Ingredienti
| 1,2 kg | manzo in un pezzo unico (muscolo della spalla o punta di petto) |
| 750 ml | vino rosso della Riviera del Garda |
| 2 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 cipolla media | intera, non sbucciata |
| 2 carote | tagliate in 3 pezzi ciascuna |
| 2 gambi di sedano | tagliati in pezzi da 5 cm |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | di alloro |
| 3-4 rametti | di rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare bene il manzo con carta da cucina. Salare e pepare su tutti i lati almeno 10 minuti prima della cottura, in modo che il sale abbia tempo di penetrare.
2
Rosolare la carne
In un tegame di ferro o acciaio pesante, scaldare l'olio a fuoco medio-alto per 2-3 minuti. Posare il manzo e rosolare ogni lato per 3-4 minuti, fino a formare una crosta marrone scuro. Non girarla troppo: bastano 4 giri totali. Togliere la carne e metterla da parte.
3
Rosolare le verdure
Nello stesso tegame con i succhi rimasti, aggiungere la cipolla intera e rosolarla per 2 minuti, girandola. Poi aggiungere carote e sedano, mescolare per 3 minuti finché i bordi non prendono colore.
4
Aggiungere il vino
Versare il vino rosso nel tegame. Alzare il fuoco a massimo e lasciare bollire vigorosamente per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo fa evaporare l'alcol e riduce il vino di un quarto. Rimettere la carne nel tegame, aggiungere l'alloro e il rosmarino.
5
Coprire e cuocere in forno
Versare il brodo tiepido intorno alla carne (non coprirla completamente). Portare a ebollizione sul fuoco per 2 minuti. Coprire il tegame con un coperchio. Mettere in forno precaldato a 160°C per 2 ore e 30 minuti. La carne deve rimanere a fuoco dolce: il liquido deve tremolare appena, non bollire.
6
Controllare la carne
Dopo 2 ore, togliere dal forno e controllare con una forchetta: la carne deve cedere facilmente sotto la pressione, ma senza essere disgregata. Se è ancora dura, cuocere altri 20-30 minuti. Girare il pezzo di tanto in tanto.
7
Finire il sugo
Togliere il brasato dal tegame e porlo su un piatto. Filtrare il sugo scartando le verdure morbide e le erbe. Tornare il sugo sul fuoco a fiamma media-alta e farlo ridurre per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché non diventa denso e lucido. Assaggiare e correggere di sale. Rimettere la carne nel tegame e mantenerla calda nel sugo.
Gusto
Il sapore è profondamente carnoso, rinforzato da note tanniche e acide del vino rosso della Riviera del Garda. L'aroma che domina è quello della carne cotta lentamente, con sottofondo di cipolla caramellata e le erbe di odore. Si serve in piatto fondo caldo, con la salsa versata sopra la carne affettata. L'abbinamento tradizionale è con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- Il manzo è ricco di proteine ad alto valore biologico e contiene ferro eme, il più assimilabile dal corpo.
- Il vino rosso apporta polifenoli e antiossidanti, in particolare resveratrolo; la cottura lunga non li distrugge completamente.
- È un piatto sostanzioso e saziante, ideale per pasti invernali o dopo attività fisica, grazie alle proteine e grassi della carne.
- Le verdure di cottura, seppur cotte molte ore, mantengono minerali come potassio e magnesio disciolti nel brodo.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con verdure di stagione cotte al vapore o saltate, riducendo così la densità generale della pietanza.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso nel brasato non rimane alcolico. Durante le 3-4 ore di cottura a fuoco basso, l'etanolo evapora completamente, lasciando solo aromi e tannini. Il piatto è quindi sicuro anche per bambini e donne in gravidanza, purché la cottura sia completa.
L'errore da non fare
Non cuocere il brasato a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo. Se bollente, la carne diventa asciutta e stopposa; se cotta meno di 2 ore, rimane fibrosa e dura. La cottura lenta e umida è l'unico modo per far diventare il collagene della carne una gelatina morbida. Allo stesso modo, non ridurre il vino troppo velocemente all'inizio: il brasato ha bisogno di amido e fumo del vino per costruire il suo sapore, non di concentrazione subito.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, anzi migliora il secondo giorno perché il sugo si assorbe ancora di più nella carne. Tienilo coperto nel tegame o trasferiscilo in un contenitore ermetico con il sugo.
- Usa un vino rosso della Riviera del Garda corposo ma non troppo tannico: Bardolino, Bardolino Superiore o Valpolicella si adattano bene. Evita vini molto giovani o troppo leggeri, che non reggono la cottura lunga.
- Se il brasato è troppo grasso una volta cotto, lascia raffreddare il sugo in frigorifero per 8-12 ore: il grasso solidifica in superficie e si toglie facilmente. Poi scaldare il brasato a fuoco basso con il sugo filtrato.
- Abbina il brasato con una polenta cremosa, riso bianco burrato o pane tostato. Evita eccessi di verdure crude, che stonerebbero il sapore profondo e umami.
Quando prepararla
Il brasato è un piatto da cucina autunnale e invernale, quando le temperature scendono e si accende il forno senza pesare sulla casa. Ideale per domeniche di famiglia, cene con ospiti che non temono il tempo, oppure per preparare scorte da congelare. In primavera ed estate perde senso, sia per la stagione sia perché richiede tre ore con il forno acceso.
Domande frequenti
- Posso usare un vino rosso diverso da quello del Garda? Sì, ma la ricetta è nata intorno ai rossi di quella zona. Se usi un Chianti toscano o un Barbera piemontese, avrai un sapore diverso ma comunque valido. Evita i vini eccessivamente corposi come l'Amarone, che sopraffanno la carne.
- La carne rimane rossa dentro dopo la cottura? No, dopo 2-3 ore a 160°C, anche la parte più interna diventa grigia o marrone, perché le proteine si denaturano. Se vuoi un colore rosato, non stai facendo un brasato vero.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ridurrai i tempi a 45-50 minuti con il pressore a una valvola, ma perderai la reazione di Maillard della carne e il sugo sarà più acquoso. La cottura tradizionale è migliore.
- Il brasato si congela? Sì, sia la carne che il sugo si congelano bene per 3 mesi. Scongela in frigorifero per 24 ore e riscalda a fuoco basso nel tegame o al forno a 160°C per 30-40 minuti.
