Ingredienti
| 1 kg | manzo per braisato, pezzo unico da collo o punta di petto |
| 750 ml | Nero di Troia o vino rosso corposo della Puglia |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 carote | tagliate a pezzi di 4 centimetri |
| 2 gambi | di sedano, tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | pelata, divisa in quattro spicchi |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| 2 foglie | di alloro |
| 250 ml | brodo di carne, tiepido |
| 1 cucchiaino | di sale |
| mezzo cucchiaino | di pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara la carne
Asciuga bene il manzo con carta da cucina. Salalo e pepalo uniformemente su tutti i lati, circa 5 minuti prima di cuocere.
2
Rosola la carne
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il manzo e lascialo rosolare per 3-4 minuti per lato finché la superficie non diventa dorata e caramellata. Questo crea una crosticina che sigilla i succhi interni.
3
Aggiungi le verdure
Togli la carne dal fuoco e mettila da parte su un piatto. Nello stesso grasso della pentola aggiungi carota, sedano e cipolla. Fai soffrire le verdure per 4-5 minuti, mescolando ogni tanto, finché cominciano a prendere colore.
4
Bagna con il vino
Versa il Nero di Troia nella pentola e alza il fuoco a medio. Raschia il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui caramellati. Lascia che il vino faccia un paio di bolle, circa 2 minuti, in modo che evapori parte dell'alcol e i sapori si concentrino.
5
Aggiusta e cuoci lentamente
Rimetti la carne nella pentola insieme a rosmarino e alloro. Aggiungi il brodo tiepido finché il liquido copre circa tre quarti della carne. Portate a ebollizione, poi abbassa al minimo e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio. Lascia cuocere per 2 ore e mezza, rigirando la carne ogni 45 minuti.
6
Verifica la cottura
La carne è pronta quando la punti con una forchetta e si sfila senza resistenza. Deve essere tenerissima. Se è ancora resistente, prosegui altri 20-30 minuti.
7
Riduci il sugo
Togli la carne e tienila al caldo coperta. Alza il fuoco a medio-alto e fai ridurre il sugo per 10-15 minuti finché non diventa denso e lucido, con circa la metà del volume iniziale. Filtra le verdure cotte se preferisci un sugo liscio, oppure lasciale per una versione più rustica. Assaggia e rettifica di sale.
Gusto
Un braisato al Nero di Troia ha sapore deciso e rotondo. Il vino rosso corposo della Puglia regala note di ciliegia matura, tannini morbidi e una leggerezza tannica che non appesantisce. La carne si sfila dal coltello, assorbe il vino e le verdure diventano quasi un condimento naturale. Si serve caldo, direttamente dal piatto fondo con il sugo, accompagnato da pane bianco tostato per raccogliere ogni goccia.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine nobili complete, circa 26-27 grammi per 100 grammi, e contiene tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la sintesi proteica.
- La carne rossa brasata è ricca di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
- La cottura lenta in umido rende il braisato digeribile e saziante senza appesantire lo stomaco, grazie alla gelatinizzazione del collagene che diventa gelatina nutriente.
- Il Nero di Troia contiene polifenoli e resveratrolo, sostanze antiossidanti presenti naturalmente nel vino rosso, che rimangono nel sugo durante la cottura.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il braisato con pane integrale e un'insalata di stagione cruda, per aggiungere fibre e verdure fresche.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il vino nella cottura rimanga alcolico. In realtà, la temperatura di ebollizione dell'etanolo è 78 °C e durante la brasatura prolungata a 90-100 °C per almeno 30-40 minuti l'alcol evapora quasi completamente. Rimane solo il sapore e i benefici antiossidanti del vino. Chi evita l'alcol per motivi di salute può cucinare più a lungo per avere ulteriore certezza.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a fuoco basso sperando che risulti più morbida. La rosolatura a fuoco forte è essenziale per sigillare la superficie e creare quella crosticina caramellata che trattiene i succhi interni. Inoltre, non coprire completamente la pentola durante la brasatura: lascia uno spiraglio, altrimenti il vapore eccessivo trasforma il piatto in un bollito denso invece che in un braisato ristretto e saporito.
I nostri consigli
- Il braisato al Nero di Troia conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo si solidifica leggermente per la gelatina della carne, segno di qualità. Scaldalo a bagnomaria dolce oppure a fuoco basso in pentola, aggiungendo un goccio di brodo se è troppo denso.
- Puoi prepararlo il giorno prima: la carne riposa nel sugo durante la notte e i sapori si amalgamano ancora di più. Scalda a temperatura ambiente prima di servire, così i sapori risaltano meglio.
- Se non trovi il Nero di Troia, puoi usare un vino rosso robusto della regione Puglia oppure un Barolo o Barbera d'Alba del nord. Evita vini troppo leggeri come il Pinot Nero, che non reggono la brasatura prolungata.
- Servi il braisato con polenta cremosa, riso in bianco, o pane tostato. In autunno accompagna con purea di zucca o patate lessate e schiacchiate al burro.
Quando prepararla
Il braisato al Nero di Troia è perfetto da novembre a febbraio, quando le temperature scendono e il forno acceso non disturba la casa. È un piatto ideale per pranzi domenicali invernali, cene in famiglia, oppure per ospiti: la cottura lenta non vi costringerà a stare in cucina negli ultimi momenti. Preparalo in una giornata in cui hai tempo di lasciarlo cuocere senza fretta: tre ore di brasatura non è una ricetta da bimbi, ma nemmeno impegnativa, perché dopo la rosolatura la pentola fa quasi tutto da sola.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio di manzo diverso? Sì, va bene qualsiasi taglio da brasato: spalla, stinco, punta di petto. Pezzi disossati da 900 grammi a 1,2 chilogrammi sono ideali. Evita i tagli tender come il filetto, che si asciugano durante la cottura lunga.
- Il vino rimane alcol dopo la brasatura? No, l'etanolo evapora completamente durante i 180 minuti di cottura a temperatura superiore a 80 °C. Rimangono i polifenoli antiossidanti e il sapore profumato.
- Posso congelarlo? Sì, conserva fino a 3 mesi in freezer in un contenitore ben chiuso. Scongela in frigorifero durante la notte e scalda a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di brodo.
- Quanto tempo devo rosolarlo? 3-4 minuti per lato a fuoco medio-alto. La superficie deve essere dorata e leggermente caramellata, ma l'interno ancora crudo. Non è necessario cuocerlo completamente: finisce nella brasatura.
