Ingredienti
| 500 g | Carne di lepre disossata, tagliata in cubetti |
| 320 g | Farina tipo 0 |
| 3 uova | Uova intere |
| 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla media | Soffritto per il ragù |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 80 ml | Olio extra vergine di oliva |
| 6-8 bacche | Ginepro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale, pepe nero macinato fresco | Spezie |
| 50 g | Pecorino romano grattugiato |
| Prezzemolo fresco | Guarnizione |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ragù
Pulisci la lepre togliendo eventuali nervetti e le parti secche. Taglia la carne a cubetti di circa 2 centimetri. Tritare finemente carota, sedano e cipolla. In una cocotte di fondo pesante, scalda l'olio e aggiungi il soffritto: cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché non diventa trasparente e profumato.
2
Rosolare la lepre
Alza il fuoco a medio-alto. Aggiungi i cubetti di lepre e falli rosolare per 10-12 minuti, girandoli frequentemente: devono cambiare colore su tutti i lati e sigillare i succhi. Sala e pepera abbondantemente.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella cocotte e lascia evaporare a fuoco vivo per 8-10 minuti: il liquido deve ridursi quasi completamente e l'aroma pungente del vino deve attenuarsi. Mescola di frequente.
4
Aggiungere pomodori e aromatici
Versa i pomodori pelati, aggiungi il rosmarino intero e le bacche di ginepro leggermente schiacciate con il lato piatto del coltello. Mescola bene. Copri con il coperchio lasciando una piccola apertura e abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve cuocere lentamente e regolarmente, quasi un borbottio, per 2 ore e 15-20 minuti. Gira ogni 30 minuti.
5
Preparare la pasta
Mentre il ragù cuoce negli ultimi 45 minuti, monta la pasta fresca. Su un piano di lavoro pulito, versa la farina a fontana. Rompi le uova al centro e con una forchetta inizia a incorporare la farina dai bordi, sempre dal basso verso l'alto. Quando il composto diventa difficile da mescolare, raccoglilo e impasta con le mani per 8-10 minuti: deve diventare liscio, elastico e non appiccicaticcio.
6
Stendere gli umbricelli
Divide l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e con i palmi delle mani leggermente infarinate, rolla l'impasto avanti e indietro sul piano per creare un cilindro lungo circa 40 centimetri e spesso come un dito. Ripeti con le altre porzioni. Taglia ogni cilindro in segmenti di 25-30 centimetri. Arrotola ogni segmento su se stesso a formare un nido e appoggiali su un canovaccio di lino leggermente infarinato.
7
Cuocere e condire
Quando il ragù ha raggiunto la consistenza giusta (denso, con la carne sminuzzata quasi disciolta nel sugo), toglilo dal fuoco. Estrai il rosmarino e scarta le bacche di ginepro. Assaggia e correggi di sale e pepe. In una pentola grande porta a ebollizione acqua salata. Immergi gli umbricelli e cuoci per 3-4 minuti: saliranno a galla e continueranno a galleggiare mentre finiscono la cottura. Scola con una schiumarola e sistema nei piatti. Versa il ragù ancora caldo, grattugia il pecorino e guarnisci con il prezzemolo fresco.
Gusto
Il sapore è rotondo e profondo, dominato dalla carne di lepre che porta con sé note di selvaggio non invadenti, bilanciate dalla dolcezza naturale del vino rosso e dal pomodoro cotto a lungo. L'aroma aromatico del ragù è dato da soffritto di carota, sedano e cipolla ridotti quasi a velluto, con il rosmarino e il ginepro che aggiungono una sfumatura amara e resinosa. Si serve in piatto fondo preriscaldato, con abbondante sugo nel fondo e un giro finale di olio extra vergine crudo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso di corpo, secco e con tannini morbidi.
Benessere
- La lepre è una carne magra con proteine nobili facilmente assimilabili: 100 grammi contengono circa 22-25 grammi di proteine e solo 2-3 grammi di grassi.
- Contiene ferro eme biodisponibile, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo, potassio e magnesio che supportano muscoli e metabolismo energetico.
- Il piatto è sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e alla lunga cottura che sviluppa glutammati naturali: consente di mangiare porzioni moderate rimanendo soddisfatti a lungo.
- Il pomodoro nel ragù apporta licopene e vitamine, composti che aumentano la biodisponibilità se cotti con grassi, come accade qui con l'olio.
- Accompagna il piatto con un'insalata fresca amara, come rucola o cicoria, per aggiungere fibre e bilanciare la ricchezza del ragù.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia indigesta o pesante. La lepre è più digeribile di molte carni domestiche perché ha fibre muscolari più fini e minore contenuto lipidico. Chi ha una digestione normale non incontra problemi; chi soffre di gastrite severa dovrebbe comunque consultare il medico, non evitare il piatto in automatico.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura del ragù pensando che 45 minuti bastino: la lepre è una carne dura che ha bisogno di tempo lungo per ammorbidirsi e sprigionare tutto il suo sapore nel sugo. Se fretta, la carne rimane a strappi e il ragù non sviluppa la rotondità caratteristica. Anche non pestare il soffritto all'inizio è un errore comune: deve trasformarsi quasi in un velluto prima di aggiungere la carne, altrimenti rimane grossolano e la cottura non penetra bene.
I nostri consigli
- Prepara il ragù un giorno prima e conservalo in frigorifero coperto: il sapore migliora e il grasso si solidifica leggermente in superficie, potrai poi toglierlo se vuoi ridurre il tenore calorico.
- Se non trovi la lepre fresca, chiedi al macellaio se può ordinarla. Se proprio non disponibile, il ragù funziona benissimo anche con coniglio selvatico o capriolo, che hanno un profilo nutrizionale simile.
- Mantieni gli umbricelli freschi nel frigo sotto un canovaccio per massimo 4 ore prima della cottura. Non congelarli crudi, perdono elasticità.
- Serve il piatto in piatto fondo preriscaldato e ben abbondante di ragù nel fondo: la pasta assorbe il sugo e diventa ancora più saporita.
Quando prepararla
Questo piatto appartiene alla cucina d'autunno e d'inverno, quando la caccia è stagione aperta e la lepre è fresca e disponibile. È perfetto per cene importanti in famiglia o per ricorrenze fredde, quando il corpo chiede piatti sostanziosi e riscaldanti. L'ideale è prepararla in un fine settimana quando hai tempo di stare attento al ragù senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta all'uovo già comprata? Sì, ma gli umbricelli perdono il fascino della preparazione domestica. Una pasta fresca all'uovo in sfoglia spessa funziona, riducendo il tempo di cottura a 2-3 minuti.
- Che vino devo usare? Un rosso secco, tannico e non troppo giovane: Barbera, Nebbiolo, o Sangiovese vanno bene. Evita i vini dolci o troppo leggeri.
- Come conservo il ragù in freezer? Versalo in un contenitore di vetro o plastica dura, coperto bene. Dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero lentamente e riscalda a fuoco dolce prima di usare.
- Posso ridurre il tempo di cottura della lepre? No. Se la cuoci meno di un'ora e 45 minuti rimane fibrosa. Se fretta, cambia ricetta: la lepre non scende a compromessi.
