Ingredienti
| 400 g | anatra in pezzi, senza pelle |
| 320 g | farina di tipo 00 |
| 3 uova intere | uova |
| 180 ml | vino rosso secco |
| 1 cipolla media | cipolla gialla tritata finemente |
| 1 carota media | carota tritata grossolanamente |
| 1 gambo | sedano tritato |
| 400 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | polpa di pomodoro |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 1 foglia | alloro |
| q.b. | sale e pepe macinato fresco |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato per il servizio |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 18 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 0,8 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,9 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana sul piano, rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale. Mescola con una forchetta fino a incorporare tutta la farina, impastandola a mano per 8-10 minuti. L'impasto deve risultare liscio, omogeneo e non appiccicaticcio. Avvolgi nella pellicola e riposa almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Iniziare il ragù
Riscalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 3-4 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungi la carota e il sedano, soffritto altri 2 minuti, mescolando.
3
Rosolare l'anatra
Aumenta il fuoco a medio-alto e aggiungi i pezzi di anatra al soffritto. Fai cuocere per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché la carne non inizia a colorarsi da tutti i lati. Non è necessario che sia completamente cotta, solo doratura superficiale.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare quasi completamente, a fuoco vivo, per circa 4 minuti. Noterai il liquido ridursi e l'aroma del vino concentrarsi. Aggiungi la polpa di pomodoro, mescola bene e continua la cottura per 1 minuto.
5
Cottura del ragù
Aggiungi il brodo tiepido, l'alloro, sale e pepe a piacere. Riduci il fuoco a minimo, copri parzialmente la pentola con un coperchio leggermente spostato di lato e lascia sobbollire dolcemente per 1 ora e 50 minuti. Mescola di tanto in tanto, il ragù deve risultare scuro, denso e la carne completamente sfatta, praticamente disciolta nel brodo. Se durante la cottura il liquido diventasse troppo abbondante, aumenta leggermente il fuoco per una riduzione più rapida.
6
Stendere e tagliare la pasta
Quando il ragù è quasi pronto, prendi l'impasto riposato e lavora sulla macchina per la pasta, oppure stendi manualmente con un mattarello su un piano leggermente infarinato. Deve risultare una sfoglia spessa circa 2-3 millimetri. Taglia con il coltello in striscie irregolari larghe circa 6-7 millimetri. Questi sono gli «umbricelli». Disponili su un piano leggermente infarinato, senza accatastarli, finché non li cucinerai.
7
Cuocere e condire
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata generosamente. Tuffa gli umbricelli in piccoli gruppi, non tutti insieme, per evitare che si incolleino. Cuociono in 4-5 minuti dopo che risalgono a galla. Scola con mestolo forato direttamente nel ragù ancora caldo, mescola bene per 1-2 minuti in pentola, in modo che la pasta assorba il condimento. Se il ragù fosse troppo denso, aggiungi un goccio di brodo tiepido. Serve subito, in piatti fondi caldi, con parmigiano grattugiato fresco e una macinata di pepe.
Gusto
Il ragù di anatra è intenso e profondo, con una nota selvatica e speziata che contraddistingue la carne di questo volatile. La pasta assorbe completamente i sapori del brodo di cottura, diventando morbida ma mantenendo una leggera ruvidità al morso. Il parmigiano aggiunge una saporità decisa, la cipolla e il vino rosso donano acidità equilibrata. Si serve caldo, in piatto fondo, con pane per completare il condimento rimasto in fondo.
Benessere
- L'anatra fornisce proteine complete di alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne, oltre a vitamina B12 e niacina essenziali per il metabolismo energetico.
- Il ragù cucinato a lungo estrae minerali dal brodo di cottura: ferro, zinco e fosforo, particolarmente importanti se l'anatra è stata cotta con ossa e cartilagini.
- È un piatto molto saziante per il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati della pasta; una porzione media tiene sazio per ore, ideale per pranzi invernali o dopo sforzi fisici.
