Ingredienti
| 800 g | ventriglio di pollo pulito |
| 400 g | polpa di pomodoro |
| 1 cipolla media | intera |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 foglia | alloro |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 350 ml | brodo vegetale |
| q.b. | sale e pepe nero |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia del ventriglio
Sciacqua bene il ventriglio sotto acqua fredda. Stacca con le dita la membrana interna più scura, che ha un sapore amaro, premendo delicatamente dall'interno verso l'esterno. Incidi leggermente la parete per facilitare la rimozione. Ripeti l'operazione una o due volte finché la membrana non cede. Asciuga con carta da cucina. L'operazione richiede 5-8 minuti.
2
Preparazione del soffritto
Versa l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla intera e uno spicchio di aglio schiacciato. Lascia rosolare per 3 minuti finché la cipolla non inizia a diventare traslucida e rilascia il profumo.
3
Rosolare il ventriglio
Adagia il ventriglio pulito nel soffritto. Salta per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, girando con un mestolo di legno per sfiorarlo da tutti i lati. Deve prendere un colore bruno scuro esterno, senza bruciarsi. Aggiungi il secondo spicchio di aglio tritato sottilmente.
4
Sfumatura e aggiunta dei liquidi
Versa la polpa di pomodoro direttamente nel pentola. Mescola bene per 1 minuto. Aggiungi il brodo vegetale caldo a poco a poco, mescolando. Inserisci la foglia di alloro. Porta il liquido a un bollore tranquillo.
5
Cottura lenta e stufatura
Abbassa la fiamma a minimo. Copri la pentola con un coperchio lasciando uno spiraglio di apertura. Cuoci per 40-45 minuti, mescolando ogni 10 minuti e assicurandoti che il ventriglio rimanga sempre parzialmente sommerso dal sugo. Se il liquido si riduce troppo, aggiungi brodo caldo. Il ventriglio è cotto quando è completamente tenero al morso e il sugo ha raggiunto una consistenza densa.
6
Correzione di sale e pepe
Toglie la pentola dal fuoco. Assaggia e correggi di sale e pepe nero macinato fresco. Preleva il ventriglio con una pinza e adagialo delicatamente nel piatto di servizio. Versa il sugo di cottura intorno.
7
Presentazione e guarnizione
Spolvera con prezzemolo fresco tritato. Servi caldo con un piatto di polenta liscia, riso bianco o pane croccante per assorbire il sugo ricco.
Gusto
Il ventriglio ha un sapore carnoso, deciso, quasi simile a una frattagia più nobile, con note leggermente metalliche che scompaiono dopo una cottura corretta. Lo stufato lento con pomodoro, aglio e alloro gli conferisce una morbidezza che contrasta con la struttura muscolare. Si serve caldo in un piatto fondo, accompagnato da polenta, riso o pane toscano. Tradizionalmente veniva proposto il sabato o il martedì nelle mense scolastiche, abbinato a verdure bollite o purè.
Benessere
- Il ventriglio è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico: 19-20 grammi ogni 100 grammi di prodotto crudo, con un contenuto di grassi che scende sotto il 3% se ben pulito.
- Contiene ferro eme, la forma più biodisponibile, in quantità doppia rispetto al petto di pollo: circa 3 milligrammi ogni 100 grammi, utile per chi ha anemia lieve.
- Ha un indice di sazieta molto alto pur restando leggero: la struttura muscolare densa richiede masticazione prolungata, che rallenta il consumo e favorisce la sazietà.
- È una fonte naturale di taurina e carnosina, aminoacidi che il corpo sintetizza faticosamente e che supportano la funzione muscolare e cardiaca.
- Per un pasto equilibrato abbinalo a polenta integrale o riso integrale per aumentare le fibre, e aggiungi verdure bollite come spinaci o bietole per completare l'apporto di minerali.
- Falso mito da sfatare: il ventriglio non è difficile da digerire se cucinato correttamente. La cottura lenta e prolungata infatti scompone le fibre muscolari, rendendolo più leggero di molti secondi piatti. Il problema sorge solo se cotto troppo brevemente: la masticazione insufficiente carica lo stomaco. Non ha controindicazioni per chi soffre di gastrite, purché privo di spezie piccanti o aglio crudo.
L'errore da non fare
Non pulire il ventriglio incaponendoti a togliere tutta la membrana interna: è sufficiente rimuovere quella più scura e visibile che sa di amaro. Se cerchi di togliere tutto il rivestimento, rischi di buchi nel tessuto e il ventriglio si disfa durante la cottura. Non ridurre i tempi di cottura: meno di 35 minuti di stufatura lenta non basta a renderlo veramente tenero, rimarrà gommoso e masticherò fatica.
I nostri consigli
- Conserva il ventriglio crudo in frigorifero per massimo 2 giorni, coperto in contenitore. Congelato dura fino a 3 mesi: tienilo in un sacchetto ermetico avvolto nella carta da cucina per evitare cristalli di ghiaccio.
- Se non trovi ventriglio di pollo fresco, puoi usare ventriglio di tacchino con gli stessi tempi di cottura, o combinare ventriglio con cuore e fegato per una frattagia mista più ricca di sapore.
- La ricetta è perfetta con una variante di verdure: aggiungi a metà cottura zucchine tagliate a dadini o funghi porcini secchi reidratati per un umido più corposo.
- Se non ami l'alloro, puoi sostituirlo con un rametto di rosmarino fresco oppure 2-3 bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Quando prepararla
Il ventriglio è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da settembre a marzo quando gli umidi trovano il loro contesto naturale e il brodo caldo è appetibile. È il piatto dei giorni feriali, della mensa, del pranzo di una domenica di freddo leggero. Nelle famiglie dove cresce anche un orto domestico, si prepara verso fine autunno, quando le frattagie di pollo non mancano mai.
Domande frequenti
- Il ventriglio ha odore strano? Un leggero odore metallico è normale nelle frattagie. Se l'odore è acido o marcio, il prodotto non è fresco e va scartato. Quando cuoce, l'odore scompare del tutto.
- Si può cucinare il ventriglio al forno? Sì, ma con risultati meno soddisfacenti: preferisce la cottura umida in pentola. Se desideri cuocerlo al forno, preparalo prima in pentola con soffritto per 15 minuti, poi trasferiscilo in una pirofila coperta a 180°C per 30 minuti.
- Quanto ventriglio serve a persona? Conteggia 200 grammi di ventriglio crudo a persona, cioè circa 160 grammi pulito, per un secondo piatto principale.
- Posso usare ventriglio surgelato? Sì, senza scongelamento preventivo. Aumenta i tempi di cottura di 10 minuti circa. Verifica che sia ben integro, senza cristalli di ghiaccio visibili.
