Fermentazione
30-40 giorni
Porzioni
10 persone (1 litro)
Stagione
estate, inizio autunno
Ingredienti
| 1,2 kg | mirtilli freschi, maturi e integri |
| 300 g | zucchero di canna o bianco |
| 500 ml | acqua filtrata o distillata |
| 1 bustina | lievito naturale secco per vino (opzionale, per controllo della fermentazione) |
| 2 | chiodi di garofano |
| 1 stecca | cannella naturale |
| q.b. | bottiglia di vetro scuro da 1,5 litri, precedentemente sterilizzata |
| 1 | garza di cotone alimentare e elastico |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 0,2 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 4,5 g | Carboidrati |
| 3,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i mirtilli
Lava i mirtilli sotto acqua fredda corrente e asciugali completamente con un panno pulito. Scartali se ammaccati o con tracce di muffa. Versali in un recipiente ampio e schiaccia leggermente circa il 30 per cento dei frutti con un cucchiaio di legno per liberare i succhi. Non frullarli interamente.
2
Sciogliere lo zucchero
In una pentola scalda l'acqua a fuoco medio senza far bollire. Aggiungi lo zucchero mescolando fino al completo scioglimento, circa 5 minuti. Lascia raffreddare il liquido a temperatura ambiente, almeno 15 minuti. Questo sciroppo accoglie i succhi dei mirtilli senza scottarli.
3
Trasferire in bottiglia
Versa i mirtilli schiacciati nella bottiglia sterilizzata. Versa lo sciroppo freddo sui frutti. Aggiungi i chiodi di garofano e la stecca di cannella, spezzettata in due pezzi. Mescola delicatamente con un bastoncino lungo di legno per distribuire i sapori e ossigenare il composto.
4
Coprire per la fermentazione
Copri l'apertura della bottiglia con la garza di cotone alimentare, fissandola bene con l'elastico. La garza consente lo scambio di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione senza far entrare insetti. Non tappare completamente durante le prime due settimane.
5
Fermentazione primaria
Posiziona la bottiglia in un luogo buio, protetto da luce diretta, con temperatura stabile tra 18 e 22 gradi. Nei giorni 1, 3, 7 e 14 mescola il composto con il bastoncino di legno per mantenere i solidi a contatto con il liquido. Osserverai una leggera schiuma in superficie: è normale, segno di fermentazione attiva.
6
Filtraggio e riposo
Dopo 20-25 giorni, la fermentazione rallenta visibilmente. Filtra il liquido attraverso una tela sottile o un colino con carta da filtro, raccogliendo il vino trasparente in una bottiglia nuova sterilizzata. Scarta i frutti gonfi e la polpa. Chiudi la bottiglia con un tappo di sughero o una capsula a vite e posizionala in verticale in cantina o in frigo.
7
Maturazione finale
Lascia riposare il vino per altri 10-15 giorni prima di degustarlo. Questo tempo permette ai sapori di stabilizzarsi e al vino di diventare limpido completamente. Puoi consumarlo giovane e fresco oppure conservarlo in bottiglia sigillata per 1-2 anni in cantina fresca.
Gusto
Il vino di mirtilli offre un sapore dolce ed equilibrato con la giusta acidità naturale del frutto. L'aroma caratteristico ricorda i frutti di bosco freschi, con note floreali e una leggera mineralità che nasce dalla fermentazione. Si serve fresco, come aperitivo o a fine pasto, e si abbina tradizionalmente a formaggi a pasta dura, biscotti secchi e crostate di frutta. In tavola regge bene anche accanto a piatti leggeri di pesce bianco.
Benessere
- I mirtilli contengono antociani, polifenoli dalle proprietà antiossidanti che si concentrano durante la fermentazione e restano stabili nel vino finito.
- Presenza naturale di potassio e magnesio, minerali che il mosto cede al liquido fermentato. La quantità esatta dipende dalla qualità dei frutti usati.
