Preparazione

30 min

Fermentazione

4-6 mesi

Difficoltà

media

Porzioni

1 bottiglia da 750 ml

Costo

medio

Stagione

autunno-inverno

Ingredienti

3 kg	uva bianca (Trebbiano o Malvasia), in grappoli intatti
1	damigiana o contenitore di vetro da 5 litri, ben pulito e asciutto
q.b.	garza alimentare e spago
1	tappusto o turacciolo per fermentazione (con valvola antiritorno, facoltativo ma consigliato)
1-2 cucchiai	lievito naturale secco per vini bianchi (facoltativo: aiuta se la fermentazione è lenta)
1 cucchiaio	sale fino (per la pulizia iniziale del contenitore)

Valori nutrizionali

140	kcal
0,2	g Proteine
0	g Grassi
0	g di cui saturi
10	g Carboidrati
9	g di cui zuccheri
0	g Fibre
0,05	g Sale

Come si prepara

Scegli l'uva e preparala all'appassimento

Seleziona grappoli intatti e maturi, senza marciume visibile. Appendili in un luogo fresco, asciutto e ben aerato, lontano dalla luce diretta: una soffitta, una cantina o uno sgabuzzino vanno bene. I grappoli devono stare appesi per almeno 4-8 settimane, fino a quando gli acini diventano raggrinziti e il loro peso si riduce di circa il 40%. Questo è il passaggio critico: l'uva deve perdere acqua lentamente, concentrando zuccheri e aromi.

Pulisci il contenitore

Lava la damigiana con acqua calda, un po' di sale fino e uno spazzolino. Sciacqua molto bene fino a eliminare completamente il sale. Asciuga con un panno pulito o lasciala asciugare all'aria per almeno 2 ore. Non deve restare umidità dentro: l'acqua diluerebbe il mosto.

Sgrana l'uva e metti in fermentazione

Quando l'uva è sufficientemente appassita, stacca delicatamente gli acini dai raspi e mettili nella damigiana. Non devi strapazzarli: i chicchi devono rimanere integri il più possibile per evitare ossidazione. Riempi il contenitore fino a tre quarti della capacità. Non schiacciare l'uva con le mani: il peso naturale dei chicchi farà uscire il succo nella prima notte.

Copri e osserva il primo giorno

Copri l'apertura della damigiana con garza alimentare legata con spago, in modo che l'aria circoli ma polvere e insetti non entrino. Lascia così per 24 ore in un luogo a temperatura costante tra 15 e 20 gradi. Entro il primo giorno noterai che gli acini hanno rilasciato il loro succo e che si forma una piccola quantità di liquido ambrato sul fondo. Questo è il primo mosto.

Installa il tappusto e avvia la fermentazione

Dopo il primo giorno, se hai notato formazione di liquido, sostituisci la garza con un vero tappusto (di sughero o plastica a valvola). Se usi il tappusto con valvola antiritorno, assicurati che funzioni correttamente. Posiziona il contenitore in un luogo stabile, al riparo da luce solare diretta, a temperatura costante tra 16 e 18 gradi. La fermentazione naturale inizierà nel giro di 3-7 giorni, a seconda della temperatura e della vitalità del lievito naturale presente sugli acini.

Aspetta la fermentazione lenta

Per i successivi 3-4 mesi, osserva il contenitore da lontano. Non aprirlo frequentemente: ogni apertura espone il vino in fermentazione all'ossigeno indesiderato. Se il tappusto con valvola smette di emettere bolle dopo 2-3 mesi, significa che la fermentazione principale è terminata. Se usi un tappusto normale, noterai eventualmente sedimento nel fondo e una maggiore limpidità del liquido verso il mese quarto-quinto.

Travasa e lascia invecchiare

Dopo 4-5 mesi, quando il vino è diventato praticamente trasparente e il sedimento è stabile sul fondo, travasa il vino in una bottiglia pulita o in una damigiana più piccola, lasciando il sedimento nel contenitore originale. Usa un sifone o un tubo di plastica alimentare per non turbare il deposito. Sigilla di nuovo con tappusto e lascia invecchiare per altri 1-2 mesi prima di imbottigliare definitivamente o consumare.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con retrogusto asciutto che emerge dopo la deglutizione. L'aroma predominante è quello dell'uva appassita, seguito da note di frutta secca, mandorla tostata e una lieve spezia di sottofondo. Si serve in piccoli calici dopo il pasto, da solo o con biscotti secchi e formaggi stagionati. L'abbinamento tradizionale è con i «biscotti di Prato» e i «cantuccini».

