Ingredienti
| 8 ucelli | piccoli volatili (quaglie o tordi), puliti |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 | cipolla media, tagliata a fette |
| 2 | carote medie, tagliate a pezzi |
| 2 gambi | sedano, tagliato a pezzi |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 400 g | pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 250 ml | brodo vegetale o di carne |
| 2 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ucelli
Controlla che i piccoli volatili siano ben puliti e asciutti. Lascia la pelle integra. Salali e pepali all'interno e all'esterno. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
2
Rosolare in olio
Scalda l'olio in una pentola a fondo pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia gli ucelli uno alla volta e falli rosolare 3-4 minuti per lato fino a dorarli uniformemente. Non ammassare il pentolame: lavora in due turni se necessario. Togli gli ucelli e mettili da parte.
3
Soffritto di verdure
Nello stesso olio di cottura, aggiungi cipolla, carota e sedano. Rosola a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non iniziano a caramellare ai bordi e la cipolla diventa trasparente.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare quasi completamente, circa 4-5 minuti, mescolando bene per raschiare i fondi di cottura dal fondo. L'alcol si deve disperdere quasi del tutto.
5
Aggiungere pomodoro e brodo
Versa i pomodori pelati e il brodo. Mescola bene. Aggiungi le foglie di alloro e il rosmarino legato con uno spago o in una garza piccola per estrarlo facilmente dopo la cottura.
6
Ritorno in pentola e cottura lenta
Adagia gli ucelli nello stufato, facendoli affondare nel sugo. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio. Cuoci a fuoco lento per 50-55 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura. Il sugo deve sobollire lentamente, non bollire forte.
7
Finitura e aggiustamento
Dopo 50 minuti, controlla la tenerezza della carne con una forchetta: deve staccarsi quasi da sola dall'osso. Togli alloro e rosmarino. Assaggia il sugo e aggiusta di sale e pepe. Se l'umido è troppo liquido, alza il fuoco per 5 minuti senza coperchio e fai ridurre. Serve caldo in piatto fondo con il sugo.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con note fondamentali di pomodoro e vino rosso secco che si sono caramellate lentamente. La carne dei piccoli volatili ha una consistenza morbida, quasi che si stacchi da sola dall'osso, con quel gusto selvatico tipico di queste carni che niente ha di industrial. L'umido si serve caldo, accompagnato da polenta, riso bianco o pan tostato per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso leggero della stessa regione di provenienza della ricetta.
Benessere
- Gli ucelli piccoli (quaglie, tordi, merli) forniscono proteine magre di alta qualità, con circa 24-26 grammi di proteine per 100 grammi di carne edibile, e pochissimi carboidrati.
- Sono ricchi di ferro eme (il ferro della carne), facilmente assorbibile dall'organismo, oltre a fosforo, potassio e magnesio essenziali per muscoli e ossa.
- Il piatto è saziante ma non pesante se l'umido non ha eccessi di olio; la cottura lenta preserva la digeribilità della carne.
- Le verdure soffritte a inizio cottura (carota, cipolla, sedano) rilasciano nell'umido fibra alimentare e antiossidanti che restano nel sugo anche dopo la dissoluzione parziale.
- Per un pasto equilibrato, abbina a verdure crude in insalata o cotta al vapore dopo l'umido, e limita le porzioni di pane a 50-80 grammi.
- Falso mito da sfatare: Gli ucelli piccoli non sono grassi come il pollo tradizionale. Contengono meno lipidi totali rispetto a un petto di pollo con pelle, e i grassi presenti sono in parte insaturi. L'umido non aggiunge calorie eccessive se cotto con moderazione di olio; il sugo che rimane nel piatto deve brillare di grasso visibile ma non essere una pozza. Chi ha colesterolo alto o problemi digestivi può mangiare ucelletti in umido senza eccessi, purché cucinati leggeri e non ripetuti quotidianamente.
L'errore da non fare
Non affollare la pentola durante la rosolatura iniziale. Troppi ucelli insieme abbassano troppo la temperatura dell'olio e cominceranno a bollire nel loro stesso liquido invece di dorare. La pelle rimane grigia e il piatto perde il sapore profondo che solo la doratura dona. Inoltre, non frappare gli ucelli: in questo piatto rimangono interi proprio perché la cottura lenta rende morbida la carne senza bisogno di tagliarli. Infine, non usare vini dolci o vini da tavolo: il vino rosso secco è fondamentale per l'equilibrio acido-amaro dell'umido.
I nostri consigli
- L'umido in umido si conserva in frigorifero coperto fino a 3 giorni e congela bene per un mese. Riscalda a fuoco lento in pentola senza aggiungere troppa acqua: il sugo si deve inumidire poco a poco mentre gli ucelli si scaldano.
- Se non trovi ucelli freschi, puoi usare quaglie congelate scongelate per almeno 12 ore in frigorifero. Alcune macellerie buone e negozi specializzati in selvaggina li hanno anche freschi nella stagione autunnale.
- Servi l'umido con polenta cremosa, riso bianco semplice o pan tostato. In alcune tradizioni regionali, il piatto viene accompagnato da un contorno di funghi porcini soffritti all'aglio, che raccordi bene il sapore selvatico.
- Puoi aggiungere al soffritto un cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il gusto, ma sciolto bene nel vino prima di versare il pomodoro fresco, altrimenti brucia facile.
Quando prepararla
L'umido in umido è un piatto tipico della stagione fredda, da preparare tra ottobre e febbraio quando la selvaggina è al mercato e la cottura lenta scalda la cucina senza essere sgradevole. È adatto a pranzi in famiglia nel fine settimana, perché il tempo di cottura è lungo ma quello di maneggiamento è breve una volta avviato il fornello.
Domande frequenti
- Si possono usare altri uccelli? Sì, tordi, merli, piccioni novelli vanno bene. Ogni tipo ha tempi di cottura leggermente diversi: i tordi cuociono in 45 minuti, i piccioni novelli in 70. Usa la forchetta come metro.
- Si può fare senza vino? Puoi sostituire il vino con mezzo bicchiere di aceto di vino rosso diluito in un po' d'acqua, ma il sapore cambia e diventa più acido. Il vino è preferibile.
- Come mai il sugo rimane troppo liquido? Il brodo aggiunto è troppo generoso. Usa 200 ml invece di 250 ml, o lascia cuocere scoperto gli ultimi 10 minuti per fare ridurre.
- Posso aggiungere olive nere? Sì, 100 grammi di olive denocciolate si aggiungono negli ultimi 15 minuti di cottura. Sceglile intere o tagliate a metà, non troppo salate.
