Uva passa e mosto cotto

L'uva passa è un acino secco dal colore marrone scuro, dalla buccia raggrinzata e lucida, dal corpo turgido e dall'interno morbido. Il mosto cotto è un liquido denso color ambra intenso, quasi marrone, con consistenza di melassa, che si versa con lentezza dalla cucchiaio e lascia un sottile velo sulla superficie del piatto. Insieme formano la base di dolci tradizionali, panettoni, biscotti, conserve e piatti della cucina contadina.

Gusto

L'uva passa ha un sapore dolce concentrato con note di frutta secca, caramello e lievemente tannico. Il mosto cotto è intensamente dolce con un retrogusto di mosto fermentato e una lieve acidità che non risulta stucchevole. In bocca entrambi lasciano una sensazione di pienezza e corpo. Si usano insieme negli impasti di biscotti toscani, nel pane ai frutti di bosco, nelle conserve di pere e mele, e anche in piatti salati come gli spezzatini in umido e i piatti a base di pesce.

Benessere

• L'uva passa contiene fibre solubili e insolubili che regolano la funzione intestinale, oltre a polifenoli con proprietà antiossidanti.
• Entrambi gli ingredienti apportano potassio, minerale essenziale per la pressione e la contrazione muscolare, e magnesio per il sistema nervoso.
• Il mosto cotto è saturo di zuccheri naturali concentrati, per cui ha un potere saziante in piccole quantità, ideale in cucchiai negli impasti.
• L'uva passa contiene ferro in forma biodisponibile, utile per chi segue una dieta povera di carne, in particolare le donne.
• Abbinali a cereali integrali o legumi per un pasto completo: l'uva passa con la farina d'avena, il mosto cotto con le noci in un impasto di biscotti ricchi di proteine vegetali.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'uva passa sia adatta solo a diabetici perché è secca e dolce. In realtà, contiene fibra che rallenta l'assorbimento dello zucchero, e le quantità usate in cucina sono piccole. Chi ha diabete può consumarne in porzioni controllate, sempre concordando con il medico. Il mosto cotto, invece, è quasi puro zucchero concentrato ed è sconsigliato frequentemente a chi ha glicemia alterata.

• 299 kcalEnergia (uva passa)
• 2,5 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 79 gCarboidrati
• 65 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Il mosto cotto contiene circa 265 kcal per 100 g, con il 60 g di zuccheri. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kguva da tavola matura, preferibilmente moscato o sultano
• acqua q.b.per il lavaggio iniziale

• 2 litrimosto di uva appena pigiato, non fermentato

1. Scegli l'uva giustaSeleziona acini interi, senza ammaccature, sodi e dalla buccia spessa. L'uva da tavola moscato o sultano è ideale perché ha più zuccheri concentrati. Se usi uva da vino, scegli varietà ad alta maturità.
2. Lava gli aciniImmergili in acqua fredda per 5 minuti, poi asciugali delicatamente con un panno pulito o carta assorbente. Non strofinarli forte, basta rimuovere la polvere.
3. Disponi su graticcioStendi gli acini su un graticcio metallico in un unico strato senza sovrapporli. Puoi usare il sole diretto se la temperatura esterna è tra i 20 e 30 gradi centigradi, oppure un forno ventilato a 60 gradi centigradi per 7-10 giorni.
4. Controlla l'essiccazioneGli acini sono pronti quando la buccia è raggrinzata e il corpo rimane morbido al tatto, senza residui di umidità sulla superficie. Giira il graticcio ogni 2 giorni per una cottura uniforme.
5. Prepara il mosto cottoVersa il mosto fresco in una pentola ampia e larga. Accendi il fuoco moderato e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia ridurre lentamente a fuoco dolce per 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
6. Verifica la densitàDopo un'ora e mezza di cottura, preleva un cucchiaino di liquido e versalo su un piatto freddo. Se si rapprende in pochi secondi, la riduzione è completa. Il mosto cotto deve raggiungere una consistenza di sciroppo denso, circa un quarto del volume iniziale.
7. Riponi in vasettiTrasferisci l'uva passa in vasetti di vetro puliti e asciutti. Versa il mosto cotto ancora caldo in bottiglie di vetro sterilizzate e chiudi subito con tappi di sughero o viti. Lascial raffreddare a temperatura ambiente prima di etichettare e conservare in luogo fresco e asciutto.

L'errore da non fare

Non mescolare l'uva durante l'essiccazione troppo velocemente né lasciarla al sole con umidità relativa alta. Se la buccia non si raggrinza uniformemente e rimane appiccicatizia, il rischio di muffa è altissimo. Per il mosto cotto, non accelerare la cottura con fuoco alto: il liquido scurisce troppo e sviluppa un sapore di caramello bruciato anziché di mosto concentrato dolce.

I nostri consigli

• L'uva passa si conserva in vasetti di vetro sigillati fino a un anno in dispensa. Se noti odore di fermentazione, trasferisci in frigorifero e usala entro due mesi. Il mosto cotto dura altrettanto se conservato in bottiglie sigillate, al riparo dalla luce.
• Puoi utilizzare l'uva passa in tutte le ricette di biscotti, pani dolci e impasti dove è richiesta uva sultanina. Sostituisce il 50% degli zuccheri aggiunti perché apporta già dolcezza naturale.
• Aggiungi il mosto cotto ai ragù di carne, agli umidi di verdure e ai piatti in umido proprio come si faceva nelle ricette contadine: 2-3 cucchiai per piatto danno profondità di sapore e leggerezza di acidità.
• Se durante l'essiccazione dell'uva il meteo cambia e aumenta l'umidità, sposta il graticcio in forno a 50 gradi per 3-4 ore. Il processo si conclude comunque, solo con un po' di discontinuità.
• Conserva qualche manciata di uva passa separata, senza pressarla, per tostarla leggermente in padella asciutta: acquista una dolcezza ancora più profonda, quasi caramellata, perfetta per i biscotti salati o per accompagnare formaggi di media stagionatura.

Quando prepararla

Prepara uva passa e mosto cotto da settembre a novembre, quando l'uva è matura e il mosto fresco arriva dalle vendemmie. Se hai accesso al mosto pigiato dai vinificatori locali, è il momento ideale. In alternativa, puoi essiccare uva fresca fino a dicembre in forno con temperature controllate.

Domande frequenti

• Posso usare uva congelata per fare la passa? No, il congelamento rompe le cellule e l'uva si riduce a poltiglia. Usa solo uva fresca e soda di stagione.
• Il mosto cotto fatto in casa è uguale a quello industriale? Ha lo stesso principio, ma il risultato dipende da mosto, temperature e tempi. Quello fatto in casa è meno stabile perché privo di conservanti, quindi va consumato entro un anno.
• Come faccio a sapere quando il mosto è ridotto abbastanza? Prelevane un cucchiaino, versalo su un piatto freddo e aspetta 10 secondi. Deve formare una goccia compatta, non scorrere. Se è ancora fluido, continua la cottura.
• Posso essiccare l'uva al sole senza graticcio? Sconsigliato: l'uva assorbe lo sporco del suolo e non asciuga uniformemente. Usa sempre un graticcio in legno o metallo alimentare.
• Se il mosto cotto ha un sapore troppo acido? È segno che la riduzione non è completa. Rimettilo sul fuoco per altri 20-30 minuti. L'acidità si attenua con la concentrazione dello zucchero.