Benessere

L'uva appassita concentra gli zuccheri naturali ma anche i polifenoli, antiossidanti presenti naturalmente nell'uva bianca che rimangono stabili durante l'appassimento.
Il vino contiene potassio e una piccola quantità di ferro, minerali che l'uva cede durante la fermentazione e l'invecchiamento.
È un vino dolce e quindi non leggerissimo: una porzione di 75 ml è l'ideale come finissaggio di un pasto, non come bevanda da sorseggiare continuatamente.
L'appassimento naturale dell'uva riduce l'umidità e aumenta la concentrazione di acidi naturali, che facilitano la conservabilità senza aggiunta di conservanti.
Abbinalo a formaggi stagionati o a frutta secca per un dessert più equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Falso mito da sfatare: il Vin Santo non è un vino medicamento e non ha proprietà curative particolari solo perché è dolce e invecchiato. È una bevanda alcolica (il titolo alcolico è intorno al 15-16%) da consumare con moderazione, come qualsiasi vino da dessert. Non è adatto a chi evita l'alcol per ragioni mediche o personali.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accorciare l'appassimento dell'uva o utilizzare uva fresca invece di appassita. Il Vin Santo nasce proprio dalla concentrazione di zuccheri naturali durante l'appassimento: senza questa fase, otterrai semplicemente un vino bianco, non dolce, e perderai l'identità del prodotto. Un secondo errore frequente è aprire il contenitore troppo spesso per curiosità: ogni volta immetti ossigeno e abbattevi la pressione interna, disturbando la fermentazione e rischiando contaminazioni.

I nostri consigli

Conserva il Vin Santo finito in bottiglia di vetro scuro, in cantina o in un luogo fresco e buio. Dura tranquillamente 5-10 anni, anzi migliora leggermente con l'invecchiamento in bottiglia. Una volta aperto, consuma entro 2-3 mesi.
Se la fermentazione è molto lenta (meno di un mese da inizio a fine), puoi aggiungere mezzo cucchiaio di lievito naturale secco per vini bianchi sciolto in poco mosto tiepido, versandolo nel contenitore. Questo aiuta senza stravolgere il risultato naturale.
Abbina il Vin Santo finito con formaggio Parmigiano Reggiano invecchiato, gorgonzola, o con noci e mandorle tostate per un finale di pasto equilibrato.
Se durante la fermentazione noti un odore pungente di aceto, non è ancora perso: potrebbe significare che la fermentazione è stata troppo lenta e ossidativa. Travasa subito il liquido e continua l'invecchiamento. Non sarà un Vin Santo classico, ma potrebbe diventare un buon vino da aperitivo.

Quando prepararla

Inizia a preparare il Vin Santo in settembre-ottobre, quando l'uva bianca è al massimo della maturità nelle regioni romaggnole. L'appassimento durerà fino a novembre-dicembre, e la fermentazione si concluderà entro marzo-aprile. È il progetto ideale per chi ha pazienza e uno spazio stabile in cantina durante i mesi freddi. Se prepari il vino ora, potrai degustarlo con calma nel corso dell'anno successivo.

Domande frequenti

Posso usare uva congelata o da negozio invece di quella fresca? No. L'uva deve essere fresca e di buona qualità per appassire correttamente. L'uva congelata perderebbe struttura durante lo scongelamento e non genererebbe il mosto giusto.
Quanta uva devo usare per fare una bottiglia di 750 ml? Circa 2,5-3 kg di uva fresca, che durante l'appassimento perderà peso. Dopo la fermentazione e il travaso, otterrai approssimativamente 700-900 ml di vino finito.
Devo aggiungere zucchero durante la fermentazione? Se l'uva è sufficientemente appassita, no. Gli zuccheri naturali sono già concentrati. Lo zucchero aggiunto denaturerebbe il vino. Aggiungi zucchero solo se alla fine il vino risulta troppo secco (poco probabile con l'uva appassita).
A quale temperatura deve stare il Vin Santo durante la fermentazione? Tra 16 e 18 gradi Celsius è l'ideale. Temperature più basse rallentano la fermentazione, temperature più alte (sopra i 20 gradi) la accelerano eccessivamente e rischiano di far perdere aromi delicati.

Vin Santo di Romagna