Vino rosso della terra

La carne emerge dal piatto in pezzi morbidi e scuri, quasi nera sulla superficie dalla lunga cottura. Il sugo è rosso intenso, denso e lucido, con piccoli grumi di grasso naturale che galleggiano. Le verdure, carote e sedano, sono sfatte ma ancora riconoscibili, colorate dal colore del vino e dal brodo. Una manciata di prezzemolo fresco verde decora il tutto. Intorno al piatto, il sugo forma una pozza appetitosa che invita a raccoglierla con il pane.

Gusto

Il brasato ha un sapore profondo, quasi metallico dal vino, ammorbidito dalla dolcezza naturale della carne cotta a lungo. Il vino rosso perde l'asprezza dopo ore di cottura e si trasforma in una salsa corposa che sa di umami e di sostanza. Si serve ben caldo, con il sugo ampiamente versato nel piatto. L'abbinamento tradizionale è con purè di patate o polenta cremosa, che raccolgono il sugo e lo esaltano.

Benessere

• La carne di manzo fornisce circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi, essenziali per mantenere massa muscolare e ossa forti.
• Il ferro della carne rossa è altamente assorbibile dal corpo, soprattutto se abbinato a vitamina C da verdure o limone.
• È un piatto sostanzioso e saziante: una porzione media di brasato copre una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.
• Il vino rosso contiene polifenoli antiossidanti, sebbene gran parte si concentri nel residuo dopo la cottura prolungata.
• Abbinalo a verdure cotte nel sugo stesso o a un contorno di rapa o cicoria per aggiungere fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non fa male al colesterolo se consumata una o due volte a settimana in porzioni normali. Il colesterolo dipende più da grassi saturi eccessivi e da sedentarietà che dalla carne in sé. Chi ha problemi di colesterolo certificati dal medico deve semplicemente scegliere tagli magri e non eccedere, non eliminarla.

• 250 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 14 gGrassi
• 5,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne magra, vino e brodo. Variano secondo il taglio scelto, il rapporto tra carne e sugo nel piatto finale, e gli ingredienti specifici usati.

• 1,2 kgManzo per brasato (pezzo intero o due pezzi)
• 750 mlVino rosso secco
• 2 carotemedie tagliate a pezzi grossi
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi
• 1 cipolla mediaintera con la buccia
• 500 mlBrodo di carne o acqua calda
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2 fogliedi alloro
• 3 ramettidi rosmarino fresco
• sale e pepe q.b.per condire

1. Prepara la carneAsciuga il brasato con carta assorbente, in modo che la superficie sia completamente priva di umidità. Sala e pepa generosamente su tutti i lati. Lascia riposare 5 minuti.
2. RosolalaScalda l'olio in una cocotta grande o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia la carne e lasciarla cuocere per circa 3 minuti per lato, finché la superficie è ben dorata e caramellizzata. Non muoverla mentre cuoce. Togli la carne e mettila da parte.
3. Rosola le verdureNello stesso grasso di cottura, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla intera. Fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando. Le verdure devono prendere un po' di colore.
4. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso nella pentola, grattando bene il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura. Lascia che il vino riduca leggermente per 2 minuti, poi riposiziona la carne al centro della pentola.
5. Aggiungi il brodo e le erbeVersa il brodo caldo. La carne deve essere quasi completamente coperta. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio.
6. Cuoci lentamenteLascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e mezza, 3 ore. Gira la carne ogni ora in modo che cuocia uniformemente. Il liquido deve muoversi appena, non bollire. La carne è pronta quando è tenerissima e si taglia con il cucchiaio.
7. Finisci il sugoTogli la carne dal fuoco e mettila in un piatto. Filtra il sugo se desideri una consistenza più liscia, oppure lascialo con le verdure sfatte. Porta il sugo a ebollizione per 2-3 minuti per concentrarlo leggermente. Assaggia e correggi di sale e pepe. Riposiziona la carne nel sugo.

L'errore da non fare

Non aumentare la temperatura della cottura per abbreviare i tempi. A fuoco alto la carne diventa stopposa e le proteine si induriscono invece di ammorbidirsi. La cottura lenta e delicata è l'unico trucco che funziona. Allo stesso modo, non mescolare troppo spesso: la carne ha bisogno di stare a contatto con il liquido, non di essere continuamente disturbata.

I nostri consigli

• Prepara il brasato il giorno prima e conservalo in frigo per 24 ore: i sapori si mescolano ancora di più, e il sugo diventa ancora più denso e appetitoso. Scalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.
• Se non hai tempo per la cottura lunga, usa una pentola a pressione: il brasato sarà pronto in un'ora di cottura, anche se il sugo avrà un sapore leggermente meno concentrato.
• Scegli un vino rosso di corpo medio, secco, senza pretese di eleganza: un Barbera, un Nero d'Avola, un Sangiovese giovane vanno benissimo. I vini più nobili e costosi si perderebbero nella lunga cottura.
• Avanza brasato? Frulla il sugo con la carne e usalo come ripieno per ravioli, oppure servi freddo il giorno dopo su fette di pane tostato.

Quando prepararla

Il brasato al vino rosso è una ricetta autunnale e invernale, quando le temperature scendono e il forno caldo non è un problema in cucina. È perfetto per pranzi festivi e cene in famiglia nei mesi freddi. La preparerai volentieri quando avrai a disposizione almeno tre ore di tempo e quando hai voglia di un piatto che profuma la casa per ore.

Domande frequenti

• Quale taglio di manzo è meglio per il brasato? I tagli muscolosi e con poco grasso, come la spalla, il muscolo o la punta di petto, sono i migliori. Hanno tessuto connettivo che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbidissima.
• Posso fare il brasato in forno? Sì. Dopo aver rossolato la carne e rosso le verdure, trasferisci tutto in una pentola da forno, coperta con coperchio. Cuoci a 160 gradi per 2 ore e mezza, 3 ore. L'effetto è lo stesso della pentola sul fuoco.
• Il vino rosso si sente quando assaggio il brasato? No, se la cottura è lunga abbastanza. Il vino perde l'asprezza e diventa parte del sugo. Se senti ancora il sapore vinoso forte, significa che la cottura è stata troppo breve.
• Posso congelarlo? Sì, il brasato si congela benissimo per 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela in frigo la notte prima e riscalda in pentola a fuoco lento per 15-20 minuti.