Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (pezzo intero o due pezzi) |
| 750 ml | Vino rosso secco |
| 2 carote | medie tagliate a pezzi grossi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | intera con la buccia |
| 500 ml | Brodo di carne o acqua calda |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 foglie | di alloro |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| sale e pepe q.b. | per condire |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara la carne
Asciuga il brasato con carta assorbente, in modo che la superficie sia completamente priva di umidità. Sala e pepa generosamente su tutti i lati. Lascia riposare 5 minuti.
2
Rosolala
Scalda l'olio in una cocotta grande o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia la carne e lasciarla cuocere per circa 3 minuti per lato, finché la superficie è ben dorata e caramellizzata. Non muoverla mentre cuoce. Togli la carne e mettila da parte.
3
Rosola le verdure
Nello stesso grasso di cottura, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla intera. Fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando. Le verdure devono prendere un po' di colore.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso nella pentola, grattando bene il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura. Lascia che il vino riduca leggermente per 2 minuti, poi riposiziona la carne al centro della pentola.
5
Aggiungi il brodo e le erbe
Versa il brodo caldo. La carne deve essere quasi completamente coperta. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio.
6
Cuoci lentamente
Lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e mezza, 3 ore. Gira la carne ogni ora in modo che cuocia uniformemente. Il liquido deve muoversi appena, non bollire. La carne è pronta quando è tenerissima e si taglia con il cucchiaio.
7
Finisci il sugo
Togli la carne dal fuoco e mettila in un piatto. Filtra il sugo se desideri una consistenza più liscia, oppure lascialo con le verdure sfatte. Porta il sugo a ebollizione per 2-3 minuti per concentrarlo leggermente. Assaggia e correggi di sale e pepe. Riposiziona la carne nel sugo.
Gusto
Il brasato ha un sapore profondo, quasi metallico dal vino, ammorbidito dalla dolcezza naturale della carne cotta a lungo. Il vino rosso perde l'asprezza dopo ore di cottura e si trasforma in una salsa corposa che sa di umami e di sostanza. Si serve ben caldo, con il sugo ampiamente versato nel piatto. L'abbinamento tradizionale è con purè di patate o polenta cremosa, che raccolgono il sugo e lo esaltano.
Benessere
- La carne di manzo fornisce circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi, essenziali per mantenere massa muscolare e ossa forti.
- Il ferro della carne rossa è altamente assorbibile dal corpo, soprattutto se abbinato a vitamina C da verdure o limone.
- È un piatto sostanzioso e saziante: una porzione media di brasato copre una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.
- Il vino rosso contiene polifenoli antiossidanti, sebbene gran parte si concentri nel residuo dopo la cottura prolungata.
- Abbinalo a verdure cotte nel sugo stesso o a un contorno di rapa o cicoria per aggiungere fibre e minerali.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non fa male al colesterolo se consumata una o due volte a settimana in porzioni normali. Il colesterolo dipende più da grassi saturi eccessivi e da sedentarietà che dalla carne in sé. Chi ha problemi di colesterolo certificati dal medico deve semplicemente scegliere tagli magri e non eccedere, non eliminarla.
L'errore da non fare
Non aumentare la temperatura della cottura per abbreviare i tempi. A fuoco alto la carne diventa stopposa e le proteine si induriscono invece di ammorbidirsi. La cottura lenta e delicata è l'unico trucco che funziona. Allo stesso modo, non mescolare troppo spesso: la carne ha bisogno di stare a contatto con il liquido, non di essere continuamente disturbata.
I nostri consigli
- Prepara il brasato il giorno prima e conservalo in frigo per 24 ore: i sapori si mescolano ancora di più, e il sugo diventa ancora più denso e appetitoso. Scalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.
- Se non hai tempo per la cottura lunga, usa una pentola a pressione: il brasato sarà pronto in un'ora di cottura, anche se il sugo avrà un sapore leggermente meno concentrato.
- Scegli un vino rosso di corpo medio, secco, senza pretese di eleganza: un Barbera, un Nero d'Avola, un Sangiovese giovane vanno benissimo. I vini più nobili e costosi si perderebbero nella lunga cottura.
- Avanza brasato? Frulla il sugo con la carne e usalo come ripieno per ravioli, oppure servi freddo il giorno dopo su fette di pane tostato.
Quando prepararla
Il brasato al vino rosso è una ricetta autunnale e invernale, quando le temperature scendono e il forno caldo non è un problema in cucina. È perfetto per pranzi festivi e cene in famiglia nei mesi freddi. La preparerai volentieri quando avrai a disposizione almeno tre ore di tempo e quando hai voglia di un piatto che profuma la casa per ore.
Domande frequenti
- Quale taglio di manzo è meglio per il brasato? I tagli muscolosi e con poco grasso, come la spalla, il muscolo o la punta di petto, sono i migliori. Hanno tessuto connettivo che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbidissima.
- Posso fare il brasato in forno? Sì. Dopo aver rossolato la carne e rosso le verdure, trasferisci tutto in una pentola da forno, coperta con coperchio. Cuoci a 160 gradi per 2 ore e mezza, 3 ore. L'effetto è lo stesso della pentola sul fuoco.
- Il vino rosso si sente quando assaggio il brasato? No, se la cottura è lunga abbastanza. Il vino perde l'asprezza e diventa parte del sugo. Se senti ancora il sapore vinoso forte, significa che la cottura è stata troppo breve.
- Posso congelarlo? Sì, il brasato si congela benissimo per 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela in frigo la notte prima e riscalda in pentola a fuoco lento per 15-20 minuti.
