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Vitello tonnato alla toscana: il piatto che mescola il mare alla carne
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Difficolta'
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
estate
Ingredienti
| 1 kg | vitello in un pezzo unico (scamone o girello) |
| 300 g | tonno sott'olio di buona qualita' |
| 8 filetti | acciughe sotto sale |
| 2 | tuorli d'uovo |
| 150 ml | olio extravergine d'oliva |
| 3 cucchiai | capperi sotto sale |
| 2 | limoni |
| 1 cucchiaio | aceto di vino bianco |
| 1/2 cucchiaino | pepe nero macinato |
| 2 litri | acqua |
| 1 | carota |
| 1 costa | sedano |
| 1/2 | cipolla |
| Sale q.b. | sale grosso per la cottura |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Riempire una pentola con due litri d'acqua, aggiungere la carota, il sedano e la cipolla. Portare a ebollizione con una manciata di sale. Immergere il vitello e abbassare il fuoco al minimo. Coprire con un coperchio e cuocere per circa novanta minuti fino a che la carne sia tenera. Controllare con una forchetta: la punta deve penetrare senza sforzo.2
Raffreddare la carne
Togliere il vitello dal brodo e lasciarlo intiepidire su un tagliere per almeno trenta minuti. Questo step è fondamentale per ottenere fette compatte e facili da tagliare senza che si sbriciolino.3
Preparare gli ingredienti per la salsa
Sciacquare i filetti d'acciuga sotto l'acqua fredda per eliminare il sale. Scolare il tonno dall'olio. Risciacquare i capperi sotto l'acqua se sono sotto sale. Spremere i limoni in una ciotola pulita.4
Montare la salsa tonnata
Disporre i due tuorli d'uovo in una ciotola e iniziare a montarli con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio extravergine goccia dopo goccia, continuando a montare fino a ottenere un'emulsione cremosa, simile a una maionese. Quando il composto è stabile, continuare ad aggiungere l'olio in filo sottile mentre si monta.5
Incorporare tonno e acciughe
In un mortaio o con un frullatore a immersione, tritare finemente il tonno e le acciughe insieme ai capperi. Aggiungere il composto alla maionese montata, mescolando delicatamente. Aggiungere il succo di limone, l'aceto e il pepe nero. Assaggiare e regolare il sapore se necessario. La salsa deve essere cremosa ma non liquida, con un sapore deciso di tonno e acciuga.6
Affettare il vitello
Tagliare il vitello raffreddato in fette sottili, di circa mezzo centimetro di spessore. Disporre le fette in un piatto da portata, leggermente sovrapposte.7
Coprire con la salsa
Versare la salsa tonnata sopra le fette di carne, distribuendola in modo uniforme. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire. Il piatto acquista più sapore quando la salsa si amalgama bene con la carne durante il riposo.L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere l'olio troppo rapidamente quando si monta la maionese. Se l'emulsione impazzisce e diventa liquida, la salsa finale risulta sciapa e non mantiene la giusta consistenza. Inoltre, molti riducono i tempi di lessatura del vitello credendo che sia già cotto quando la superficie è bianca: la carne deve cuocere lentamente a fuoco dolce, altrimenti rimane dura e asciutta. Infine, non usare tonno di scarsa qualità: il sapore finale dipende quasi completamente da questo ingrediente.
I nostri consigli
- Conservare il piatto in frigorifero per massimo tre giorni coperto con pellicola trasparente. Il vitello tonnato si mantiene meglio se rimane integro e non viene affettato in anticipo.
- Se preferisci una salsa più leggera, puoi ridurre la maionese a favore di uno yogurt greco, ottenendo una versione meno ricca ma altrettanto saporita.
- Accompagna il vitello tonnato con pane toscano raffermo, che non compete con i sapori decisi del piatto e assorbe bene la salsa senza sbriciolarsi.
- Il succo di limone è essenziale: non sostituirlo con quello di arancia. L'acido del limone equilibra la densità della salsa e pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
- Se il brodo rimane nel fondo della pentola dopo la cottura, non scartarlo: puoi usarlo il giorno dopo per un brodo leggero di verdure o per riso.
Quando prepararla
Questo piatto è tipicamente estivo, quando la carne lessata non appesantisce come in inverno e si apprezza il sapore del tonno fresco. Se hai intenzione di servire il vitello tonnato a un pranzo in famiglia, preparalo il giorno prima: riposa meglio, i sapori si amalgamano e tu avrai una mano libera in cucina senza stress di ultimo minuto.
Domande frequenti
- Posso usare il tonno in scatola invece di quello sott'olio? Il tonno in scatola al naturale o sott'olio va bene, ma scegli marche che non aggiungano conservanti. Il tonno sott'olio tende a dare un sapore meno asciutto alla salsa.
- La maionese impazzisce: come rimedio? Inizia con un nuovo tuorlo d'uovo in una ciotola pulita e aggiungi lentamente la maionese "impazzita" montandola di nuovo. Funziona nella maggior parte dei casi.
- Quanto tempo deve riposare prima di servire? Almeno due ore in frigorifero, meglio se una notte intera. Durante il riposo il sapore diventa più omogeneo e la carne assorbe la salsa.
- Quale parte del vitello scegliere? Lo scamone o il girello sono le scelte migliori perché lessano uniformemente senza pezzi duri o adiposi fastidiosi.
