Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo (muscolo, reale o petto) |
| 750 ml | Vino Cabernet secco |
| 300 ml | Brodo di carne |
| 2 | Carote medie tagliate a pezzi |
| 2 | Cipolle intere o spicchi grossi |
| 3 gambi | Sedano |
| 4 foglie | Rosmarino fresco |
| 40 ml | Olio extravergine |
| Sale e pepe q.b. | Per condimento |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare il manzo con un canovaccio. Salare e pepare su tutti i lati con generosità, lasciando riposare cinque minuti.
2
Rosolare in padella
Scaldare l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, appoggiare la carne e lasciarla rosolare per tre o quattro minuti per lato, fino a ottenere una crosta marrone uniforme. Non girare troppo spesso. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
3
Rosolare le verdure
Nella stessa padella con i residui di cottura, aggiungere le carote tagliate a pezzi, gli spicchi di cipolla e il sedano. Cuocere a fuoco medio per cinque minuti, mescolando ogni tanto, fino a che non prendono colore.
4
Sfumare con il Cabernet
Versare il Cabernet sulla verdure, grattando il fondo della padella per staccare gli ultimi residui rosolati. Lasciare che il vino riduca a fuoco medio per cinque minuti, eliminando l'alcol.
5
Trasferire in pentola
Versare il vino e le verdure in una pentola a fondo spesso. Appoggiare la carne rosolata sopra, aggiungere il brodo di carne e le foglie di rosmarino. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne. Coprire con il coperchio.
6
Cuocere a fuoco lento
Portare a ebollizione lenta, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere a pentola coperta per tre ore. Dopo novanta minuti, girare la carne una volta. Il brasato è pronto quando la carne si sfila facilmente con una forchetta e il sugo è denso e scuro.
7
Riposare e rifinire
Spegnere il fuoco e lasciare riposare dieci minuti con la pentola coperta. Affettare la carne e servirla con il sugo e le verdure intorno. Se il sugo è troppo liquido, versarlo in una pentolina a fuoco medio per cinque minuti per ridurlo.
Gusto
Il sapore è intenso ma non stucchevole: il Cabernet dona una nota tannica lieve e un sottofondo di frutta matura che bilancia la ricchezza della carne. Il sugo ridotto concentra questi aromi, mentre le spezie naturali della carne e delle verdure si intrecciano con il vino. Si serve caldo, con il sugo versato sopra la fetta, accompagnato da polenta morbida o pane tostato per assorbire il fondo di cottura. L'abbinamento classico è ancora lo stesso Cabernet servito a temperatura ambiente, a venti gradi circa, che ripete i profumi già presenti nel piatto.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, zinco e vitamina B12, nutrienti fondamentali per l'energia e la salute del sangue.
- La cottura lenta rende il tessuto connettivo più digeribile: il collagene della carne si trasforma in gelatina, rendendo il piatto più facile da digerire rispetto a una cottura veloce.
- Il Cabernet conserva nel sugo polifenoli come resveratrolo, presenti naturalmente nell'uva rossa e stabili durante la cottura lunga a fuoco moderato.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con verdure crude o cotte leggere, come una semplice insalata di rucola o spinaci in padella, per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso usato in cucina non rimane alcolico. Durante i trenta o quaranta minuti di cottura a fuoco moderato, l'alcol evapora quasi completamente, lasciando solo i profumi, i tannini e gli zuccheri. Chi evita il Cabernet per paura di assorbire alcol può stare tranquillo, ma deve comunque considerare che il brasato è un piatto corposo e non adatto a pasti frequenti se il livello di attività fisica è basso.
L'errore da non fare
Non cuocere a fiamma troppo alta. Se il brasato bolle velocemente e sfrigola, la carne diventa stopposa e il vino evapora prima di infondere il suo sapore. La cottura lenta è l'unica che rende il tessuto connettivo morbido. Se noti che il liquido sta evaporando troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo. Allo stesso modo, non coprire male la pentola: il vapore deve trattenere l'umidità, non disperdersi completamente.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per tre giorni se lasciato nel suo sugo. Riscaldalo a fuoco molto basso, aggiungendo un poco di brodo tiepido per evitare che la carne si asciughi. Congela bene per un mese intero.
- Scegli un Cabernet dell'Italia centrale o del Veneto, secco e robusto, con acidità moderata. Evita i Cabernet molto giovani e verdastri: la ricetta ha bisogno di un vino che abbia già sviluppato note fruttate.
- Se non trovi il Cabernet, puoi sostituirlo con un Barbera o un Nebbiolo, che hanno tannini simili. Il risultato sarà leggermente diverso nel profumo, ma altrettanto valido.
- Accompagna il brasato con polenta cremosa, pane raffermo tostato o semplicemente purè di patate per assorbire il sugo. La verdura cruda accanto bilancia la ricchezza della carne.
Quando prepararla
Il brasato al Cabernet è ideale da ottobre a febbraio, quando il tempo diventa freddo e c'è voglia di piatti caldi e generosi. È perfetto per una cena in famiglia durante il fine settimana, perché richiede poco intervento una volta avviata la cottura. Preparalo anche per cene di maggiore importanza: il brasato è un piatto che rimane caldo a lungo e si può tenere pronto in anticipo.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio di carne diverso? Sì, va bene il muscolo, il petto o il polpettone. Evita i tagli magri come il filetto, che si asciugano durante la cottura lunga. I tagli ricchi di tessuto connettivo sono quelli che danno il miglior risultato.
- Quanto Cabernet evapora durante la cottura? Circa il settanta per cento dell'alcol evapora nei primi venti minuti. Dopo un'ora la quasi totalità è evaporata, rimangono i profumi e i tannini.
- Il sugo è troppo grasso, come faccio? Lascia raffreddare il brasato in frigorifero per una notte. Il grasso solidificherà in superficie e potrai rimuoverlo facilmente. Poi riscalda il piatto a fuoco medio.
- Posso cuocerlo in forno anziché sul fuoco? Sì, va perfettamente. Rosola la carne e le verdure in pentola, sfuma con il vino, copri e cuoci a 160 gradi per tre ore e mezza.
