Ingredienti
| 400 g | Farina tipo 0 |
| 4 uova | Uova intere |
| 500 g | Carne macinata di manzo |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine d'oliva |
| 150 g | Cipolla bianca |
| 80 g | Carota |
| 80 g | Sedano |
| 1 spicchio | Aglio |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| Sale e pepe | Condimenti |
| 50 g | Parmigiano reggiano |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e incorporale gradualmente con le dita, unendo la farina dal bordo. Lavora l'impasto per 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo in pellicola trasparente e riposa per 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Estensione e taglio degli umbrichelli
Dividi l'impasto in 8 porzioni. Con le mani, tira ogni porzione fino a formare una corda di circa 4 millimetri di diametro e 30 centimetri di lunghezza. Appoggia le corde su un tavolo infarinato e tagliale con il coltello in pezzi di circa 30 centimetri. Non devono essere perfetti: l'irregolarità è caratteristica dell'umbrichello fatto a mano.
3
Soffritto per il ragù
Trita finemente cipolla, carota, sedano e aglio. Scaldaa fuoco medio 15 ml di olio extravergine in un'ampia pentola o cazzeruola. Aggiungi le verdure tritate e fai rosolare per 8 minuti finché non diventano traslucide e iniziano a caramellare leggermente.
4
Cottura della carne
Aggiungi la carne macinata al soffritto, rompendola con il cucchiaio di legno. Aumenta il fuoco e fai rosolare per 10 minuti finché la carne non perde il colore rosso. Versa il vino rosso e lascia evaporare per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5
Ragù a fuoco dolce
Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi i pomodori pelati. Salsa leggermente e mescola bene. Lascia sobbollire il ragù per almeno 120 minuti, con il coperchio leggermente inclinato per far evaporare l'umidità. Mescola ogni 20 minuti per evitare che attacchi sul fondo. Il ragù deve diventare denso, di colore rosso scuro intenso, con la carne completamente disfatta.
6
Cottura degli umbrichelli
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata (10 grammi di sale per litro). Quando l'acqua bolle vivacemente, tuffa gli umbrichelli poco per volta e mescola delicatamente per evitare che si attacchino. Cuoiono in circa 4 minuti. Per verificare la cottura, assaggia: la pasta deve essere al dente, non molle.
7
Mantecatura e servizio
Scola gli umbrichelli con una schiumarola, conservando 200 millilitri dell'acqua di cottura. Versa gli umbrichelli nella pentola del ragù, aggiungi 50 millilitri di acqua di cottura e mescola per 2 minuti a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il sugo. Servili caldi nei piatti, cospargendo con parmigiano reggiano grattugiato al momento e un filo d'olio a crudo.
Gusto
Il sapore è carnoso e profondo, con note di pomodoro cotto e umami della carne di manzo macinata. Gli «umbrichelli» hanno una pasta più corposa rispetto agli spaghetti normali, capace di trattenere il ragù senza spezzarsi. Si serve caldo, preferibilmente con una grattatina di parmigiano reggiano e un filo d'olio a crudo. Questo piatto si abbina tradizionalmente a un vino rosso della Toscana, come un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano, che accompagna la ricchezza del ragù senza appesantire.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi ogni 100 grammi di ragù, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
- Il pomodoro utilizzato nel ragù apporta licopene, un antiossidante che aumenta quando il pomodoro viene cotto. Il ragù contiene anche potassio e vitamina C.
- Piatto sostanzioso e saziante per la presenza di carboidrati complessi della pasta e grassi della carne, ideale dopo un pomeriggio di lavoro fisico o come cena principale.
- La preparazione lenta del ragù, almeno due ore, permette una digestione migliore rispetto a ragù affrettati, poiché gli amidi si scompongono e i sapori si integrano.
- Per rendere il pasto più equilibrato, accompagnare con un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata di cicoria ripassata o broccoli al vapore.
- Falso mito da sfatare: No, la pasta non ingrassa più se condita con ragù abbondante. L'eccesso di calorie dipende dalla quantità di olio e carne utilizzata nel ragù, non dalla pasta. Una porzione di 80 grammi di pasta con ragù fatto con carni magre e pomodoro rimane un piatto equilibrato. Chi ha problemi di digestione della carne può optare per ragù a base di verdure soffritte.
L'errore da non fare
Non accelerare il ragù aumentando il fuoco. Un ragù cotto in 30 minuti rimane acido e la carne ha una texture granulosa sgradevole. Il ragù vero ha bisogno di tempo: i 120 minuti permettono agli acidi del pomodoro di trasformarsi in sapori dolci e la carne di diventare una cremosità che aderisce bene alla pasta. Se il ragù resta liquido verso la fine, scoperchia completamente e lascia evaporare ancora, piuttosto che accelerare il fuoco.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, o in freezer fino a 3 mesi. Se fatto abbondante, puoi prepararne il doppio e congelarne metà.
- Se non hai tempo di fare gli umbrichelli, la ricetta del ragù rimane valida per condire spaghetti o tagliatelle di pasta fresca comprata, oppure polenta.
- Per un ragù ancora più saporito, aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme ai pomodori pelati durante la cottura.
- La pasta fresca non cotta può riposare fino a 2 ore coperta da un canovaccio umido a temperatura ambiente, prima di andare a male.
Quando prepararla
Gli umbrichelli al ragù sono un piatto ideale nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per una domenica in famiglia, quando hai tempo di dedicare tre ore tra impasto, ragù e cottura. Non è adatto all'estate, sia per la temperature che per la pesantezza del condimento.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata di vitello o di maiale invece che di manzo? Sì, entrambe funzionano bene. Il vitello dà un ragù più delicato, il maiale più grasso e saporito. Puoi anche fare un mix 50 e 50 tra manzo e maiale.
- Gli umbrichelli possono essere fatti con la macchina per la pasta? No, gli umbrichelli tradizionali si fanno solo a mano. La macchina produce spessori uniformi, mentre l'umbrichello deve essere irregolare e leggermente ondulato.
- Se non ho il vino rosso, posso saltarlo? Il vino aiuta a stemperare l'acidità e aggiunge profondità. Puoi sostituirlo con 200 millilitri di brodo di carne leggero, ma il risultato sarà meno complesso.
- Quanto tempo prima devo cominciare a preparare il ragù? Idealmente inizia il ragù almeno 3 ore prima di mangiare. L'impasto della pasta può essere fatto lo stesso giorno al mattino, avvolto in pellicola e tenuto in frigo fino al momento di usarlo.
