Vino rosso della terra

Gusto

Il brasato ha un sapore profondo, quasi metallico dal vino, ammorbidito dalla dolcezza naturale della carne cotta a lungo. Il vino rosso perde l'asprezza dopo ore di cottura e si trasforma in una salsa corposa che sa di umami e di sostanza. Si serve ben caldo, con il sugo ampiamente versato nel piatto. L'abbinamento tradizionale è con purè di patate o polenta cremosa, che raccolgono il sugo e lo esaltano.

Benessere

• La carne di manzo fornisce circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi, essenziali per mantenere massa muscolare e ossa forti.
• Il ferro della carne rossa è altamente assorbibile dal corpo, soprattutto se abbinato a vitamina C da verdure o limone.
• È un piatto sostanzioso e saziante: una porzione media di brasato copre una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.
• Il vino rosso contiene polifenoli antiossidanti, sebbene gran parte si concentri nel residuo dopo la cottura prolungata.
• Abbinalo a verdure cotte nel sugo stesso o a un contorno di rapa o cicoria per aggiungere fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non fa male al colesterolo se consumata una o due volte a settimana in porzioni normali. Il colesterolo dipende più da grassi saturi eccessivi e da sedentarietà che dalla carne in sé. Chi ha problemi di colesterolo certificati dal medico deve semplicemente scegliere tagli magri e non eccedere, non eliminarla.

L'errore da non fare

Non aumentare la temperatura della cottura per abbreviare i tempi. A fuoco alto la carne diventa stopposa e le proteine si induriscono invece di ammorbidirsi. La cottura lenta e delicata è l'unico trucco che funziona. Allo stesso modo, non mescolare troppo spesso: la carne ha bisogno di stare a contatto con il liquido, non di essere continuamente disturbata.

I nostri consigli

• Prepara il brasato il giorno prima e conservalo in frigo per 24 ore: i sapori si mescolano ancora di più, e il sugo diventa ancora più denso e appetitoso. Scalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.
• Se non hai tempo per la cottura lunga, usa una pentola a pressione: il brasato sarà pronto in un'ora di cottura, anche se il sugo avrà un sapore leggermente meno concentrato.
• Scegli un vino rosso di corpo medio, secco, senza pretese di eleganza: un Barbera, un Nero d'Avola, un Sangiovese giovane vanno benissimo. I vini più nobili e costosi si perderebbero nella lunga cottura.
• Avanza brasato? Frulla il sugo con la carne e usalo come ripieno per ravioli, oppure servi freddo il giorno dopo su fette di pane tostato.

Quando prepararla

Il brasato al vino rosso è una ricetta autunnale e invernale, quando le temperature scendono e il forno caldo non è un problema in cucina. È perfetto per pranzi festivi e cene in famiglia nei mesi freddi. La preparerai volentieri quando avrai a disposizione almeno tre ore di tempo e quando hai voglia di un piatto che profuma la casa per ore.

Domande frequenti

• Quale taglio di manzo è meglio per il brasato? I tagli muscolosi e con poco grasso, come la spalla, il muscolo o la punta di petto, sono i migliori. Hanno tessuto connettivo che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbidissima.
• Posso fare il brasato in forno? Sì. Dopo aver rossolato la carne e rosso le verdure, trasferisci tutto in una pentola da forno, coperta con coperchio. Cuoci a 160 gradi per 2 ore e mezza, 3 ore. L'effetto è lo stesso della pentola sul fuoco.
• Il vino rosso si sente quando assaggio il brasato? No, se la cottura è lunga abbastanza. Il vino perde l'asprezza e diventa parte del sugo. Se senti ancora il sapore vinoso forte, significa che la cottura è stata troppo breve.
• Posso congelarlo? Sì, il brasato si congela benissimo per 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela in frigo la notte prima e riscalda in pentola a fuoco lento per 15-20 minuti.