Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 10 kg | Uva bianca o a bacca nera, fresca e sana |
| 200 g | Zucchero di canna integrale |
| 2 g | Lievito secco naturale per vini bianchi (o 50 ml di lievito madre attivo) |
| 1 cucchiaio | Sale fino (per l'igiene iniziale del torchio) |
| 10 bottiglie da 750 ml | Bottiglie di vetro scuro con tappo a corona o gabbietta |
| 20 g | Zucchero bianco cristallino (per la presa finale di spuma in bottiglia) |
Valori nutrizionali
| 80 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Pigiatura dell'uva
Lava l'uva sotto acqua fredda, scuotila bene e disponila in una vasca ampia. Con un pigiatore manuale o un bastone di legno, schiacci i chicchi finché non liberi il mosto, schiacciando delicatamente per non frantumare i vinaccioli che renderebbero il vino amaro. Questo passaggio dura 10-15 minuti.
2
Filtraggio iniziale
Versa il mosto in un recipiente trasparente attraverso una garza pulita o un colino fine, separando il liquido dalle bucce e dai semi. Conserva il mosto a temperatura ambiente (18-20 gradi) per 24 ore, in modo che si assestino le particelle più grossolane e il mosto acquisti limpidezza.
3
Aggiunta del lievito e zucchero
Dopo 24 ore, travasssa il mosto limpido in un altro contenitore sterilizzato, scartando il sedimento del fondo. Scioglivi dentro lo zucchero di canna integrale, poi aggiungi il lievito secco naturale reidratato in 50 ml di acqua tiepida per 15 minuti. Mescola bene con un cucchiaio di legno sterile. La fermentazione inizia entro 12-24 ore: vedrai piccole bollicine salire verso la superficie.
4
Primo riposo in damigiana
Versa il mosto in una damigiana di vetro con un turacciolo ad aria per permettere la fuoriuscita della CO2 senza contaminazione. Lascia fermentare a 18-22 gradi per 20-30 giorni. Ogni 7 giorni circa, osserva il colore e l'attività: la fermentazione procede se vedi ancora bollicine. Dopo 30 giorni, il vino si sarà chiarificato e gli zuccheri saranno quasi completamente consumati.
5
Travasamento e affinamento
Con cautela, travassa il vino in bottiglie sterilizzate usando un tubo di sifone, evitando di mescolare il sedimento del fondo. Riempi le bottiglie fino a 2 centimetri dal collo, lasciando uno spazio che accoglierà la schiuma finale. Tappa con il tappo a corona ma non chiudere ancora completamente la gabbietta: il vino ha bisogno di ancora 15-20 giorni di riposo a temperatura stabile per completare la fermentazione secondaria.
6
Presa di spuma in bottiglia
In una ciotola sterile, sciolvi il zucchero bianco cristallino in 50 ml di vino tiepido prelevato da una bottiglia, creando una soluzione sciroposa. Apri delicatamente una bottiglia per volta, versa dentro il cucchiaio di zucchero sciolto, ricchiudi con il tappo e la gabbietta stretta. Questo zucchero innesca una leggerissima fermentazione che crea le bollicine: il processo dura 30-40 giorni in cantina fresca e buia a 12-15 gradi.
7
Riposo finale e assestamento
Adagia le bottiglie in orizzontale in uno scatolone o in uno scaffale in una cantina buia e ventilata, a temperatura costante tra 10 e 15 gradi. Lascia riposare per almeno 60 giorni: questo riposo permette alla schiuma di stabilizzarsi e ai sedimenti di depositarsi sul fondo verso il collo della bottiglia. Dopo tre mesi dalla chiusura finale, lo spumante naturale è pronto, anche se può migliorare ancora nei mesi successivi.
Gusto
Lo spumante naturale ha un sapore secco o brut, non dolce, perché gli zuccheri vengono consumati dai lieviti durante la fermentazione. Il perlage, cioè la persistenza delle bollicine, crea una leggera acidità che lo rende versatile come aperitivo o accompagnamento a piatti di pesce e crostacei. Serve freddo, intorno ai 6-8 gradi, in bicchieri a tulipano piuttosto che flûte, per esaltare gli aromi. In famiglia, lo abbiniamo tradizionalmente ai biscottini o ai salatini, mai pesante, sempre come momento di pausa.
Benessere
- Il vino fermentato naturalmente contiene principalmente alcol etilico (intorno al 10-12 percento in volume), e resveratrolo, un polifenolo con proprietà antiossidanti presenti nella buccia dell'uva.
- Apporta potassio, fosforo e magnesio in piccole quantità, minerali che supportano l'equilibrio idroelettrolitico e la funzione cardiaca quando consumato con moderazione.
- È una bevanda molto leggera e dissetante, priva di zuccheri residui se la fermentazione è completa, quindi non appesantisce e favorisce la digestione grazie agli acidi organici.
