Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo in un pezzo unico per brasato (reale, groppa o fusello) |
| 500 ml | Valpolicella DOCG secco |
| 300 ml | Brodo di carne non salato |
| 2 medie | Carote tagliate in grossi pezzi |
| 1 gambo | Sedano bianco tagliato in pezzi |
| 1 media | Cipolla gialla, tagliata a metà |
| 3 rametti | Rosmarino fresco intero |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 pizzichi | Sale marino fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 7,5 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Togliere la carne dal frigo 30 minuti prima. Asciugarla bene con carta da cucina. Condire il pezzo con sale e pepe su tutti i lati.
2
Doratura
Scaldare l'olio in una pentola di ghisa o pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, deporre la carne e farla rosolare su tutti i lati per 10-12 minuti totali, fino a formare una crosta marrone scuro. Non mescolare, lasciarla ferma per 2-3 minuti per lato.
3
Sfumatura
Togliere la carne e metterla su un piatto. Versare il Valpolicella nella pentola ancora calda, grattare il fondo con un cucchio di legno per 2 minuti, raccogliendo i residui di cottura. Ridurre il vino di un terzo circa.
4
Costruzione del letto di verdure
Aggiungere carote, sedano, cipolla, rosmarino e alloro nel fondo della pentola. Disporre la carne sopra le verdure, non a contatto diretto col fondo. Versare il brodo di carne intorno.
5
Cottura lenta
Portare a ebollizione lenta, coprire con coperchio e abbassare il fuoco a minimo. Cuocere per 2 ore e 30 minuti circa, girandola ogni 45 minuti. La carne è cotta quando la forchetta la trapassate senza resistenza. Se il liquido scende troppo, aggiungere brodo caldo mano a mano.
6
Riduzione del sugo
Togliere la carne e tenerla al caldo. Filtrare il sugo se si preferisce più liscio, oppure lasciarlo con le verdure. Aumentare il fuoco a medio-alto e far ridurre il sugo per 15-20 minuti fino a che non diventa denso e lucido. Deve ridursi di circa un terzo.
7
Impiattamento
Affettare la carne oppure servila intera. Versare il sugo sopra. Disporre le verdure intorno e guarnire con un rametto di rosmarino fresco. Servire subito caldo.
Gusto
Il sapore è profondo, asciutto ma non secco, con una nota tannica equilibrata che viene dal Valpolicella. La carne assorbe i tannini delicati del vino e acquista una complessità che il brodo da solo non darebbe. Il rosmarino fresco e il vino rosso si intrecciano creando un aroma persistente. Si serve con il sugo ridotto versato sopra la carne, e spesso accompagnato da polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine di alto valore biologico, circa 25-27 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili per mantenere la massa muscolare.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, assorbito più facilmente rispetto al ferro vegetale, oltre a zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
- È un piatto molto saziante grazie alla lunga cottura che rende la proteina facilmente digeribile. Una porzione da 150-180 grammi di carne mantiene sazio per ore.
- I tannini del Valpolicella hanno proprietà antiossidanti; durante la cottura lenta si legano alla carne creando composti che facilitano l'assorbimento del ferro.
- Serve come piatto unico se accompagnato da verdure colorate (carote, sedano) e da un carboidrato integrale come polenta o riso. Completa così un pasto equilibrato senza necessità di altri contorni.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il vino rosso nella cottura rimane e quindi il piatto contiene alcol significativo. La cottura prolungata a temperatura moderata evapora fra il 70 e l'85 percento dell'alcol; i composti aromatici e tannini rimangono, mentre l'alcol si disperde. È un piatto che anche chi non beve alcol può consumare senza problemi, ma chi assume farmaci che lo vietano o è in gravidanza può sostituire il vino con brodo di carne scuro e un cucchiaio di aceto balsamico invecchiato.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è sottovalutare il tempo di cottura. Molti credono che 90 minuti bastino, ma a quella durata la carne è ancora fibrosa e il sugo non ha sviluppato la giusta concistenza. Il brasato va coccia almeno 2 ore e mezza a fuoco dolcissimo. Secondo errore: togliere la carne da fonte di calore e metterla direttamente in una pentola fredda. La carne deve sempre iniziare in un liquido almeno tiepido, altrimenti subirà uno shock termico e diventerà gommosa. Terzo errore: non togliere il grasso sulla superficie durante la cottura. Quello che sale in superficie va raccolto con un cucchiaio, così il sugo rimane pulito e profumato.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il sugo si gelatinizza naturalmente per il collagene della carne. Riscaldare lentamente a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo. Congela bene per 2-3 mesi.
- Scegliete un Valpolicella DOCG giovane, non invecchiato in botte: i tannini più freschi e meno forti si abbinano meglio alla carne. Non usate un vino troppo pregiato o complesso, che sarebbe sprecato in cottura.
- Variante con pancetta: aggiungete 150 grammi di pancetta affumicata a dadini insieme alle verdure per un sugo più corposo e salato. Aumentate allora il sale finale con prudenza.
- Se preferite il piatto ancora più profumato, aggiungete 2-3 acini di ginepro schiacciati e una striscia di scorza d'arancia biologica (solo la parte arancione, non il bianco) tra le verdure.
Quando prepararla
Il brasato al Valpolicella è il piatto dell'autunno inoltrato e dell'inverno. Quando le temperature scendono e serve qualcosa di sostanzioso che riscaldi l'aria della cucina. È perfetto nei mesi tra novembre e marzo, quando anche il Valpolicella della vendemmia precedente ha già sviluppato caratteri più sfumati. Ideale per una cena in famiglia, per una domenica, per una riunione dove tutti mangiano lo stesso piatto. Non è piatto da estate, quando il caldo non lo richiede.
Domande frequenti
- Posso usare un altro vino rosso al posto del Valpolicella? Sì, ma il risultato cambia. Il Valpolicella ha tannini delicati e una buona acidità che non copre la carne. Puoi usare un Barbera o un Montepulciano, ma evita i vini dolci o troppo potenti come il Barolo, che sovrastano il sapore della carne.
- E se la carne non cuoce e rimane dura dopo 2 ore? Dipende dal taglio. Alcuni pezzi di manzo richiedono 3 ore o anche più. Non c'è fretta. Se il sugo è già denso ma la carne cede poco, aumentate il fuoco sotto la pentola di poco e continuate ancora 30 minuti.
- Devo togliere la crosta marrone scuro dalla carne prima di servire? No, quella crosta è parte del sapore. È la reazione di Maillard che dà profondità al piatto. Rimane sulla carne e fa parte della presentazione finale.
- Posso fare il brasato in forno invece che in pentola? Sì. Completate la doratura in pentola, poi trasferite tutto in una pentola da forno coperta. Fate cuocere a 160 gradi Celsius per 2 ore e 30 minuti. Il risultato è molto simile, forse con calore ancora più uniforme.