- Il vino di mirtilli è leggero e digeribile, con gradazione alcolica tra 10 e 12 gradi se la fermentazione è spontanea. Non appesantisce dopo i pasti.
- La fermentazione naturale sviluppa probiotici benefici che supportano la flora intestinale, diversamente dai vini industriali pastorizzati.
- Per un equilibrio nutrizionale, abbinalo a una piccola porzione di formaggio stagionato o a mandorle tostate: il tannino naturale si completa con la proteina.
- Falso mito da sfatare: il vino di mirtilli non cura il colesterolo né ha proprietà medicinali provate. È un alimento fermentato piacevole al palato, non una cura. Chi assume farmaci anticoagulanti o ha problemi epatici deve limitare il consumo. Una porzione moderata per un adulto sano è 100-150 millilitri al giorno, non di più.
L'errore da non fare
Non usare mirtilli lavati con acqua calda o ancora bagnati fradici: l'eccesso di umidità diluisce il mosto e allunga i tempi di fermentazione, rischiando putrefazione. Inoltre, non aggiungere miele o zucchero in eccesso nella speranza di velocizzare il processo: la fermentazione naturale ha i suoi tempi e un mosto troppo denso rallenta il lievito spontaneo. Infine, non esporre la bottiglia a luce diretta del sole durante la fermentazione, perché la luce ultravioletta degrada i polifenoli e altera il colore finale del vino.
I nostri consigli
- Conserva il vino finito in bottiglia opaca ben tappata, in frigorifero o cantina fresca a 12-15 gradi. Così rimane stabile per 18-24 mesi. Se noti sedimento sul fondo dopo mesi, è normale: contiene minerali e residui di fermentazione. Filtra di nuovo prima di servire.
- Se vuoi accelerare la fermentazione controllata, aggiungi mezza bustina di lievito naturale secco per vino all'inizio, diluito in un poco di acqua tiepida. Ottieni stabilità e prevedibilità, ma perdi parte del carattere spontaneo e dei microrganismi benefici.
- Variante con spezie: aggiungi 2-3 bacche di ginepro o una foglia di alloro insieme al garofano e alla cannella. Conferiscono una dimensione più complessa, ideale per chi ama vini aromatici più strutturati.
- Se hai raccolta in eccesso di mirtilli, puoi congelare i frutti interi in freezer per 3-4 mesi e iniziare la fermentazione anche in inverno. Durante lo scongelamento perderanno liquido naturale, utile per il mosto.
Quando prepararla
Prepara il vino di mirtilli tra luglio e settembre, quando i frutti sono al massimo della maturità e del prezzo più contenuto nei mercati. Se usi mirtilli selvatici raccoglie nei boschi, scegli zone lontane da strade e verificare l'assenza di pesticidi. La fermentazione procede meglio in estate e inizio autunno, quando la temperatura ambiente è naturalmente stabile e favorisce lo sviluppo del lievito spontaneo.
Domande frequenti
- Posso usare mirtilli congelati dal supermercato? Sì, purché non abbiano conservanti aggiunti. I frutti congelati sono già stati trattati e perdono struttura, cedendo più rapidamente il succo al mosto. Riduciti i tempi di fermentazione di 5-7 giorni.
- Il vino avrà il sapore di alcol forte? No, con questa ricetta otterrai un vino dolce da 10-12 gradi alcolici, molto più leggero di un vino da tavola commerciale. Il profumo e l'aroma del mirtillo restano protagonisti.
- Che cosa succede se non filtro bene? Il vino rimane torbido e continua a fermentare lentamente nel bicchiere. Non è pericoloso, ma meno gradevole. Filtra con pazienza o usa un filtro a manica da vino, facilissimo da reperire in negozi enologici.
- Posso aggiungere altri frutti insieme ai mirtilli? Sì, puoi usare metà mirtilli e metà ribes rosso o more selvatiche. Il rapporto frutto-zucchero-acqua non cambia molto. Il gusto finale sarà più complesso, con acidità variabile a seconda del blend.
