Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 4 | Uova medie |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 80 g | Burro naturale |
| 200 ml | Panna fresca da cucina |
| 20 g | Tartufo nero fresco |
| 60 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Fare la fontana
Versa la farina su un piano di lavoro pulito e forma una fontana al centro. Rompi le uova dentro il buco, aggiungi il sale e inizia a battere con una forchetta il tuorlo e l'albume, circa due minuti, finché la massa non è omogenea.
2
Impastare
Trascinando la farina dal bordo verso il centro con le dita, comincia a lavorarla con l'uovo. Quando la massa è troppo dura per la forchetta, usa le mani e impasta per circa dieci minuti, spingendo il tallone della mano sulla pasta, piegandola su se stessa. L'impasto deve essere compatto, liscio e non appiccicaticcio.
3
Riposare
Copri l'impasto con una ciotola capovolta o con un panno umido e lascia riposare per trenta minuti a temperatura ambiente. Questo permette al glutine di rilassarsi e alla pasta di assorbire l'umidità.
4
Stendere e tagliare
Stendi l'impasto con il mattarello finché non è spesso circa due millimetri. Usando una forchetta o un coltello, taglia strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe mezzo centimetro. Arrotola ogni striscia fra i palmi umide per formare un cilindro tondo e uniforme, come uno spago. Disponi gli umbricelli su un vassio spolverato di farina.
5
Cuocere
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata, circa due litri. Versa gli umbricelli e attendi che galleggino, poi cuoci per altri tre minuti. Preleva con una schiumarola per non strapparli, sgocciola delicatamente.
6
Mantecatura
Scioldi il burro a fuoco basso in una padella ampia. Versa la panna, mescola bene. Aggiungi gli umbricelli caldi e mantecarli per due minuti, incorporando il parmigiano a pioggia. Regola di sale e pepe.
7
Tartufo finale
Grattugia il tartufo nero fresco finissimo con una grattugia microplane direttamente sul piatto, appena servito. Non aggiungere tartufo in padella, perché l'aroma volatilizza col calore.
Gusto
Il sapore è deciso e terroso, dominato dall'aroma del tartufo nero che pervade ogni boccone. La pasta è morbida al morso, senza resistenza, e il burro con la panna creano una base untuosa che cattura le micro-particelle di tartufo. Si serve caldo, appena manterato in padella, in piatti scaldati. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, non aromatico, per non coprire il tartufo.
Benessere
- La pasta fresca all'uovo contiene circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi, più delle paste secche, grazie al tuorlo aggiunto.
- Il tartufo nero fornisce potassio, fosforo e tracce di ferro, minerali che supportano la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
- Il piatto è sostanzioso e saziant a causa della panna e del burro, adatto a pasti principali ma non leggero per chi ha digestioni lente.
- Il tartufo contiene fibre vegetali e non ha colesterolo, al contrario di quanto molti credono, perché è un fungo, non un prodotto animale.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata verde amara o una verdura cotta a parte, per aggiungere fibre e alleggerire il piatto.
- Falso mito da sfatare: No, il tartufo non è afrodisiaco né ha proprietà curative magiche. È un fungo selvatico ricco di sali minerali e aromi volatili piacevoli, niente più. Chi ha problemi digestivi dovrebbe ridurre le dosi di panna e burro, non eliminare il tartufo. È ben tollerato dalla maggior parte delle persone.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo sottile e non tagliare gli umbricelli troppo lunghi o molto irregolari. Una pasta sottile si rompe durante la cottura e rovina il piatto. Inoltre, non aggiungere acqua di cottura alla panna in padella pensando che stiri il condimento: rende la salsa liquida e diluisce il sapore del tartufo. La cremosità viene dal burro e dalla panna soli.
I nostri consigli
- Conserva gli umbricelli crudi in frigo su un vassio coperto di carta forno, non a contatto diretto fra loro, per uno o due giorni. Se li vuoi surgelare, disporli su un vassio, congela per due ore, poi trasferisci in un sacchetto. Durano fino a un mese. Non scongelare prima della cottura.
- Se non trovi tartufo nero fresco, usa tartufo nero in scaglie già secche e trifolate, riducendo la dose a 8 grammi, oppure scegli un olio al tartufo vero, ma aggiungerlo solo a fine cottura.
- Abbina sempre un Vermentino secco o un Pinot Grigio dalle colline umbre, vini secchi e minerali che non coprono il tartufo.
- Prepara il piatto nel momento stesso in cui cuoci la pasta, senza aspettare. Il tartufo perde aroma se resta troppo tempo a contatto col calore.
Quando prepararla
Gli umbricelli al tartufo sono un piatto tipicamente autunnale e invernale, da novembre a marzo, quando il tartufo nero è disponibile fresco nei mercati. È perfetto per cene eleganti in famiglia o con ospiti, in quei mesi freddi quando si apprezzano piatti caldi e sostanziosi con aromi profondi.
Domande frequenti
- Posso usare un trito di tartufo in barattolo invece del fresco? Sì, ma il sapore è più piatto. Il tartufo in barattolo già tritato perde molti aromi volatili durante la conservazione. Usa metà dose rispetto al fresco e aggiungerlo solo al piatto finito.
- La pasta può essere fatta in anticipo? Sì, la puoi preparare fino a due giorni prima e conservare coperta in frigo. O surgelata fino a un mese. Non fare gli umbricelli più di qualche ora prima della cottura, perché iniziano a essiccare in superficie.
- Che differenza c'è fra umbricelli e tagliatelle? Gli umbricelli sono cilindrici e tonde, fatti a mano rotolando la pasta. Le tagliatelle sono piatte e tagliate, più larghe. Gli umbricelli hanno una consistenza più compatta e trattengono meglio il condimento.
- Posso usare uova intere o solo tuorli? Usa quattro uova intere come scritto nella ricetta. I tuorli soli renderebbero l'impasto troppo untuoso e difficile da lavorare. L'albume è necessario per la struttura della pasta.
