Zampe di maiale

Le zampe di maiale emergono dal brodo dorato e trasparente, la pelle rosata morbida e quasi scivolosa tra le dita, la carne bianca appena visibile sotto la gelatina naturale che le riveste. Nel piatto, circondate da verdure morbide scurite dal brodo lungo, carote e sedano ridotti quasi a pasta, con qualche goccia di grasso brillante in superficie. Non è un piatto che stupisce a guardarsi: è un piatto che parla di pazienza, di ore di fuoco dolce, di sapore accumulato lentamente.

Gusto

Il sapore è profondo e umami, quasi dolce nel retrogusto per colpa della carota e dell'osso che rilascia midollo. La consistenza della pelle è morbida, quasi collosa sulla lingua, e la carne strappata dall'osso si scioglie da sé. Si mangia con le mani, spesso, intingendo il brodo con pane tostato. Va servito caldissimo, nel piatto piano con cucchiaio e forchettone, accompagnato da senape forte o aceto di vino.

Benessere

• Le zampe di maiale contengono collagene e gelatina naturali, proteine che supportano la struttura di pelle e articolazioni.
• Sono ricche di minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo, liberati lentamente nel brodo durante la lunga cottura.
• Il brodo da zampe è saziante e sostanzioso, ma non pesante se servito caldo senza condimento aggiunto, ideale nei mesi freddi.
• Contengono acido ialuronico naturale, una sostanza che in altri contesti viene venduta cara come integratore: qui arriva dal cibo vero.
• Abbina il brodo a verdure al vapore o a una minestra d'orzo per un pasto completo e equilibrato, senza bisogno di altri secondi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo di zampe faccia male al colesterolo. Il brodo cotto lentamente rilascia grassi, ma questi sono per lo più monoinsaturi e polinsaturi. Chi ha problemi di colesterolo può scolare il grasso superficiale una volta freddo, oppure limitare le porzioni. Il brodo stesso non è controindicato, è un alimento tradizionale e non ha studi che lo sconsiglierebbero a persone sane.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il brodo stesso contiene meno proteine e calorie per 100 ml.

• 1 kgzampe di maiale (4 zampe intere)
• 1 carotamedia non sbucciata
• 1 costa di sedanocon le foglie
• 1 cipollamedia con buccia
• 2 litriacqua fredda
• 8 gsale grosso
• 4 granidi pepe nero
• 2 fogliedi alloro

1. Pulire le zampeSciacqua le zampe sotto acqua fredda corrente, strofinale con le mani per togliere lo sporco. Accorcia i peli lunghi con le forbici se necessario, oppure passali brevemente sul fuoco di un fornello per bruciarli leggermente. Metti le zampe in una pentola grande.
2. Coprire e portare a ebollizioneCopri le zampe con acqua fredda, circa 2 litri. Accendi il fuoco alto e porta a ebollizione veloce. Appena bolle, scola l'acqua nella colonna, risciacqua le zampe e la pentola sotto il rubinetto. Questo passaggio, che gli chef chiamano «sbollentamento», toglie le impurità che renderebbero il brodo torbido.
3. Rimettere e aggiungere verdureRiempi nuovamente di 2 litri di acqua fredda. Taglia la carota a metà senza sbucciare, la cipolla in due pezzi lasciando la buccia, il sedano in tre pezzi. Getta tutto dentro. Aggiungi il sale, il pepe in grani e l'alloro. Porta a ebollizione dolce.
4. Cuocere a fuoco bassoAppena l'acqua bolle, abbassa il fuoco al minimo. Il brodo deve rimaner appena mosso, con qualche bollicina che sale dal fondo, non un ribollire violento. Lascia cuocere per 3 ore. Se dopo mezz'ora si forma una schiuma grigia in superficie, toglila con un mestolo forato. Questo brodo non ha fretta.
5. Controllare la tenutaVerso l'ora e mezza di cottura, infila un piccolo coltello nella zampa più grande dal lato dell'osso. La carne deve cedere subito, senza resistenza. Se ancora dura, lascia cuocere altri 20 minuti. Le zampe cotte devono spaccarsi con appena uno strappo.
6. Filtrare e servireSpegni il fuoco. Con una schiumarola, togli le zampe e le verdure dal brodo, mettili in un piatto. Versa il brodo attraverso un colino a maglia fine in una ciotola. Se vuoi un brodo trasparente, puoi filtrarlo di nuovo attraverso una garza. Scarta le verdure cotte, che hanno già dato tutto il loro.
7. ServireMetti le zampe in un piatto piano, copri con il brodo caldo fino a metà. Se il brodo è diventato gelatinoso e traslucido quando freddo, lo hai fatto bene. Riscaldalo prima di servire e versalo caldo. Accompagna con pane tostato secco o crackers.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le zampe a fuoco troppo alto, con il brodo che bollicchia in modo violento. In questo caso il brodo diventa torbido, la carne si disfa completamente e perde la struttura, le verdure si disintegrano nel liquido. Il risultato è una melma poco appetibile. La cottura lenta e dolce è l'unica regola: meglio tre ore a fuoco minimo che un'ora e mezzo a fuoco medio-alto.

I nostri consigli

• Il brodo cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto, oppure si congela in barattoli di vetro (lascia lo spazio di 2 dita dal bordo per l'espansione) fino a 2 mesi. Scongela una notte in frigo.
• Se vuoi un piatto ancora più leggero, togli il grasso che galleggia in superficie quando il brodo è freddo, formato uno strato solido trasparente, e scaldalo prima di usarlo.
• In alcune trattorie le zampe si servono anche fredde, tagliate a fettine sottili, con un filo di aceto balsamico e pepe. La gelatina ha una consistenza piacevole e diversa, quasi come un'aspic naturale.

Quando prepararla

Le zampe di maiale si preparano bene da settembre fino a marzo, quando il brodo caldo è gradito e il maiale è al suo massimo della qualità dopo i mesi estivi. È un piatto tipico da pranzo domenicale invernale, quando c'è tempo per stare in cucina. In estate si prepara meno, perché il brodo molto caldo serve poco.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo a freddo? Sì, una volta freddo diventa una gelatina. Puoi usarlo come base per aspic fatto in casa, oppure scaldarlo di nuovo. Non perde proprietà.
• Quanto brodo rimane dalle zampe? Dipende dal tempo di evaporazione. Generalmente rimane circa 1,5 litri da 2 litri iniziali. Se vuoi più concentrato, prolunghi la cottura.
• Posso usare zampe già tagliate? Sì, ma cuociono un po' meno uniformemente. Le zampe intere, divise in quattro pezzi dal macellaio, rimangono più compatte.
• Il brodo puzza durante la cottura? È normale sentire un odore forte e un po' spinto, soprattutto i primi 20 minuti. È il vapore delle zampe crude. Se l'odore è veramente acido o marcio, probabilmente la zampa non è fresca: usala solo se l'hai comprata da pochi giorni.