampone già cotto al supermercato? Sì, esiste lo zampone precotto in vaso di vetro. Basta tirarlo fuori dal vaso, riporlo in una pentola con brodo o acqua tiepida per 30-45 minuti per scalдarlo, poi affettare. Non ha lo stesso sapore di quello cotto da crudo, ma è più veloce.
- Che differenza c'è tra zampone e cotechino? Il cotechino è carne insaccata in pelle di maiale ma non dentro la zampa, è più corto e compatto. Lo zampone riempie l'intera zampa e ha forma più allungata e irregolare.
- Posso cucinare lo zampone in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 1-1,5 ore. Immergilo comunque in acqua fredda salata e verdure, cuoci a pressione alta per il tempo indicato dalle istruzioni della tua pentola.
- Le lenticchie vanno messe sempre con lo zampone? No, è un'usanza tradizionale legata al Capodanno, ma puoi servire lo zampone con patate lesse, cavoli cotti a vapore, insalata cruda o semplicemente con brodo e pane.
