Vincigrassi

I vincigrassi si presentano al piatto come una lasagna compatta e dorata, con gli strati ben definiti: sfoglia all'uovo di colore giallo paglierino, ragù rosso scuro che emerge dai bordi, besciamella cremosa e lucida sulla superficie e ai fianchi. Il bordo ha quella leggera crosticina dorata che si forma in forno. Quando li si taglia con il cucchiaio, si vedono nettamente i livelli di sfoglia, ragù e besciamella che si integrano senza sgretolarsi. La guarnizione di parmigiano grattugiato e qualche goccia di burro fuso completa l'immagine di un piatto sostanzioso e ben fatto.

Gusto

I vincigrassi hanno il sapore ricco della carne, mitigato dalla cremosità della besciamella e dalla struttura morbida della sfoglia all'uovo. Il ragù è profumato di soffritto, vino rosso e concentrato di pomodoro, mentre la besciamella apporta una nota di burro e noce moscata tenue. Vanno serviti caldi, direttamente dal forno, e si abbinano bene a un vino rosso secco della zona o semplicemente a un bicchiere di acqua fresca. Tradizionalmente si mangia come secondo piatto di festa, magari seguito da contorni leggeri.

Benessere

• La carne macinata di manzo apporta proteine di alto valore biologico, circa 12-15 g per 100 g di ragù finito, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme, forma di ferro meglio assorbibile del ferro vegetale, insieme a zinco, fosforo e selenio per il sistema immunitario.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati della sfoglia, perfetto per un pasto principale che sostiene per ore.
• La besciamella apporta calcio dal latte, utile per ossa e denti, anche se la presenza di burro e farina bianca rende il piatto calorico.
• Per un pasto equilibrato, abbina i vincigrassi a un contorno di verdure crude o cotte poco condite, come insalata mista o zucchine al vapore, per aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: i vincigrassi non sono "vietati" a chi segue una dieta. Sono un piatto ricco e va consumato con consapevolezza delle quantità, non proibito. Una porzione corretta è 150-180 g, non un'intera teglia. Chi ha intolleranze al lattosio deve limitare la besciamella; chi ha problemi digestivi può ridurre la quantità di burro. Non c'è nulla di magico nel vietare un cibo: conta il contesto della giornata alimentare.

• 320kcal Energia
• 14g Proteine
• 18g Grassi
• 10g di cui saturi
• 24g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 1,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 5uova intere
• 300 gcarne macinata di manzo
• 150 gpancetta trita
• 100 gsoffritto (carota, sedano, cipolla)
• 150 mlvino rosso secco
• 400 gpomodori pelati
• 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
• 60 gburro per la besciamella
• 60 gfarina di tipo 0 per la besciamella
• 600 mllatte intero a temperatura ambiente
• 1 pizziconoce moscata
• 150 gparmigiano reggiano grattugiato
• 30 gburro per il forno
• sale e pepe q.b.per condimento

