Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (pezzo unico tipo girello o punta di petto) |
| 1 bottiglia (750 ml) | Vino rosso di Cosenza o vino rosso calabrese |
| 2 carote medie | Carota |
| 2 gambi | Sedano |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 250 ml | Brodo di carne |
| 1 foglia | Alloro |
| 3-4 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | Condimento |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal Energia |
| 24 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 3,5 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 0,6 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Asciuga bene il manzo con carta assorbente. Salalo e pepalo su tutti i lati. Taglia le carote, il sedano e la cipolla in pezzi grossolani, senza sbucciarli completamente.
2
Rosolatura
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il pezzo di carne e fallo rosolare da tutti i lati per circa 8-10 minuti complessivi, fino a che non prende colore dorato. Non toccarla troppo: voltala solo quando la superficie è ben rosolata.
3
Aggiunta delle verdure
Togli la carne dalla pentola e mettila da parte su un piatto. Aggiungi le verdure tagliate nello stesso grasso rimasto sul fondo e falle rosolare per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto.
4
Bagnatura al vino
Versa il vino rosso dentro la pentola con le verdure. Solleva con un cucchio di legno i piccoli grattati di carne rimasti sul fondo. Lascia che il vino bollicchi per 2-3 minuti in modo che cominci a ridursi.
5
Ritorno della carne
Rimetti il pezzo di carne nella pentola insieme al brodo caldo, al rametto di alloro e al rosmarino. Se la carne non è coperta per metà dal liquido, aggiungi un poco di brodo o acqua. Copri con un coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 2 ore e mezza, circa, girandola ogni 45 minuti.
6
Controllo della cottura
Dopo 2 ore e mezza, prova a forare la carne con una forchetta: deve cedere molto facilmente, quasi sciogliersi. Se è ancora un poco dura, continua per altri 20-30 minuti. La salsa avrà preso un colore marrone scuro.
7
Impiattamento
Togli il pezzo di carne e mettilo su un piatto di servizio. Filtra la salsa per togliere i pezzi di verdura, oppure schiaccia le verdure direttamente nella pentola con il dorso di un cucchio per ottenere una salsa più cremosa. Versa la salsa sulla carne o accanto, e serve caldo con polenta o pane tostato.
Gusto
Il sapore è deciso senza essere violento: il vino rosso di Cosenza dona una nota tonda, leggermente tannica, che si sposa con la morbidezza della carne. La salsa ha una dolcezza naturale dalle verdure e dal vino ridotto, bilanciata dall'acidità residua. Si serve sempre caldo, e tradizionalmente si accompagna con polenta o pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto da inverno, da pranzi domenicali, da occasioni in cui il tempo di cottura non è un problema.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete di alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari alla ricostruzione muscolare.
- Il vino rosso contiene polifenoli, in particolare resveratrolo e tannini, sostanze che agiscono come antiossidanti naturali nel nostro corpo.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione copre facilmente un pasto completo senza necessità di altre proteine.
- Le verdure cotte nel sugo rilasciano fibra solubile e minerali come ferro e potassio, che il corpo assorbe più facilmente grazie al vino e ai succhi della carne.
- Si abbina bene a una contorno di verdure crude o di insalata di cicoria per aggiungere leggerezza e fibre insolubili che completano l'equilibrio digestivo.
- Falso mito da sfatare: Il vino rosso in cucina non contiene alcol dopo la cottura prolungata. L'alcol evaporà in gran parte dopo i primi 15-20 minuti di bollitura, soprattutto con una cottura di 2-3 ore come in questo brasato. Non è controindicato nemmeno per chi non può assumere alcol per motivi medici, ma sempre meglio controllare il tempo di cottura effettivo.
L'errore da non fare
Non cuocere il brasato a fuoco alto o senza coperchio. Se la temperatura è troppo alta o il liquido evapora completamente, la carne rischia di indurirsi invece di diventare morbida. La cottura lenta e umida è l'unica vera chiave: il collagene della carne ha bisogno di tempo e calore moderato per trasformarsi in gelatina. Controllare il livello del liquido ogni tanto e aggiungerne ancora se scende troppo.
I nostri consigli
- Il brasato avanzato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto, oppure si congela per un mese. La salsa spessa lo protegge dall'ossidazione. Riscaldalo a fuoco basso in pentola, non al forno.
- Se non trovi vino rosso di Cosenza, va bene qualsiasi vino rosso calabrese o del sud Italia, anche un Gaglioppo o un Nero d'Avola, purché non sia troppo tannico e abbia una buona alcolicità.
- La ricetta funziona bene anche con taglio di vitello o con un pezzo di spalla di agnello, aumentando un poco la spezia e riducendo di 20-30 minuti il tempo di cottura.
- Se ami il profumo più marcato, aggiungi un chiodo di garofano o due bacche di ginepro nella cottura, oppure gratta un poco di buccia d'arancia all'inizio.
Quando prepararla
Il brasato al vino rosso di Cosenza è un piatto da stagione fredda, da novembre a febbraio, quando il freddo invita a cene lunghe e calde. È perfetto per pranzi domenicali e per cene in famiglia quando il tempo non è misurato in minuti. Se hai ospiti, puoi anche prepararlo il giorno prima: la carne rimane ancora più morbida e i sapori si fissano meglio.
Domande frequenti
- Posso usare vino rosso secco e non del sud Italia? Sì, ma il risultato cambia. Vini più tannici e del nord Italia daranno una salsa più «strappante» al palato. Il vino calabrese ha rotondità naturale perfetta per questo piatto.
- La carne rimane dura dopo 2 ore e mezza di cottura, cosa faccio? Continua a cuocere ancora 30-40 minuti. Dipende da come è stato allevato l'animale e da quanto era spesso il pezzo. Non c'è fretta: il brasato migliora con il tempo.
- Come faccio se non ho una pentola grande? Puoi tranquillamente cuocere in forno a 150 gradi con coperchio nella stessa pentola, controllando il livello del liquido ogni ora. Il risultato è identico.
- Che abbinamento di vino a tavola suggerisci per accompagnare il piatto? Continua con lo stesso vino rosso di Cosenza che hai usato per la cottura, oppure passa a un vino leggermente più fresco, come un Gaglioppo giovane, per equilibrare il grasso della carne.
