Zampa di maiale e verza

La zampa di maiale con verza si presenta in tavola come un tutt'uno compatto: la carne pallida e morbidissima rimane salda intorno all'osso, la verza occupa metà del piatto in fette dritte color verde salvia, il brodo dorato ricopre tutto. Attorno siedono piccoli pezzi di sedano e carota ammorbiditi dalla cottura lunga. Se servita in una scodella fonda di porcellana bianca, il brodo trasparente lascia intravedere la trama della carne e il colore intenso delle verdure. La guarnizione tradizionale è una fetta di pane tostato poggiata a un lato, o spezzettata nel brodo.

Gusto

Il sapore è salato, brado, aromatico: la carne della zampa ha una dolcezza naturale leggera, quasi da brodo collagene, mentre la verza dà una nota lievemente amarognola e minerale. Il sedano e la carota rimasti in cottura cedono dolcezza al brodo, che diventa il vettore principale del gusto. Si serve caldo, accompagnato dal brodo nella stessa scodella o in una tazza a parte. Il pane è l'abbinamento tradizionale per raccogliere il brodo rimasto.

Benessere

• La zampa di maiale è ricca di proteine, circa 20 grammi per 100 grammi di carne pura, e di collagene che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina: questo supporta ossa e articolazioni.
• Contiene ferro, fosforo e potassio abbondanti; la verza aggiunge calcio, magnesio e una quantità notevole di vitamina C anche dopo la cottura prolungata.
• È un piatto molto saziante grazie alla densità proteica e al brodo, che rallunga la digestione e regola il senso di fame nelle ore successive.
• Il brodo ottenuto dalla cottura lunga contiene amminoacidi liberi e minerali che facilitano l'idratazione cellulare, un aspetto poco noto ma reale della cucina a brodo.
• Per un pasto equilibrato, abbina una porzione di questo piatto a un contorno di pane integrale e un frutto acido dopo il pasto: il brodo rallenta l'assorbimento e la fibra lo sostiene.
• Falso mito da sfatare: la zampa di maiale è spesso ritenuta pesante per il fegato o sconsigliata a chi ha colesterolo alto. In realtà, la carne magra della zampa contiene meno grassi saturi di una costata, e il brodo non è grasso bensì collagene e acqua. Chi ha ipertensione o problemi renali deve però limitare il sale aggiunto, non il piatto in sé.

• 180 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 10 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 zampadi maiale fresca o salata, circa 1 chilogrammo
• 1 piccolaverza, circa 800 grammi, tagliata a spicchi
• 2 litridi acqua fredda
• 2 gambidi sedano
• 2 carotemedie, tagliate a rondelle
• 1 cipollamedia, non sbucciata
• 6-8chicchi di pepe nero
• 2foglie di alloro
• Salequanto basta

1. Pulire e blancare la zampaSe la zampa è salata, immergila in acqua fredda per 2-3 ore, cambiando l'acqua almeno due volte. Se è fresca, passala sotto acqua corrente e raschia via i residui. Mettila in un pentolone con 2 litri di acqua fredda e portala a bollore. Appena bolle, versala in uno scolapasta e risciacqua la zampa sotto acqua fredda, ripulendo anche l'interno della pentola.
2. Iniziare la cottura con verdure aromaticheRimetti la zampa pulita nel pentolone. Aggiungi i gambi di sedano spezzati in 3-4 pezzi, le carote a rondelle, la cipolla intera con la buccia, il pepe nero e l'alloro. Copri con 2 litri di acqua fredda. Porta lentamente a ebollizione e abbassa la fiamma al minimo.
3. Cottura lenta e scrematuraLascia sobbollire per 2 ore con il coperchio mezzo coperto. Nei primi 30 minuti, toglierai la schiuma che sale in superficie con un mestolo forato, per ottenere un brodo trasparente. Dopo 2 ore, la carne deve essere molto tenera ma ancora aderente all'osso.
4. Aggiungere la verzaDopo 2 ore di cottura della zampa, aggiungi la verza tagliata a spicchi larghi (circa 4-5 centimetri di larghezza) e un pizzico di sale. Continua a sobbollire per altri 30-40 minuti fino a quando la verza è morbida ma non disfatta.
5. Assaggio e aggiustamentoA 10 minuti dalla fine, assaggia il brodo. Se la zampa era salata, probabilmente non avrai bisogno di aggiungere sale. Se è fresca, aggiusta di sale gradualmente.
6. Disposizione nel piattoTrasferisci la zampa intera al centro di una scodella calda. Circonda con la verza cotta, distribuisci i pezzi di sedano e carota rimasti nel brodo, e versa il brodo caldo attorno. Servi subito con il pane tostato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura con fuoco alto: la zampa rimane dura all'esterno e il brodo diventa torbido. La zampa richiede fuoco bassissimo e pazienza, non velocità. Un secondo errore è aggiungere la verza all'inizio: marcisce, diventando un passato insipido. La verza entra negli ultimi 30-40 minuti, quando la zampa è quasi cotta.

I nostri consigli

• Se la zampa avanza, conserva il piatto completo in frigorifero per 2-3 giorni. Il brodo gelifica completamente quando si raffredda: è il segno che il collagene ha fatto bene il suo lavoro. Riscalda dolcemente a fuoco medio senza toccare il fondo.
• Puoi sostituire la verza con il cavolo cappuccio rosso, che dà un colore più acceso al brodo, o con la broccoletti, che rimangono più consistenti e leggermente amare.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto bianco all'inizio della cottura per aiutare il collagene a sciogliersi: il brodo diventa ancora più denso. Non cambia il gusto finale.
• Se preferisci un piatto più brodoso, aggiungi altri 500 millilitri di brodo a fine cottura. Se lo preferisci più asciutto, scola una parte del brodo prima di servire.

Quando prepararla

La zampa con verza è un piatto d'inverno, perfetto da ottobre a febbraio quando la verza è fresca e croccante. È ideale nei giorni freddi, domenica a pranzo o in occasioni in famiglia dove il tempo di cottura non è una fretta. D'estate è raro, anche se il brodo freddo con gelatina in cima è una curiosità saporita per chi ama questa cottura.

Domande frequenti

• La zampa deve essere disossata prima della cottura? No. L'osso deve rimanere all'interno: dà sapore al brodo e mantiene la zampa compatta durante la cottura lunga. Si separa facilmente dal piatto quando è cotta.
• Quanto sale aggiungere se la zampa non è salata? Inizia con un cucchiaio di sale marino grosso a inizio cottura. Assaggia a 2 ore e 45 minuti, e correggi. Ricorda che il brodo si concentra.
• Posso congelare il piatto già cotto? Sì, fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero una notte e riscalda a fuoco basso. Il brodo rimane gelido fino all'ultimo, quindi riscalda con cura.
• La zampa di maiale è diversa da quella di suino? No, è la stessa cosa. La zampa anteriore è più piccola (circa 600 grammi) e più magra; quella posteriore è più grande (1-1,3 chilogrammi) e ha più gelatina.