- La cucina lenta del ragù trasforma le fibre di collagene della carne in gelatina, rendendole più facilmente digeribili rispetto a un taglio di anatra semplicemente grigliato.
- Abbinare il piatto con verdure cotte a vapore o un'insalata amara di cicoria controbilancia la densità della ricetta e aggiunge fibre.
- Falso mito da sfatare: "La carne d'anatra è troppo grassa e pesante, meglio evitarla." Non è così. L'anatra contiene grassi insaturi e monoinsaturi simili all'olio d'oliva, non è più grassa del pollo allevato industrialmente. Il ragù lungo e lento permette alla parte grassa di stemperarsi nel brodo, creando una salsa vellutata e non unto. Le persone con digestione compromessa dovrebbero comunque consumarne porzioni moderate, non escluderla completamente.
L'errore da non fare
Non aggiungere il ragù freddo alla pasta appena cotta. Se il ragù si è fatto attendere o ha perso calore, scaldalo di nuovo a fiamma viva prima di mescolare gli umbricelli. La pasta assorbe il sapore dal contatto con un condimento caldo; un ragù tiepido rende la pasta piatta e poco saporita. Inoltre, non ridurre troppo il ragù nella fase finale: deve mantenere una certa umidità per condire la pasta, non diventare una pasta secche e appiccicaticccia.
I nostri consigli
- Se vuoi preparare il ragù in anticipo, cucinalo un giorno prima, raffreddalo completamente, conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 3 giorni, o congelalo fino a 2 mesi. La carne di anatra spezzettata migliora di sapore con il riposo. Scalda a fuoco lento prima di usarlo.
- L'anatra intera si trova in salumeria, al banco carni, o presso fornitori specializzati. Se non la trovi, chiedi una spalla o una coscia disossata, che rendono il ragù altrettanto buono. Evita le carni già tagliate sottilmente, che si sfilacciano troppo nella cottura lunga.
- Gli umbricelli si possono preparare e congelare freschi, crudi, su un vassoio infarinato, in freezer per 2-3 settimane. Cuocili direttamente da congelati aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura, senza scongelarli.
- Se non hai la macchina per la pasta, tira l'impasto manualmente con il mattarello e taglia con il coltello. Non deve essere perfetto: la forma irregolare è caratteristica autentica di questo piatto.
Quando prepararla
Gli umbricelli al ragù di anatra sono un piatto autunnale e invernale per eccellenza. Si preparano nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando l'anatra è di stagione e il corpo richiede piatti robusti e scaldanti. È un piatto domenicale, da fare quando c'è tempo per la cottura lunga del ragù, perfetto anche durante le festività natalizie per un pranzo in famiglia.
Domande frequenti
- Posso usare un'anatra già pulita e disossata dal macellaio? Sì, anzi è più pratico. Chiedi che ti tagli i pezzi non troppo piccoli, da 4-5 centimetri, così non si disintegrano durante la cottura lunga del ragù.
- Il ragù si può fare anche il giorno prima? Sì, è consigliato. Prepara il ragù completamente, lascialo raffreddare, conservalo in frigorifero. Il giorno dopo scalda a fuoco medio-basso e procedi direttamente a fare la pasta e cuocerla nel ragù caldo.
- Quanto brodo devo aggiungere se il ragù diventa troppo asciutto? Aggiungi un mestolo di brodo tiepido alla volta. Il ragù finito deve essere umido ma non liquido, aderire bene alla pasta senza scolare nel piatto.
- Che differenza c'è tra umbricelli e pappardelle? Gli umbricelli sono più spessi e irregolari, tagliati al coltello a mano libera, tipici dell'Umbria. Le pappardelle sono più larghe e uniformi, tagliate con la rotella, più comuni in Toscana. Il taglio influisce leggermente sulla cottura e su come assorbono il ragù.
