Vino rosso di Cosenza

Il brasato al vino rosso di Cosenza arriva in tavola in una salsa densa e lucida, di colore marrone rossiccio intenso. La carne si presenta morbidissima, quasi che si sfarini sotto la forchetta, circondata da carote, sedano e cipolle sfatte nella cottura. Il profumo che esce dalla pentola è di vino maturo, spezie leggere e carne cotta lentamente. Il piatto si serve direttamente nella stessa pentola di cottura, con la salsa versata generosamente sopra la polpa. Non è un piatto elegante su piatti bianchi, è un piatto vero: sostanzioso, caldo, che sa di famiglia e di ore passate a cuocere lentamente.

Gusto

Il sapore è deciso senza essere violento: il vino rosso di Cosenza dona una nota tonda, leggermente tannica, che si sposa con la morbidezza della carne. La salsa ha una dolcezza naturale dalle verdure e dal vino ridotto, bilanciata dall'acidità residua. Si serve sempre caldo, e tradizionalmente si accompagna con polenta o pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto da inverno, da pranzi domenicali, da occasioni in cui il tempo di cottura non è un problema.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine complete di alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari alla ricostruzione muscolare.
• Il vino rosso contiene polifenoli, in particolare resveratrolo e tannini, sostanze che agiscono come antiossidanti naturali nel nostro corpo.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione copre facilmente un pasto completo senza necessità di altre proteine.
• Le verdure cotte nel sugo rilasciano fibra solubile e minerali come ferro e potassio, che il corpo assorbe più facilmente grazie al vino e ai succhi della carne.
• Si abbina bene a una contorno di verdure crude o di insalata di cicoria per aggiungere leggerezza e fibre insolubili che completano l'equilibrio digestivo.
• Falso mito da sfatare: Il vino rosso in cucina non contiene alcol dopo la cottura prolungata. L'alcol evaporà in gran parte dopo i primi 15-20 minuti di bollitura, soprattutto con una cottura di 2-3 ore come in questo brasato. Non è controindicato nemmeno per chi non può assumere alcol per motivi medici, ma sempre meglio controllare il tempo di cottura effettivo.

• 180kcal Energia
• 24g Proteine
• 9g Grassi
• 3,5g di cui saturi
• 2g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 0,6g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgManzo per brasato (pezzo unico tipo girello o punta di petto)
• 1 bottiglia (750 ml)Vino rosso di Cosenza o vino rosso calabrese
• 2 carote medieCarota
• 2 gambiSedano
• 1 mediaCipolla gialla
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 250 mlBrodo di carne
• 1 fogliaAlloro
• 3-4 ramettiRosmarino fresco
• Sale e pepe neroCondimento

1. Preparazione della carneAsciuga bene il manzo con carta assorbente. Salalo e pepalo su tutti i lati. Taglia le carote, il sedano e la cipolla in pezzi grossolani, senza sbucciarli completamente.
2. RosolaturaScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il pezzo di carne e fallo rosolare da tutti i lati per circa 8-10 minuti complessivi, fino a che non prende colore dorato. Non toccarla troppo: voltala solo quando la superficie è ben rosolata.
3. Aggiunta delle verdureTogli la carne dalla pentola e mettila da parte su un piatto. Aggiungi le verdure tagliate nello stesso grasso rimasto sul fondo e falle rosolare per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto.
4. Bagnatura al vinoVersa il vino rosso dentro la pentola con le verdure. Solleva con un cucchio di legno i piccoli grattati di carne rimasti sul fondo. Lascia che il vino bollicchi per 2-3 minuti in modo che cominci a ridursi.
5. Ritorno della carneRimetti il pezzo di carne nella pentola insieme al brodo caldo, al rametto di alloro e al rosmarino. Se la carne non è coperta per metà dal liquido, aggiungi un poco di brodo o acqua. Copri con un coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 2 ore e mezza, circa, girandola ogni 45 minuti.
6. Controllo della cotturaDopo 2 ore e mezza, prova a forare la carne con una forchetta: deve cedere molto facilmente, quasi sciogliersi. Se è ancora un poco dura, continua per altri 20-30 minuti. La salsa avrà preso un colore marrone scuro.
7. ImpiattamentoTogli il pezzo di carne e mettilo su un piatto di servizio. Filtra la salsa per togliere i pezzi di verdura, oppure schiaccia le verdure direttamente nella pentola con il dorso di un cucchio per ottenere una salsa più cremosa. Versa la salsa sulla carne o accanto, e serve caldo con polenta o pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere il brasato a fuoco alto o senza coperchio. Se la temperatura è troppo alta o il liquido evapora completamente, la carne rischia di indurirsi invece di diventare morbida. La cottura lenta e umida è l'unica vera chiave: il collagene della carne ha bisogno di tempo e calore moderato per trasformarsi in gelatina. Controllare il livello del liquido ogni tanto e aggiungerne ancora se scende troppo.

I nostri consigli

• Il brasato avanzato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto, oppure si congela per un mese. La salsa spessa lo protegge dall'ossidazione. Riscaldalo a fuoco basso in pentola, non al forno.
• Se non trovi vino rosso di Cosenza, va bene qualsiasi vino rosso calabrese o del sud Italia, anche un Gaglioppo o un Nero d'Avola, purché non sia troppo tannico e abbia una buona alcolicità.
• La ricetta funziona bene anche con taglio di vitello o con un pezzo di spalla di agnello, aumentando un poco la spezia e riducendo di 20-30 minuti il tempo di cottura.
• Se ami il profumo più marcato, aggiungi un chiodo di garofano o due bacche di ginepro nella cottura, oppure gratta un poco di buccia d'arancia all'inizio.

Quando prepararla

Il brasato al vino rosso di Cosenza è un piatto da stagione fredda, da novembre a febbraio, quando il freddo invita a cene lunghe e calde. È perfetto per pranzi domenicali e per cene in famiglia quando il tempo non è misurato in minuti. Se hai ospiti, puoi anche prepararlo il giorno prima: la carne rimane ancora più morbida e i sapori si fissano meglio.

Domande frequenti

• Posso usare vino rosso secco e non del sud Italia? Sì, ma il risultato cambia. Vini più tannici e del nord Italia daranno una salsa più «strappante» al palato. Il vino calabrese ha rotondità naturale perfetta per questo piatto.
• La carne rimane dura dopo 2 ore e mezza di cottura, cosa faccio? Continua a cuocere ancora 30-40 minuti. Dipende da come è stato allevato l'animale e da quanto era spesso il pezzo. Non c'è fretta: il brasato migliora con il tempo.
• Come faccio se non ho una pentola grande? Puoi tranquillamente cuocere in forno a 150 gradi con coperchio nella stessa pentola, controllando il livello del liquido ogni ora. Il risultato è identico.
• Che abbinamento di vino a tavola suggerisci per accompagnare il piatto? Continua con lo stesso vino rosso di Cosenza che hai usato per la cottura, oppure passa a un vino leggermente più fresco, come un Gaglioppo giovane, per equilibrare il grasso della carne.