Uva passa e mosto cotto

Gusto

L'uva passa ha un sapore dolce concentrato con note di frutta secca, caramello e lievemente tannico. Il mosto cotto è intensamente dolce con un retrogusto di mosto fermentato e una lieve acidità che non risulta stucchevole. In bocca entrambi lasciano una sensazione di pienezza e corpo. Si usano insieme negli impasti di biscotti toscani, nel pane ai frutti di bosco, nelle conserve di pere e mele, e anche in piatti salati come gli spezzatini in umido e i piatti a base di pesce.

Benessere

• L'uva passa contiene fibre solubili e insolubili che regolano la funzione intestinale, oltre a polifenoli con proprietà antiossidanti.
• Entrambi gli ingredienti apportano potassio, minerale essenziale per la pressione e la contrazione muscolare, e magnesio per il sistema nervoso.
• Il mosto cotto è saturo di zuccheri naturali concentrati, per cui ha un potere saziante in piccole quantità, ideale in cucchiai negli impasti.
• L'uva passa contiene ferro in forma biodisponibile, utile per chi segue una dieta povera di carne, in particolare le donne.
• Abbinali a cereali integrali o legumi per un pasto completo: l'uva passa con la farina d'avena, il mosto cotto con le noci in un impasto di biscotti ricchi di proteine vegetali.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'uva passa sia adatta solo a diabetici perché è secca e dolce. In realtà, contiene fibra che rallenta l'assorbimento dello zucchero, e le quantità usate in cucina sono piccole. Chi ha diabete può consumarne in porzioni controllate, sempre concordando con il medico. Il mosto cotto, invece, è quasi puro zucchero concentrato ed è sconsigliato frequentemente a chi ha glicemia alterata.

L'errore da non fare

Non mescolare l'uva durante l'essiccazione troppo velocemente né lasciarla al sole con umidità relativa alta. Se la buccia non si raggrinza uniformemente e rimane appiccicatizia, il rischio di muffa è altissimo. Per il mosto cotto, non accelerare la cottura con fuoco alto: il liquido scurisce troppo e sviluppa un sapore di caramello bruciato anziché di mosto concentrato dolce.

I nostri consigli

• L'uva passa si conserva in vasetti di vetro sigillati fino a un anno in dispensa. Se noti odore di fermentazione, trasferisci in frigorifero e usala entro due mesi. Il mosto cotto dura altrettanto se conservato in bottiglie sigillate, al riparo dalla luce.
• Puoi utilizzare l'uva passa in tutte le ricette di biscotti, pani dolci e impasti dove è richiesta uva sultanina. Sostituisce il 50% degli zuccheri aggiunti perché apporta già dolcezza naturale.
• Aggiungi il mosto cotto ai ragù di carne, agli umidi di verdure e ai piatti in umido proprio come si faceva nelle ricette contadine: 2-3 cucchiai per piatto danno profondità di sapore e leggerezza di acidità.
• Se durante l'essiccazione dell'uva il meteo cambia e aumenta l'umidità, sposta il graticcio in forno a 50 gradi per 3-4 ore. Il processo si conclude comunque, solo con un po' di discontinuità.
• Conserva qualche manciata di uva passa separata, senza pressarla, per tostarla leggermente in padella asciutta: acquista una dolcezza ancora più profonda, quasi caramellata, perfetta per i biscotti salati o per accompagnare formaggi di media stagionatura.

Quando prepararla

Prepara uva passa e mosto cotto da settembre a novembre, quando l'uva è matura e il mosto fresco arriva dalle vendemmie. Se hai accesso al mosto pigiato dai vinificatori locali, è il momento ideale. In alternativa, puoi essiccare uva fresca fino a dicembre in forno con temperature controllate.

Domande frequenti

• Posso usare uva congelata per fare la passa? No, il congelamento rompe le cellule e l'uva si riduce a poltiglia. Usa solo uva fresca e soda di stagione.
• Il mosto cotto fatto in casa è uguale a quello industriale? Ha lo stesso principio, ma il risultato dipende da mosto, temperature e tempi. Quello fatto in casa è meno stabile perché privo di conservanti, quindi va consumato entro un anno.
• Come faccio a sapere quando il mosto è ridotto abbastanza? Prelevane un cucchiaino, versalo su un piatto freddo e aspetta 10 secondi. Deve formare una goccia compatta, non scorrere. Se è ancora fluido, continua la cottura.
• Posso essiccare l'uva al sole senza graticcio? Sconsigliato: l'uva assorbe lo sporco del suolo e non asciuga uniformemente. Usa sempre un graticcio in legno o metallo alimentare.
• Se il mosto cotto ha un sapore troppo acido? È segno che la riduzione non è completa. Rimettilo sul fuoco per altri 20-30 minuti. L'acidità si attenua con la concentrazione dello zucchero.