Ingredienti
| 1 bottiglia | Vino Crotone rosso secco (750 ml) |
| 500 g | Carne di manzo per braisato taglio spalla o punta di petto |
| 2 | Carote tagliate a bastoncini |
| 2 | Gambi di sedano tagliati grossolani |
| 1 | Cipolla media sbucciata e spezzettata |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| 250 ml | Brodo vegetale o di carne tiepido |
| 2 | Foglie di alloro |
| Sale e pepe q.b. | Per condimento |
Valori nutrizionali
| 120 | kcal |
| 0,2 | gProteine |
| 0 | gGrassi |
| 0 | gdi cui saturi |
| 2,5 | gCarboidrati |
| 0,5 | gdi cui zuccheri |
| 0 | gFibre |
| 0 | gSale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare la carne di manzo con carta assorbente. Condire con sale e pepe su entrambi i lati. Riscaldare l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto per 3 minuti finché non inizia a rilucere leggermente.
2
Rosolare la carne
Deporre il manzo nella pentola calda. Rosolare per 4-5 minuti su un lato, poi capovolgere e rosolare l'altro lato per altri 4-5 minuti fino a doratura uniforme. Non muovere la carne frequentemente, serve una crosta.
3
Aggiungere le verdure
Estrarre la carne e metterla da parte. Nello stesso olio aggiungere cipolla, carote e sedano. Rosolare le verdure a fuoco medio per 6-7 minuti, mescolando ogni due minuti, finché non iniziano a colorarsi leggermente ai bordi.
4
Sfumare il vino
Versare il vino Crotone nella pentola. Portare a ebollizione lasciando cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, in modo che l'alcol evapori parzialmente. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene per 1 minuto.
5
Bramare la carne
Riporre la carne nella pentola insieme alle foglie di alloro. Aggiungere il brodo tiepido fino a coprire la carne per metà. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo, coprire con coperchio lasciando una fessura aperta. Cuocere per 2 ore e 30 minuti circa, mescolando delicatamente ogni 30 minuti.
6
Verificare la cottura
Dopo 2 ore e 15 minuti, pungere la carne con una forchetta: se cede facilmente è cotta. Se ancora dura, proseguire altri 15 minuti. La carne deve essere tenerissima, quasi scioglievole.
7
Finire il braisato
Estrarre la carne e metterla su un piatto. Passare il sugo al colino a maglie fini, se serve, per eliminare parti grossolane di verdura. Rimettere il sugo in pentola, portare a ebollizione per 3-4 minuti per concentrarlo leggermente, regolare sale e pepe. Posizionare la carne nel piatto di servizio e versare il sugo tutto intorno. Servire caldo.
Gusto
Il Crotone è un vino rosso che mantiene note fruttate piacevoli senza prevalenze astringenti. In bocca offre una successione di sapori che vanno dal frutto maturo a leggere spezie, chiudendo con un retrogusto pulito e leggermente tannico. Si serve a 16-18 gradi Celsius, in bicchieri da vino rosso di media ampiezza. L'abbinamento tradizionale della Calabria lo vuole con braisati di carne rossa, stufati di selvaggina, ma anche con formaggi stagionati e piatti a base di pomodoro cotto.
Benessere
- Il vino rosso contiene polifenoli, in particolare resveratrolo, presenti nella buccia dell'uva rossa: uno studio fondamentale ha documentato la loro presenza, pur restando irrilevante la quantità ingerita tramite un bicchiere medio di vino.
- Contiene potassio naturale proveniente dall'uva fermentata, elemento che supporta l'equilibrio dei fluidi corporei, anche se le quantità sono modeste: circa 100-150 mg per bicchiere da 150 ml.
- Un bicchiere da 150 ml di vino rosso è bevanda a calorie significative ma non comporta senso di pesantezza digestiva, anzi una quantità moderata può facilitare il rilassamento durante il pasto.
