Umbricelli al tartufo

Gusto

Il sapore è deciso e terroso, dominato dall'aroma del tartufo nero che pervade ogni boccone. La pasta è morbida al morso, senza resistenza, e il burro con la panna creano una base untuosa che cattura le micro-particelle di tartufo. Si serve caldo, appena manterato in padella, in piatti scaldati. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, non aromatico, per non coprire il tartufo.

Benessere

• La pasta fresca all'uovo contiene circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi, più delle paste secche, grazie al tuorlo aggiunto.
• Il tartufo nero fornisce potassio, fosforo e tracce di ferro, minerali che supportano la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
• Il piatto è sostanzioso e saziant a causa della panna e del burro, adatto a pasti principali ma non leggero per chi ha digestioni lente.
• Il tartufo contiene fibre vegetali e non ha colesterolo, al contrario di quanto molti credono, perché è un fungo, non un prodotto animale.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata verde amara o una verdura cotta a parte, per aggiungere fibre e alleggerire il piatto.
• Falso mito da sfatare: No, il tartufo non è afrodisiaco né ha proprietà curative magiche. È un fungo selvatico ricco di sali minerali e aromi volatili piacevoli, niente più. Chi ha problemi digestivi dovrebbe ridurre le dosi di panna e burro, non eliminare il tartufo. È ben tollerato dalla maggior parte delle persone.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo sottile e non tagliare gli umbricelli troppo lunghi o molto irregolari. Una pasta sottile si rompe durante la cottura e rovina il piatto. Inoltre, non aggiungere acqua di cottura alla panna in padella pensando che stiri il condimento: rende la salsa liquida e diluisce il sapore del tartufo. La cremosità viene dal burro e dalla panna soli.

I nostri consigli

• Conserva gli umbricelli crudi in frigo su un vassio coperto di carta forno, non a contatto diretto fra loro, per uno o due giorni. Se li vuoi surgelare, disporli su un vassio, congela per due ore, poi trasferisci in un sacchetto. Durano fino a un mese. Non scongelare prima della cottura.
• Se non trovi tartufo nero fresco, usa tartufo nero in scaglie già secche e trifolate, riducendo la dose a 8 grammi, oppure scegli un olio al tartufo vero, ma aggiungerlo solo a fine cottura.
• Abbina sempre un Vermentino secco o un Pinot Grigio dalle colline umbre, vini secchi e minerali che non coprono il tartufo.
• Prepara il piatto nel momento stesso in cui cuoci la pasta, senza aspettare. Il tartufo perde aroma se resta troppo tempo a contatto col calore.

Quando prepararla

Gli umbricelli al tartufo sono un piatto tipicamente autunnale e invernale, da novembre a marzo, quando il tartufo nero è disponibile fresco nei mercati. È perfetto per cene eleganti in famiglia o con ospiti, in quei mesi freddi quando si apprezzano piatti caldi e sostanziosi con aromi profondi.

Domande frequenti

• Posso usare un trito di tartufo in barattolo invece del fresco? Sì, ma il sapore è più piatto. Il tartufo in barattolo già tritato perde molti aromi volatili durante la conservazione. Usa metà dose rispetto al fresco e aggiungerlo solo al piatto finito.
• La pasta può essere fatta in anticipo? Sì, la puoi preparare fino a due giorni prima e conservare coperta in frigo. O surgelata fino a un mese. Non fare gli umbricelli più di qualche ora prima della cottura, perché iniziano a essiccare in superficie.
• Che differenza c'è fra umbricelli e tagliatelle? Gli umbricelli sono cilindrici e tonde, fatti a mano rotolando la pasta. Le tagliatelle sono piatte e tagliate, più larghe. Gli umbricelli hanno una consistenza più compatta e trattengono meglio il condimento.
• Posso usare uova intere o solo tuorli? Usa quattro uova intere come scritto nella ricetta. I tuorli soli renderebbero l'impasto troppo untuoso e difficile da lavorare. L'albume è necessario per la struttura della pasta.