Preparazione
15 min (uva passa) / 10 min (mosto cotto)
Cottura
7-10 giorni (essiccazione) / 2 ore (riduzione mosto)
Ingredienti
| 1 kg | uva da tavola matura, preferibilmente moscato o sultano |
| acqua q.b. | per il lavaggio iniziale |
Valori nutrizionali
| 299 kcal | Energia (uva passa) |
| 2,5 g | Proteine |
| 0,5 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 79 g | Carboidrati |
| 65 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Scegli l'uva giusta
Seleziona acini interi, senza ammaccature, sodi e dalla buccia spessa. L'uva da tavola moscato o sultano è ideale perché ha più zuccheri concentrati. Se usi uva da vino, scegli varietà ad alta maturità.
2
Lava gli acini
Immergili in acqua fredda per 5 minuti, poi asciugali delicatamente con un panno pulito o carta assorbente. Non strofinarli forte, basta rimuovere la polvere.
3
Disponi su graticcio
Stendi gli acini su un graticcio metallico in un unico strato senza sovrapporli. Puoi usare il sole diretto se la temperatura esterna è tra i 20 e 30 gradi centigradi, oppure un forno ventilato a 60 gradi centigradi per 7-10 giorni.
4
Controlla l'essiccazione
Gli acini sono pronti quando la buccia è raggrinzata e il corpo rimane morbido al tatto, senza residui di umidità sulla superficie. Giira il graticcio ogni 2 giorni per una cottura uniforme.
5
Prepara il mosto cotto
Versa il mosto fresco in una pentola ampia e larga. Accendi il fuoco moderato e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia ridurre lentamente a fuoco dolce per 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
6
Verifica la densità
Dopo un'ora e mezza di cottura, preleva un cucchiaino di liquido e versalo su un piatto freddo. Se si rapprende in pochi secondi, la riduzione è completa. Il mosto cotto deve raggiungere una consistenza di sciroppo denso, circa un quarto del volume iniziale.
7
Riponi in vasetti
Trasferisci l'uva passa in vasetti di vetro puliti e asciutti. Versa il mosto cotto ancora caldo in bottiglie di vetro sterilizzate e chiudi subito con tappi di sughero o viti. Lascial raffreddare a temperatura ambiente prima di etichettare e conservare in luogo fresco e asciutto.
Gusto
L'uva passa ha un sapore dolce concentrato con note di frutta secca, caramello e lievemente tannico. Il mosto cotto è intensamente dolce con un retrogusto di mosto fermentato e una lieve acidità che non risulta stucchevole. In bocca entrambi lasciano una sensazione di pienezza e corpo. Si usano insieme negli impasti di biscotti toscani, nel pane ai frutti di bosco, nelle conserve di pere e mele, e anche in piatti salati come gli spezzatini in umido e i piatti a base di pesce.
Benessere
- L'uva passa contiene fibre solubili e insolubili che regolano la funzione intestinale, oltre a polifenoli con proprietà antiossidanti.
- Entrambi gli ingredienti apportano potassio, minerale essenziale per la pressione e la contrazione muscolare, e magnesio per il sistema nervoso.
- Il mosto cotto è saturo di zuccheri naturali concentrati, per cui ha un potere saziante in piccole quantità, ideale in cucchiai negli impasti.
- L'uva passa contiene ferro in forma biodisponibile, utile per chi segue una dieta povera di carne, in particolare le donne.
- Abbinali a cereali integrali o legumi per un pasto completo: l'uva passa con la farina d'avena, il mosto cotto con le noci in un impasto di biscotti ricchi di proteine vegetali.
- Falso mito da sfatare: si crede che l'uva passa sia adatta solo a diabetici perché è secca e dolce. In realtà, contiene fibra che rallenta l'assorbimento dello zucchero, e le quantità usate in cucina sono piccole. Chi ha diabete può consumarne in porzioni controllate, sempre concordando con il medico. Il mosto cotto, invece, è quasi puro zucchero concentrato ed è sconsigliato frequentemente a chi ha glicemia alterata.
L'errore da non fare
Non mescolare l'uva durante l'essiccazione troppo velocemente né lasciarla al sole con umidità relativa alta. Se la buccia non si raggrinza uniformemente e rimane appiccicatizia, il rischio di muffa è altissimo. Per il mosto cotto, non accelerare la cottura con fuoco alto: il liquido scurisce troppo e sviluppa un sapore di caramello bruciato anziché di mosto concentrato dolce.
I nostri consigli
- L'uva passa si conserva in vasetti di vetro sigillati fino a un anno in dispensa. Se noti odore di fermentazione, trasferisci in frigorifero e usala entro due mesi. Il mosto cotto dura altrettanto se conservato in bottiglie sigillate, al riparo dalla luce.
- Puoi utilizzare l'uva passa in tutte le ricette di biscotti, pani dolci e impasti dove è richiesta uva sultanina. Sostituisce il 50% degli zuccheri aggiunti perché apporta già dolcezza naturale.
- Aggiungi il mosto cotto ai ragù di carne, agli umidi di verdure e ai piatti in umido proprio come si faceva nelle ricette contadine: 2-3 cucchiai per piatto danno profondità di sapore e leggerezza di acidità.
- Se durante l'essiccazione dell'uva il meteo cambia e aumenta l'umidità, sposta il graticcio in forno a 50 gradi per 3-4 ore. Il processo si conclude comunque, solo con un po' di discontinuità.
- Conserva qualche manciata di uva passa separata, senza pressarla, per tostarla leggermente in padella asciutta: acquista una dolcezza ancora più profonda, quasi caramellata, perfetta per i biscotti salati o per accompagnare formaggi di media stagionatura.
Quando prepararla
Prepara uva passa e mosto cotto da settembre a novembre, quando l'uva è matura e il mosto fresco arriva dalle vendemmie. Se hai accesso al mosto pigiato dai vinificatori locali, è il momento ideale. In alternativa, puoi essiccare uva fresca fino a dicembre in forno con temperature controllate.
Domande frequenti
- Posso usare uva congelata per fare la passa? No, il congelamento rompe le cellule e l'uva si riduce a poltiglia. Usa solo uva fresca e soda di stagione.
- Il mosto cotto fatto in casa è uguale a quello industriale? Ha lo stesso principio, ma il risultato dipende da mosto, temperature e tempi. Quello fatto in casa è meno stabile perché privo di conservanti, quindi va consumato entro un anno.
- Come faccio a sapere quando il mosto è ridotto abbastanza? Prelevane un cucchiaino, versalo su un piatto freddo e aspetta 10 secondi. Deve formare una goccia compatta, non scorrere. Se è ancora fluido, continua la cottura.
- Posso essiccare l'uva al sole senza graticcio? Sconsigliato: l'uva assorbe lo sporco del suolo e non asciuga uniformemente. Usa sempre un graticcio in legno o metallo alimentare.
- Se il mosto cotto ha un sapore troppo acido? È segno che la riduzione non è completa. Rimettilo sul fuoco per altri 20-30 minuti. L'acidità si attenua con la concentrazione dello zucchero.