- Il vino rosso contiene tracce di ferro, principalmente sotto forma di ferro non eme, cioè meno biodisponibile rispetto al ferro eme della carne, anche se il contesto del pasto può influenzare l'assorbimento.
- Una porzione equilibrata di bevanda alcolica è compatibile con una cena sana se accompagnata da proteine e verdure: un bicchiere medio (150 ml) corrisponde alle linee guida di consumo consapevole.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso non riduce il colesterolo né cura malattie cardiovascolari. L'idea diffusa del "bicchiere al giorno fa bene al cuore" proviene da studi osservazionali ormai superati dalla ricerca recente, che evidenzia come qualsiasi consumo di alcol, anche moderato, comporta rischi salutistici. L'OMS e le agenzie sanitarie europee non consigliano il consumo di alcol come prevenzione: è semplicemente una bevanda con effetti nel corpo che vanno dal fegato al sistema nervoso. Chi sceglie di bere, lo faccia con consapevolezza e moderazione.
L'errore da non fare
Non cuocere il vino abbastanza nei primi minuti di sfumatura: se l'alcol non evapora sufficientemente, il braisato avrà un retrogusto acido e il vino mascherà i sapori della carne anziché esaltarli. È fondamentale portare a ebollizione decisa dopo averlo versato per almeno 2 minuti. Un secondo errore frequente è coprire completamente la pentola: il braisato ha bisogno di evaporazione lenta, quindi il coperchio deve stare solo parzialmente chiuso per permettere ai vapori di uscire e alla carne di concentrare i suoi sapori.
I nostri consigli
- Se il vino Crotone è un rosso giovane, aprirlo 15-20 minuti prima di servire per lasciar ossigenare leggermente il vino in bicchiere. Se è invecchiato, serve meno tempo poiché ha già sviluppato aromi più aperti.
- Il braisato è un piatto che migliora il giorno successivo: prepararlo un giorno prima, raffreddare completamente in frigo, e riscaldare lentamente a fuoco dolce il giorno dopo. Si conserva in frigorifero ben coperto fino a 4 giorni.
- Accostamenti alternativi al braisato: il vino Crotone si abbina bene anche a paste al ragù scuro a cottura lenta, a piatti di selvaggina, a formaggi stagionati come caciocavallo e pecorino maturo.
- Se preferisci un'alternativa senza alcol in cottura, puoi sostituire il vino Crotone con brodo di carne con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto di vino rosso per restituire acidità, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
Quando prepararla
Il braisato al vino Crotone è perfetto in autunno e inverno, quando il freddo esterno invita a piatti caldi, robusti e lungamente cucinati. È anche una buona scelta per cene conviviali invernali o come secondo piatto in menù importanti dove serve una preparazione che richiede tempo e dedizione. La preparazione lungo la giornata lo rende adatto a weekend o giornate in cui hai tempo di cucinare senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare un vino bianco al posto del Crotone rosso? No, il risultato sarebbe completamente diverso: il vino bianco darebbe al braisato un sapore delicato, quasi affumicato, perdendo la struttura tannica e il colore rosso scuro che caratterizzano il piatto tradizionale.
- Quanto tempo devo far riposare il vino prima di usarlo in cucina? Se lo vino è appena stato stappato, usalo subito. Se è stato aperto il giorno prima, accertati che sia conservato in frigorifero e che il tappo sia ben chiuso: usalo comunque entro 2-3 giorni per evitare che l'ossidazione cambi il gusto.
- Il braisato risulterà alcolico se lo cucino per 2 ore e mezza? No, la maggior parte dell'alcol evapora già nei primi minuti di ebollizione. Con una cottura prolungata a fuoco dolce, se ne elimina ulteriormente il 90-95 percento, rendendo il piatto adatto anche a chi preferisce evitare tracce di alcol.
- Se il mio vino Crotone è finito, posso usare un altro rosso locale? Sì, purché sia un rosso secco di corpo medio con acidità bilanciata. Evita rossi leggerissimi o molto strutturati: cercane uno simile per profilo.
