Umbrichelli al ragù

Gusto

Il sapore è carnoso e profondo, con note di pomodoro cotto e umami della carne di manzo macinata. Gli «umbrichelli» hanno una pasta più corposa rispetto agli spaghetti normali, capace di trattenere il ragù senza spezzarsi. Si serve caldo, preferibilmente con una grattatina di parmigiano reggiano e un filo d'olio a crudo. Questo piatto si abbina tradizionalmente a un vino rosso della Toscana, come un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano, che accompagna la ricchezza del ragù senza appesantire.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi ogni 100 grammi di ragù, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
• Il pomodoro utilizzato nel ragù apporta licopene, un antiossidante che aumenta quando il pomodoro viene cotto. Il ragù contiene anche potassio e vitamina C.
• Piatto sostanzioso e saziante per la presenza di carboidrati complessi della pasta e grassi della carne, ideale dopo un pomeriggio di lavoro fisico o come cena principale.
• La preparazione lenta del ragù, almeno due ore, permette una digestione migliore rispetto a ragù affrettati, poiché gli amidi si scompongono e i sapori si integrano.
• Per rendere il pasto più equilibrato, accompagnare con un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata di cicoria ripassata o broccoli al vapore.
• Falso mito da sfatare: No, la pasta non ingrassa più se condita con ragù abbondante. L'eccesso di calorie dipende dalla quantità di olio e carne utilizzata nel ragù, non dalla pasta. Una porzione di 80 grammi di pasta con ragù fatto con carni magre e pomodoro rimane un piatto equilibrato. Chi ha problemi di digestione della carne può optare per ragù a base di verdure soffritte.

L'errore da non fare

Non accelerare il ragù aumentando il fuoco. Un ragù cotto in 30 minuti rimane acido e la carne ha una texture granulosa sgradevole. Il ragù vero ha bisogno di tempo: i 120 minuti permettono agli acidi del pomodoro di trasformarsi in sapori dolci e la carne di diventare una cremosità che aderisce bene alla pasta. Se il ragù resta liquido verso la fine, scoperchia completamente e lascia evaporare ancora, piuttosto che accelerare il fuoco.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, o in freezer fino a 3 mesi. Se fatto abbondante, puoi prepararne il doppio e congelarne metà.
• Se non hai tempo di fare gli umbrichelli, la ricetta del ragù rimane valida per condire spaghetti o tagliatelle di pasta fresca comprata, oppure polenta.
• Per un ragù ancora più saporito, aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme ai pomodori pelati durante la cottura.
• La pasta fresca non cotta può riposare fino a 2 ore coperta da un canovaccio umido a temperatura ambiente, prima di andare a male.

Quando prepararla

Gli umbrichelli al ragù sono un piatto ideale nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per una domenica in famiglia, quando hai tempo di dedicare tre ore tra impasto, ragù e cottura. Non è adatto all'estate, sia per la temperature che per la pesantezza del condimento.

Domande frequenti

• Posso usare carne macinata di vitello o di maiale invece che di manzo? Sì, entrambe funzionano bene. Il vitello dà un ragù più delicato, il maiale più grasso e saporito. Puoi anche fare un mix 50 e 50 tra manzo e maiale.
• Gli umbrichelli possono essere fatti con la macchina per la pasta? No, gli umbrichelli tradizionali si fanno solo a mano. La macchina produce spessori uniformi, mentre l'umbrichello deve essere irregolare e leggermente ondulato.
• Se non ho il vino rosso, posso saltarlo? Il vino aiuta a stemperare l'acidità e aggiunge profondità. Puoi sostituirlo con 200 millilitri di brodo di carne leggero, ma il risultato sarà meno complesso.
• Quanto tempo prima devo cominciare a preparare il ragù? Idealmente inizia il ragù almeno 3 ore prima di mangiare. L'impasto della pasta può essere fatto lo stesso giorno al mattino, avvolto in pellicola e tenuto in frigo fino al momento di usarlo.