1. La sfogliaVersa la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e incorporale gradualmente, mescolando con una forchetta. Quando inizia a formarsi un impasto ruvido, inizia a impastare con le mani. Lavora per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Il ragùMetti la pancetta trita in un tegame grande a fuoco medio. Quando inizia a rilasciare grasso, aggiungi il soffritto (carota, sedano, cipolla finemente trinciati). Rosolala per 5 minuti, poi aggiungi la carne macinata di manzo. Rimestola spesso e cuoci finché la carne non cambia colore e diventa marrone scuro, circa 8 minuti. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente, circa 3 minuti.
3. Continua il ragùAggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene per farlo aderire alla carne, poi versa i pomodori pelati. Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere a fuoco molto dolce per almeno 1 ora, coperto parzialmente. Il ragù deve ridursi e diventare scuro e concentrato. Controlla la densità a metà cottura e aggiungi un po' di brodo caldo se tende a seccarsi troppo. A fine cottura sala e pepa.
4. La besciamellaIn un pentolino a fuoco medio-basso sciogli il burro. Aggiungi la farina e mescola costantemente con un cucchiaio di legno per 2 minuti, creando un roux biondo. Versa il latte tiepido poco per volta, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuoci ancora per 5-7 minuti finché non raggiunge una consistenza cremosa e copre il dorso del cucchiaio. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Metti da parte a temperatura ambiente.
5. La laminazioneDividi l'impasto a riposo in 4 parti uguali. Prendi una porzione e passala nella sfogliatrice impostata al numero 1, poi progressivamente al 2, 3, 4, fino a ottenere una sfoglia sottile e trasparente. Se non hai la sfogliatrice, usa il mattarello con movimenti dal centro verso i bordi fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm. Ritaglia la sfoglia in rettangoli che si adattino alla tua teglia rettangolare, circa 35 x 25 cm. Ripeti con le altre tre porzioni. Metti i rettangoli su un canovaccio pulito, uno sopra l'altro con foglio di carta forno tra uno e l'altro.
6. L'assemblaggioUnta una teglia rettangolare con il burro. Disponi il primo rettangolo di sfoglia. Spalma uno strato sottile di ragù, poi uno di besciamella. Ripeti l'ordine con i rettangoli rimasti: sfoglia, ragù, besciamella. Termina con un ultimo strato di sfoglia coperto interamente da besciamella. Cospargi abbondante parmigiano grattugiato sulla superficie, distribuisci il burro rimanente a tocchetti.
7. La cotturaCuoci in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius per 45-50 minuti. Il piatto è pronto quando la superficie è dorata, la besciamella inizia a fare leggere bolle ai bordi e, se infili uno stuzzicadenti al centro, sentirai che la sfoglia è morbida. Lascia riposare 5-10 minuti prima di porzionare, così gli strati si compattano e il piatto risulta più facile da servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non far riposare bene la sfoglia prima di laminare, oppure non ottenere uno spessore uniforme durante il passaggio in sfogliatrice. Una sfoglia troppo spessa resterà dura; una troppo sottile si strappa. Un secondo errore riguarda la besciamella: se la versi troppo calda nella teglia o se la prepari troppo densa, forma una crosta che non si integra bene con gli altri strati. Infine, non lasciare riposare i vincigrassi dopo la cottura: se li tagli subito, gli strati si smontano e il piatto risulta disordinato nel piatto.

I nostri consigli

• I vincigrassi si conservano in frigorifero coperto con pellicola per 3-4 giorni. Puoi anche congelarli interi prima di cuocerli: in tal caso allunga la cottura di 15 minuti e non aspettare che scongelino completamente prima di infornarli. In freezer durano fino a 3 mesi.
• Se non hai tempo di fare la sfoglia, puoi usare la pasta fresca per lasagna già pronta, anche se il risultato sarà un po' diverso dalla ricetta autentica. Non usare sfoglia all'uovo surgelata o pasta secca: il piatto non avrà la stessa morbidezza.
• Abbina i vincigrassi a un contorno leggero come insalata mista o rucola con succo di limone, oppure a verdure crude di stagione. Come vino, scegli un rosso giovane e secco della regione emilia-romagna.
• Variante con ragù di carne mista: usa 150 g di manzo macinato e 150 g di maiale macinato. Dà un sapore più delicato e meno terroso rispetto al solo manzo.

Quando prepararla

I vincigrassi sono il piatto tipico della festa in Romagna, quindi bene nelle occasioni importanti: matrimoni, compleanni, ricorrenze natalizie e capodanno. Vanno preparati in autunno e inverno, quando il freddo permette una cottura lunga e la carne è al meglio, oppure in primavera per cene importanti. Non sono adatti alle giornate molto calde perché la besciamella pesante non lascia respirare il palato.

Domande frequenti

• Posso usare ragù bianco invece del ragù rosso? Sì, è una variante ligure-piemontese più delicata. Usa la stessa carne e soffritto, sfuma con vino bianco secco, aggiungi brodo invece di pomodori, e cuoci allo stesso modo per un'ora. Il risultato è più morbido e cremoso.
• Perché si chiamano vincigrassi? Il nome deriva probabilmente da una storpiatura della famiglia Vinciguerra o dal termine «vinciglia» (che significa fascia). L'origine esatta non è documentata, ma è il nome tradizionale romagnolo per questo tipo di lasagna.
• La besciamella deve essere molto cremosa o più densa? Deve essere cremosa e scorrevole, non troppo densa. Quando la versi nella teglia deve adagiarsi bene tra gli strati. Se è troppo densa, aggiungi un po' di latte tiepido e rimescola. Se è troppo liquida, cuoci ancora un minuto o due.
• Quanto tempo prima posso preparare i vincigrassi? Puoi assemblarli interamente il giorno prima e lasciarli in frigorifero coperto. Prima di infornare, portali a temperatura ambiente per 20 minuti. Allunga leggermente la cottura se li inforna freddi di fresco dal frigorifero.