- La fermentazione naturale con lieviti selvaggi o colture selezionate crea peptidi e amminoacidi che rendono il vino più digeribile rispetto ai vini arricchiti artificialmente di gas.
- Per un aperitivo equilibrato, abbinalo a una manciata di frutta secca o a formaggi freschi: le proteine dei formaggi e i grassi della frutta secca bilanciano l'alcol e rallentano l'assorbimento.
- Falso mito da sfatare: lo spumante naturale non è più sano dello spumante gassato perché fatto "senza chimica". Entrambi contengono alcol etilico, le bollicine hanno origine naturale in un caso e da insufflazione artificiale nell'altro, ma i benefici nutrizionali sono identici. La differenza è di processo e sapore, non di salute. Chi deve limitare l'alcol deve farlo indipendentemente dal metodo di produzione dello spumante.
L'errore da non fare
Non accelerare la fermentazione aumentando la temperatura: il vino finirebbe con sentori astringenti e il risultato sarebbe opaco. Inoltre, se chiudi la bottiglia troppo presto (prima che il vino finisca di fermentare naturalmente), rischi che le bottiglie esplodano per eccesso di pressione. Il mosto continua a produrre gas e se lo spazio di testa è troppo piccolo, le bottiglie si rompono. Aspetta sempre i tempi naturali e conserva le bottiglie in una scatola di cartone durante la presa di spuma: è una precauzione saggia.
I nostri consigli
- Se la fermentazione si arresta prima del previsto (niente più bollicine dopo 15 giorni), il lievito potrebbe aver esaurito gli zuccheri o essere stato inibito dal freddo. Sposta il contenitore in un luogo più caldo per 24-48 ore, poi ritorna al freddo: i lieviti si risvegliano gradualmente.
- Per evitare il sapore di muffa, sterilizza tutti i recipienti, gli attrezzi e i tappi con acqua bollente o con una soluzione di solfiti alimentari diluita secondo le dosi del prodotto, oppure con alcol a 70 gradi.
- Lo spumante naturale fatto in casa si conserva in bottiglia chiusa a 10-15 gradi per 6-12 mesi. Una volta aperto, il perlage scompare in poche ore, quindi consuma la bottiglia nello stesso giorno. Se desideri conservarlo più a lungo, tappalo con un tappo ermetico da spumante e mettilo in frigorifero: resisterà 1-2 giorni.
- Una variante regionale: nelle zone viticole del nord dove si produce vino dai chicchi più acidi, puoi ridurre leggermente lo zucchero iniziale (180 g invece di 200 g) per ottenere uno spumante extra brut ancor più secco.
- Abbinalo a piatti leggeri: ostriche fresche, salmone affumicato, formaggi freschi di capra, gamberi al vapore. È perfetto anche come aperitivo puro, staccato dal cibo, in momenti di convivialità.
Quando prepararla
Lo spumante naturale si prepara con l'uva raccolta in autunno, tra settembre e ottobre nelle zone temperate. Se inizi in ottobre, avrai il vino pronto a bere in gennaio, giusto in tempo per le festività invernali e il capodanno. Se invece colti uva in settembre, il vino riposa tutto l'inverno e diventa ancora più piacevole in primavera. Scegli il momento in base alla freschezza dell'uva che riesci a procurarti e alla pazienza che hai: il riposo prolungato (4-5 mesi) regala sempre vini più equilibrati.
Domande frequenti
- Posso usare succo di uva concentrato invece di uva fresca? No, il succo concentrato è già stato riscaldato e i lieviti naturali presenti sullo spago dell'uva fresca sono morti. Avresti una fermentazione debole o nulla senza l'aggiunta di lieviti coltivati.
- Quanto alcol avrà il mio spumante naturale? Dipende dagli zuccheri naturali dell'uva. In media, uva da tavola fresca produce spumante intorno ai 10-11 percento di alcol. Uva più matura o da vitigni liquorosi arriva a 12-13 percento.
- Che differenza c'è tra spumante naturale e prosecco? Il prosecco è prodotto con il metodo Charmat (fermentazione in autoclave a pressione controllata in recipienti grandi, poi imbottigliamento). Lo spumante naturale ferisce in bottiglia a lenta pressione naturale. Il risultato è un perlage e un aroma diverso: il naturale è più fine e complesso.
- Posso usare bottiglie normali di vino invece di bottiglie da spumante? No, le bottiglie normali di vino non resistono alla pressione interna creata dalle bollicine. Usa solo bottiglie da spumante o da birra, che hanno pareti più spesse.
- Il vino diventa torbido dopo la chiusura: è guasto? Se la torbidità è biancastra e si deposita sul fondo, sono i lieviti che si assestano: è normale. Se invece è marrone scuro o ha odore di ammoniaca, qualcosa è andato storto durante la fermentazione e il vino non è bevibile.
