Zampe di maiale

Gusto

Il sapore è profondo e umami, quasi dolce nel retrogusto per colpa della carota e dell'osso che rilascia midollo. La consistenza della pelle è morbida, quasi collosa sulla lingua, e la carne strappata dall'osso si scioglie da sé. Si mangia con le mani, spesso, intingendo il brodo con pane tostato. Va servito caldissimo, nel piatto piano con cucchiaio e forchettone, accompagnato da senape forte o aceto di vino.

Benessere

• Le zampe di maiale contengono collagene e gelatina naturali, proteine che supportano la struttura di pelle e articolazioni.
• Sono ricche di minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo, liberati lentamente nel brodo durante la lunga cottura.
• Il brodo da zampe è saziante e sostanzioso, ma non pesante se servito caldo senza condimento aggiunto, ideale nei mesi freddi.
• Contengono acido ialuronico naturale, una sostanza che in altri contesti viene venduta cara come integratore: qui arriva dal cibo vero.
• Abbina il brodo a verdure al vapore o a una minestra d'orzo per un pasto completo e equilibrato, senza bisogno di altri secondi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo di zampe faccia male al colesterolo. Il brodo cotto lentamente rilascia grassi, ma questi sono per lo più monoinsaturi e polinsaturi. Chi ha problemi di colesterolo può scolare il grasso superficiale una volta freddo, oppure limitare le porzioni. Il brodo stesso non è controindicato, è un alimento tradizionale e non ha studi che lo sconsiglierebbero a persone sane.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le zampe a fuoco troppo alto, con il brodo che bollicchia in modo violento. In questo caso il brodo diventa torbido, la carne si disfa completamente e perde la struttura, le verdure si disintegrano nel liquido. Il risultato è una melma poco appetibile. La cottura lenta e dolce è l'unica regola: meglio tre ore a fuoco minimo che un'ora e mezzo a fuoco medio-alto.

I nostri consigli

• Il brodo cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto, oppure si congela in barattoli di vetro (lascia lo spazio di 2 dita dal bordo per l'espansione) fino a 2 mesi. Scongela una notte in frigo.
• Se vuoi un piatto ancora più leggero, togli il grasso che galleggia in superficie quando il brodo è freddo, formato uno strato solido trasparente, e scaldalo prima di usarlo.
• In alcune trattorie le zampe si servono anche fredde, tagliate a fettine sottili, con un filo di aceto balsamico e pepe. La gelatina ha una consistenza piacevole e diversa, quasi come un'aspic naturale.

Quando prepararla

Le zampe di maiale si preparano bene da settembre fino a marzo, quando il brodo caldo è gradito e il maiale è al suo massimo della qualità dopo i mesi estivi. È un piatto tipico da pranzo domenicale invernale, quando c'è tempo per stare in cucina. In estate si prepara meno, perché il brodo molto caldo serve poco.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo a freddo? Sì, una volta freddo diventa una gelatina. Puoi usarlo come base per aspic fatto in casa, oppure scaldarlo di nuovo. Non perde proprietà.
• Quanto brodo rimane dalle zampe? Dipende dal tempo di evaporazione. Generalmente rimane circa 1,5 litri da 2 litri iniziali. Se vuoi più concentrato, prolunghi la cottura.
• Posso usare zampe già tagliate? Sì, ma cuociono un po' meno uniformemente. Le zampe intere, divise in quattro pezzi dal macellaio, rimangono più compatte.
• Il brodo puzza durante la cottura? È normale sentire un odore forte e un po' spinto, soprattutto i primi 20 minuti. È il vapore delle zampe crude. Se l'odore è veramente acido o marcio, probabilmente la zampa non è fresca: usala solo se l'hai comprata da pochi giorni.