Fermentazione
40-60 giorni
Porzioni
bottiglie da 750 ml
Ingredienti
| 4 kg | uve nere o bianche da tavola o da vino, possibilmente varietà autoctone calabresi |
| 1 | nylon o telo alimentare trasparente |
| q.s. | vasetto di vetro pulito e asciutto, da 10-12 litri |
| 5-10 g | lievito naturale secco per vini dolci, oppure crusca d'orzo biologica |
| acqua filtrata | solo se necessario per integrare il mosto |
| 1-2 | foglie di quercia o di castagno secche, facoltative |
| 1 | garza alimentare fine per filtrare il vino finito |
| bottiglie di vetro scuro | sterilizzate e asciutte |
Valori nutrizionali
| 140 | kcal |
| 0,1 | g Proteine |
| 0 | g Grassi |
| 0 | g di cui saturi |
| 12 | g Carboidrati |
| 11 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 0,05 | g Sale |
Come si prepara
1
Selezione e appassimento dell'uva
Scegli grappoli integri e maturi, sciacquali delicatamente e lasciali asciugare all'aria. Stendi le uve su un nylon o telo pulito, al riparo dalla pioggia ma esposto al sole e all'aria, per 15-20 giorni. Gira i grappoli ogni 3-4 giorni. Le uve devono raggrinzirsi, concentrando gli zuccheri, ma restare integre senza marcire.
2
Pigiatura e preparazione del mosto
Dopo l'appassimento, piggia le uve delicatamente con le mani o con uno spremigrappoli, raccogliendo tutto il succo uscito in una ciotola grande e pulita. Non schiacciare i vinaccioli. Filtra il mosto attraverso una garza, eliminando le parti solide evidenti. Pesa il mosto liquido: deve aggirarsi sui 2-2,5 litri.
3
Preparazione del vasetto di fermentazione
Sterilizza il vasetto di vetro versandovi dentro acqua bollente e lasciandolo asciugare per 10 minuti. Riversa il mosto nel vasetto. Aggiungi il lievito naturale secco o la crusca d'orzo, mescolando bene con una bacchetta di legno. Se il mosto è molto denso, aggiungi 200-300 ml di acqua filtrata a temperatura ambiente.
4
Inizio della fermentazione
Copri il vasetto con un telo di nylon pulito, fissandolo con un elastico intorno al collo. Lascia uno spazio di 5 cm tra il telo e il mosto perché possa respirare. Posiziona il vasetto in un luogo fresco e buio, lontano da correnti d'aria, a temperatura tra 15 e 18 gradi. Nei primi 7-10 giorni vedrai una schiuma marrone salire in superficie e sentire un odore di fermentazione attiva.
5
Controllo e mescolamento
Ogni 5 giorni, mescola il mosto con una bacchetta di legno pulita, spingendo la schiuma verso il basso. Non coprire ermeticamente, il vino deve respirare. La fermentazione rallenterà gradualmente dopo la terza settimana. Continua i controlli per altri 20-30 giorni.
6
Primo travaso
Quando il vino si è fatto limpido in superficie e la schiuma è scomparsa, di solito dopo 40-45 giorni, travasa il vino in un altro vasetto pulito, lasciando la feccia (deposito scuro) sul fondo. Usa una sifone o un cucchiaio, lentamente, per non sollevare il deposito. Se desideri, aggiungi una o due foglie di quercia o castagno secche per aromatizzare.
7
Affinamento e imbottigliamento
Lascia il vino nel vasetto per altri 10-15 giorni, coperto dal telo. Assaggia una piccola quantità per verificare il livello di dolcezza desiderato. Se è secco, il vino fermentato più del previsto. Se è molto dolce, la fermentazione si è arrestata naturalmente. Travasa nuovamente in bottiglie di vetro scuro sterilizzate, riempi fino al collo e tappa con tappo di sughero o capsula. Etichetta con la data.
Gusto
Il vino dolce calabrese ha un sapore intenso e complesso, con note di frutta scura appassita, miele e talvolta spezie dolci come la cannella. L'alcol è caldo e persistente, ma equilibrato dalla dolcezza naturale dell'uva. Va bevuto lentamente, a piccoli sorsi, per apprezzare gli aromi che si sviluppano gradualmente al palato. Abbina bene con i biscotti tradizionali calabresi, le mandorle tostate e i formaggi a pasta dura invecchiati.
