Fermentazione
15-20 giorni
Porzioni
10-12 persone (circa 3 litri)
Stagione
autunno, inizio inverno (vendemmia)
Ingredienti
| 5 kg | uva nera o mista (uva da tavola o uva comune, ben matura) |
| 1,5 litri | acqua naturale (non clorata, se possibile) |
| 30 g | zucchero bianco (facoltativo, se l'uva è poco zuccherina) |
| q.b. | sale fino (un pizzico, per l'igiene) |
| 1 | contenitore di vetro da 10-12 litri, ben pulito |
| 1 | telo di cotone o garza alimentare per coprire |
| 1 | mestolo di legno per mescolare |
Valori nutrizionali
| 83 kcal | Energia |
| 0,2 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'uva
Sciacqua l'uva sotto acqua fredda, asciugala con carta. Separa gli acini dai raspi e schiaccia leggermente gli acini con le mani dentro il contenitore di vetro, senza polverizzarli completamente. Circa 5 minuti di lavoro.
2
Mescolare con acqua e zucchero
Versa l'acqua naturale e, se l'uva è poco dolce, aggiungi 30 grammi di zucchero. Mescola bene con il mestolo di legno, distribuendo l'uva schiacciata in modo uniforme. Il rapporto tra polpa d'uva e liquido deve essere circa 3 parti di uva per 1 di acqua.
3
Coprire e lasciare riposare
Copri il contenitore con il telo di cotone o garza alimentare, fissandolo con un elastico. Non chiudere con coperchio sigillato, il lievito ha bisogno di ossigeno per fermentare. Posiziona il recipiente in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore, a temperatura tra 15 e 20 gradi Celsius.
4
Monitorare la fermentazione
Dopo 2-3 giorni noterai spuma e bollicine in superficie: è il segno che la fermentazione è iniziata. Mescola una volta al giorno, dal quarto al decimo giorno, con il mestolo di legno, spingendo delicatamente la polpa verso il basso. Avrai un odore vinoso e lievemente acido, normale.
5
Travasare il mosto
Tra il decimo e il quattordicesimo giorno, quando la fermentazione rallenta (meno bollicine), travasare il liquido trasparente in un'altra bottiglia o fiasco di vetro, usando un sifone o una garza fine. Scarta la polpa esausta. Il liquido deve essere limpido o leggermente torbido.
6
Continuare la fermentazione secondaria
Copri nuovamente il recipiente con garza. Lascia fermentare ancora per 5-10 giorni a temperatura costante. La fermentazione è completa quando non ci sono più bollicine e il vino è stabile nel sapore e nell'aroma.
7
Imbottigliare e conservare
Riempi bottiglie di vetro scuro, chiudi con tappi di sughero o a vite. Etichetta con la data di preparazione. Riponi in cantina o in luogo fresco e buio. Il vino è pronto per bere subito, ma migliora leggermente con 1-2 mesi di riposo.
Gusto
Il sapore è secco, moderatamente acido e fresco, senza eccessi di tannicità. Ha una struttura leggera, bevibile e dissetante, ideale da tavola durante i pasti quotidiani. Non è un vino nobile o invecchiato, ma una bevanda fermentata semplice, prodotta per consumo domestico e familiare. Si sposa bene con formaggi freschi, salumi, pani e zuppe di verdure, tipiche della cucina abruzzese.
Benessere
- L'uva contiene polifenoli e resveratrolo, composti che si conservano e trasformano durante la fermentazione naturale.
- La fermentazione spontanea produce batteri lattici e lieviti naturali che supportano la flora intestinale, anche se in quantità minore rispetto ai vini commerciali stabilizzati.
- Un bicchiere di vino da tavola ha una gradazione alcolica bassa, solitamente tra 10 e 12 gradi, rendendolo leggero e bevibile senza affaticamento digestivo.
- Durante la fermentazione si riducono gli zuccheri naturali dell'uva, trasformati in alcol, per cui il prodotto finale è poco zuccherino e adatto a chi limita gli zuccheri semplici.
- Una porzione di 150 ml a pasto fornisce sali minerali dell'uva, come potassio e magnesio, senza aggiunta di conservanti chimici.
- Falso mito da sfatare: il vino casalingo non è automaticamente più salutare del vino commerciale. Una fermentazione incontrollata può sviluppare batteri nocivi o eccesso di acetone. Il vino da tavola fatto bene, con igiene adeguata e fermentazione monitorata, è sicuro quanto uno commerciale, ma non è più "naturale" solo perché fatto in casa. Il controllo è fondamentale.
L'errore da non fare
Non chiudere il contenitore ermeticamente durante la fermentazione. Se sigilli completamente la bottiglia, la pressione dei gas fermentativi può rompere il recipiente o creare un ambiente anaerobico che favorisce batteri indesiderati. Lascia sempre una superficie scoperta coperta da telo di cotone, così il lievito respira e la fermentazione procede naturalmente. Un'altra trappola comune è usare acqua clorata dal rubinetto: il cloro blocca il lievito naturale. Se possible, usa acqua naturale o lascia riposare l'acqua del rubinetto per 24 ore prima dell'uso.
I nostri consigli
- Conserva le bottiglie già piene e tappate in cantina o in frigorifero a 10-12 gradi per almeno 2 mesi. Il vino da tavola casalingo si mantiene bene per 6-8 mesi in luogo fresco e scuro. Una volta aperto, consumalo entro una settimana.
- Se la fermentazione è troppo lenta (niente bollicine dopo una settimana), la temperatura è troppo bassa. Sposta il contenitore in un luogo più tiepido, intorno ai 18-20 gradi.
- Per un vino leggermente più dolce, aggiungi 50 grammi di zucchero invece di 30. Per un vino più secco e acido, riduci lo zucchero o usa uva già molto matura.
- Puoi usare anche uva bianca, il risultato sarà un vino bianco chiaro, con lo stesso procedimento e gli stessi tempi di fermentazione.
- Se preferisci un aroma più fresco, travasare leggermente prima, intorno al nono giorno, per preservare più aromi volatili.
Quando prepararla
Il vino da tavola chietino si prepara in autunno, quando l'uva è raccolta e disponibile al mercato, generalmente da settembre a novembre. È il momento ideale per ottenere frutti maturi, zuccherini e ricchi di lieviti naturali sulla buccia. Una volta completata la fermentazione, verso novembre-dicembre, il vino è pronto per i pasti invernali e le festività natalizie, quando in casa serve una bevanda semplice e conviviale.
Domande frequenti
- Posso usare succo d'uva confezionato invece di uva fresca? No. Il succo commerciale è pastorizzato, quindi i lieviti naturali sono morti. La fermentazione non partirà. Devi usare uva fresca con la buccia intatta.
- Come faccio a sapere se la fermentazione è finita? Quando non vedi più bollicine in superficie per 2-3 giorni consecutivi e il sapore è stabile (non più dolce, secco e piacevole), la fermentazione è completa.
- Il vino torbido è rovinato? No. Un leggero intorbidimento nei primi mesi è normale e dipende da lieviti sospesi. Se il vino odora di aceto forte o ha muffa in superficie, allora è rovinato e va scartato.
- Posso aggiungere uva passa per più zuccheri? Sì, puoi aggiungere 500 grammi di uva passa ai 5 kg di uva fresca per aumentare la gradazione alcolica e la dolcezza finale, ma i tempi di fermentazione si allungano di 2-3 giorni.
- Devo aggiungere lievito secco (lievito di birra)? No, non è necessario. L'uva fresca ha già lieviti naturali sulla buccia. Se aggiungi lievito commerciale, rischi di alterare i profumi naturali della fermentazione domestica.
