Virtù di sant'Antonio

Gusto

Il sapore è netto e terrestre: le fave offrono una dolcezza naturale e una cremosità che nasce dalla cottura lenta, la cicoria regala amarezza pulita e un'aroma caratteristico che non è aggressivo ma persistente. L'olio d'oliva crudo finale apre tutto, dà tondezza. Si mangia tiepido, non caldissimo, il pane insieme serve a raccogliere il brodo sottile che si forma nel piatto. In Campania si accompagna con vino bianco secco, in Toscana da sola è già una cena.

Benessere

• Le fave secche sono ricche di proteine vegetali (circa 6 g ogni 100 g di prodotto secco) e rappresentano una fonte principale di nutrimento nelle cucine povere contadine.
• Contengono ferro, magnesio, potassio e fosforo: minerali utili per la contrazione muscolare e l'energia.
• Nonostante il potere saziante delle fave, il piatto rimane leggero perché l'olio non è abbondante e la cicoria è quasi priva di calorie, perfetto per cene d'inverno senza appesantire.
• La cicoria selvatica è ricca di inulina, una fibra che nutre i batteri benefici dell'intestino e favorisce la regolarità.
• Abbina questo piatto a un contorno di pane integrale tostato per raddoppiare l'apporto di fibre e prolungare la sazieta fino a notte.
• Falso mito da sfatare: le fave crude possono causare favismo, una reazione enzimatica in persone geneticamente predisposte. Ma il rischio è minimo nella popolazione generale italiana e scompare con la cottura. La ricetta tradizionale usa sempre fave cotte, quindi il problema non esiste per chi prepara il piatto secondo regola.

L'errore da non fare

Non tostare l'aglio più di tanto né farlo friggere, altrimenti brucia e ammarica tutto il piatto. Se lo aglio diventa marrone, butta via il soffritto e ricomincia con olio nuovo. Un secondo errore frequente è cuocere le fave già tenere come se fossero ancora dure: una volta che si rompono a pressione leggera con il dorso del cucchiaio, tolgile subito dal fuoco, altrimenti diventano pappa. La cicoria va ripassata rapidamente, non soffritta: 5-7 minuti bastano e avanzano.

I nostri consigli

• Se la cicoria selvatica non la trovi fresca, puoi usare la cicoria coltivata che trovi al mercato, leggermente meno amara ma sempre buona. Varia il sapore ma il risultato rimane valido.
• Le fave avanzate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, coperte in un contenitore. Riscaldalo in padella con un filo d'olio e un po' d'acqua, non in microonde che le indurisce.
• Il brodo leggero delle fave è prezioso: non buttarlo mai. Se le fave risultano troppo asciutte, aggiungi un cucchiaio di quel brodo in ogni piatto prima di servire.

Quando prepararla

Questo piatto è un classico del 17 gennaio, festa di sant'Antonio Abate, quando il freddo invernale è al massimo e le cucine povere tradizionali sfruttavano ingredienti conservati e secchi. Va bene però per tutta la stagione fredda, da novembre a marzo, quando la cicoria selvatica è reperibile al mercato e il desiderio di piatti caldi e leggeri insieme si fa sentire.

Domande frequenti

• Posso usare fave già cotte in scatola? Sì, ma il risultato cambia leggermente perché non avrai il brodo naturale. Usa una scatola da 400 g ben scolata, poi aggiungi 150 ml di brodo vegetale tiepido alle fave e procedi dal quarto passaggio in poi. Il tempo totale si dimezza.
• La cicoria mi sembra troppo amara, come riduco il sapore? Lessala 3 minuti in acqua bollente salata prima di ripassarla in padella, poi scola bene. Perderai un po' di carattere ma la mangerai più volentieri. Oppure mescola metà cicoria con metà spinaci freschi.
• E se non ho olio d'oliva buono, cosa uso? Non è il piatto giusto per un olio mediocre. L'olio crudo finale è protagonista. Se non ne hai, meglio rimandare o usare comunque quello che hai, sapendo che il piatto perderà finezza.