Benessere
- L'uva da cui si ricava contiene polifenoli e flavonoidi, composti che hanno proprietà antiossidanti naturali nel vino fermentato.
- Il vino contiene potassio e magnesio, minerali che supportano l'equilibrio dei liquidi corporei e la funzione muscolare.
- Per la ricchezza di zuccheri semplici, è una bevanda energetica ma da consumare in piccole quantità, poiché molto concentrata.
- Durante l'appassimento delle uve, l'uva accumula una concentrazione di acidi organici che aiutano la digestione se consumato a fine pasto.
- Abbinalo a una manciata di mandorle o noci per un fine pasto equilibrato che combini dolcezza, grassi sani e minerali.
- Falso mito da sfatare: il vino dolce non è meno alcolico del vino secco. Anzi, spesso raggiunge 12-16 gradi di alcol perché contiene più zuccheri fermentabili. Il consumo deve restare moderato: un bicchierino al giorno per gli adulti. Non è adatto a chi ha diabete non controllato o problemi di dipendenza.
L'errore da non fare
Non coprire mai ermeticamente il vasetto durante la fermentazione, né usare una sottovuoto. Il vino dolce calabrese ha bisogno di ossigeno per fermentare correttamente. Un tappo troppo stretto causa un'esplosione del vasetto o la formazione di odori sgradevoli. Allo stesso modo, non mescolare troppo frequentemente nei primi giorni: una volta ogni 5 giorni è sufficiente per non ossigenare eccessivamente il mosto e non rischiare l'acido acetico.
I nostri consigli
- Conserva il vino dolce calabrese in bottiglie di vetro scuro, in un luogo fresco e buio, a 12-16 gradi circa. Se ben sigillato, si mantiene 2-3 anni. Una volta aperto, consuma entro 15-20 giorni.
- In Calabria, il vino dolce tradizionale si prepara anche con uve da tavola come l'uva Regina o varietà locali. Se non trovi queste, usa uve moscato biologiche appassite naturalmente al sole.
- Servi il vino dolce freddo, a 10-12 gradi, in bicchierini da 50 ml abbinato a biscottini secchi calabresi o a formaggi come la caciocavallo affumicato.
- Se la fermentazione procede troppo lentamente dopo una settimana, verifica la temperatura: se è sotto i 15 gradi, avvicina il vasetto a una fonte di calore diffuso (non diretto). Se resta sopra i 20 gradi, trasferiscilo in un luogo più fresco.
Quando prepararla
Il vino dolce calabrese si prepara in autunno, quando l'uva è matura e il sole ancora intenso permette un buon appassimento. La raccolta avviene a settembre-ottobre, mentre la fermentazione si completa entro dicembre-gennaio. È la bevanda perfetta da servire durante le festività invernali e a Capodanno, sia come digestivo che come dono a amici e familiari.
Domande frequenti
- Posso preparare il vino dolce calabrese senza lievito aggiunto? Sì. Le uve contengono naturalmente lieviti selvaggi sulla buccia. Basta pulire bene il vasetto e lasciare che la fermentazione avvenga spontaneamente. Però è meno controllato e il risultato varia.
- Il vino si sporca di una polvere bianca. È normale? Se è nei primi 10 giorni, potrebbe essere il lievito attivo, normale. Se compare dopo il primo travaso, potrebbe essere muffe: in quel caso, butta via il vino e ripeti l'esperimento con vasetti più puliti.
- Quanto alcol ha il vino dolce calabrese finito? Di solito 12-15 gradi, perché la fermentazione consuma gli zuccheri. Se vuoi più zuccheri residui, interrompi la fermentazione abbassando la temperatura a 10 gradi per alcuni giorni.
- Devo usare solforosa per conservarlo? Non è necessario se lo conservi in bottiglie ben tappate, al buio e in fresco. La solforosa è opzionale e serve se vuoi allungare la conservazione oltre i 3 anni.
