| 800 g | vitello in un pezzo unico |
| 1 lattina da 200 g | tonno sott'olio |
| 6 filetti | acciughe salate |
| 3 tuorli | uova grandi |
| 180 ml | olio di semi |
| 2 cucchiai | succo di limone fresco |
| 2 cucchiai | capperi sott'aceto |
| 1 presa | sale |
| 1 pizzico | pepe nero |
| 1 l | acqua per la cottura |
L'errore più comune è aggiungere l'olio troppo in fretta. Quando la maionese si rompe diventa granulosa e non tornerà mai più liscia. Se senti che sta perdendo corpo, smetti subito di aggiungere olio e frulla senza aggiungere niente per altri 30 secondi. Poi riprendi con l'olio, sempre a goccia. Un'altra tentazione è frullare la salsa dopo che hai aggiunto il tonno: il tonnato in scatola contiene già grasso, e frullare di nuovo disturba l'emulsione. Una volta che tonno e acciughe sono dentro, la salsa deve stare ferma.
Ho cominciato a fare vitello tonnato nelle mense quando mia madre me l'ha insegnato nel negozio, poco prima che mettesse gli occhiali. Lei diceva sempre che non si trattava di cucina difficile, ma di ascolto. La maionese parla mentre la monti: quando diventa cremosa, lo senti con le braccia. Sono passati tanti anni, e ancora oggi preparo il vitello tonnato quando voglio un piatto che vada dritto, senza sorprese. I bambini delle mense lo mangiavano tutto, anche quelli che di solito non toccavano niente. Aveva una cosa che legava, nel vero senso della parola. La salsa non era tanto una copertura, era una promessa che il piatto rimane insieme.
