Ingredienti
| 600 g | Vitello a fettine sottili (noce, girello o sottospalla) |
| 250 g | Funghi porcini freschi (o 50 g secchi reidratati) |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 200 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 spicchi | Aglio in camicia |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaio | Pomodoro concentrato |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara i funghi
Se usi funghi secchi, immergili in 250 ml di acqua tiepida per 20 minuti. Se freschi, puliscili con un panno umido, taglia le lamelle via via che pulisci (non lavarli). Scola i funghi secchi e conserva l'acqua di reidratazione passandola al setaccio coperto di carta da cucina.
2
Rosola la carne
Asciuga i fettini di vitello con carta da cucina. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco vivace. Quando fuma leggermente, adagia i fettini senza sovrapporre, cuoci per 2 minuti per lato fino a quando non risultano dorati ma ancora rosati al centro. Salsa e pepa, togli dalla padella e tieni da parte.
3
Soffritto leggero
Nella stessa padella, aggiungi uno spicchio d'aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Fai rosolare per 1 minuto, poi aggiungi i funghi affettati (o interi se piccoli). Cuoci a fuoco medio per 3 minuti mescolando, finche non iniziano a rilasciare umidita.
4
Deglazza con il vino
Versa il vino rosso sulla padella con i funghi. Aumenta il fuoco e fai evaporare il vino per 4-5 minuti, raspando il fondo della padella con un cucchiaio per staccare i residui. L'alcol deve evaporare completamente, annusandolo puoi capire quando e pronto: l'odore pungente sparisce.
5
Aggiungi il brodo e il concentrato
Versa il brodo di carne tiepido (o l'acqua di reidratazione dei funghi se usi secchi) insieme con il pomodoro concentrato. Mescola bene. Porta a un leggero bollore e abbassa il fuoco a medio-basso.
6
Riporta in padella il vitello
Adagia i fettini di vitello nel brodo insieme ai funghi. Non sovrapporre. Copri parzialmente con un coperchio e cuoci per 25-30 minuti. La carne non deve bollire ma sobbollire: se il liquido bolle troppo, la carne diventa coriacea. Controlla il livello di sugo ogni 10 minuti.
7
Rifinitura e mantecatura
A 5 minuti dalla fine, togli il coperchio e aumenta il fuoco a medio se il sugo e ancora troppo liquido. Il sugo deve ridursi fino a diventare una salsa densa che avvolga la carne senza fare pozzanghere. Togli l'aglio e il rosmarino. Assaggia e correggi sale e pepe. Versa in una pirofila calda e servi subito con purea di patate o riso.
Gusto
Il sapore e umami deciso, una combinazione tra la delicatezza della carne bianca e il retrogusto boschereccio del fungo. Il vino rosso si addolcisce nella cottura e diventa speziato. Se usi funghi secchi, il sapore e piu concentrato e un po' terroso. Accompagna il piatto con una purea di patate morbida oppure con riso bianco per assorbire il sugo. In Piemonte si serve tradizionalmente con polenta morbida.
Benessere
- Il vitello apporta circa 26 g di proteine per 100 g di carne cotta, con aminoacidi completi e ferro eme altamente biodisponibile.
- I funghi porcini, anche se secchi, mantengono potassio, selenio e vitamina D (se esposti a luce solare durante l'essiccazione), oltre a polifenoli antiossidanti.
- La cottura in umido con poco grasso rende il piatto saziante senza appesantire: la carne rimane facile da digerire se non cotta oltre i 40 minuti.
- I funghi porcini contengono beta-glucani, un tipo di fibra solubile che supporta la sazietà e aiuta il transito intestinale, anche se in piccole quantita.
- Abbina il vitello ai funghi con un contorno di verdure cotte leggere, come spinaci al vapore o carote: il piatto risulta equilibrato e digesto.
- Falso mito da sfatare: si pensa che il vitello sia una carne rossa e pesante come il manzo. In realta il vitello ha meno ferro e piu acqua del manzo adulto, rendendolo piu digeribile e adatto a chi ha stomaco sensibile. Non e controindicato a coloro che soffrono di lievi disturbi digestivi, a patto che non sia cotto in eccesso di grasso.
L'errore da non fare
L'errore piu frequente e cuocere il vitello troppo a lungo o a fuoco troppo alto. Se la cottura supera i 40 minuti, la carne diventa fibrosa e grigia, perdendo tutta la delicatezza. Anche versare il vino freddo provoca uno choc termico che indurisce la carne: scalda il vino prima se lo tieni in frigo. Un altro errore e non far evaporare completamente l'alcol: l'odore pungente del vino crudo rovina il sapore dolce e profumato del piatto.
I nostri consigli
- Se usi funghi freschi di stagione, gli essiccati, il sapore sara piu delicato. Se usi solo funghi secchi, il piatto avra un profumo piu forte e boschereccio. Puoi usare un mix di entrambi per un equilibrio.
- Il vitello ai funghi si conserva in frigo per 2-3 giorni coperto, in un contenitore a tenuta. Riscalda a fuoco dolce in una padella con un po' di brodo tiepido, non in microonde, per mantenerlo morbido.
- Se non trovi il vitello, puoi usare petto di pollo tagliato in fettine sottili riducendo pero la cottura a 15-20 minuti, oppure coniglio tagliato a pezzi piccoli: il tempo rimane lo stesso del vitello.
- Abbina un vino rosso corposo ma non troppo tannico al piatto: un Barbera, un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo vanno bene. Il tannino in eccesso coprirebbe il sapore delicato del fungo.
Quando prepararla
Il vitello ai funghi porcini e un piatto autunnale e invernale quando i funghi porcini sono freschi nei boschi (settembre-novembre) o facilmente reperibili secchi tutto l'anno. In primavera-estate puoi usare funghi locali freschi alternativi come gli ovoli o gli champignon per mantenerlo leggero. E perfetto per cene in famiglia di mercoledi o giovedi, quando si desidera un piatto sostanzioso senza complicate preparazioni.
Domande frequenti
- Quale taglio di vitello uso? Chiedi al macellaio fettine sottili da noce (la parte posteriore della coscia), girello (interno della coscia) o sottospalla. Devono avere uno spessore di circa 8-10 mm per non asciugarsi in cottura.
- Se non ho il brodo, cosa faccio? Puoi usare sola acqua tiepida salata al posto del brodo, oppure acqua di reidratazione dei funghi se li usi secchi. Il sapore sara piu tenue ma il piatto rimane buono.
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? Si, ma cambia il profilo di sapore: il piatto diventa piu delicato e meno speziato. Usa un bianco secco corposo come un Chardonnay non passato in barrique.
- Come faccio a non far diventare coriacea la carne? Usa fettine sottili, non superare i 40 minuti di cottura totale, e mantieni il brodo a temperatura bassa (sobbollimento, non bollore veloce). Se la carne risulta ancora dura a 30 minuti, e probabile che il taglio sia troppo spesso o meno idoneo.
