Turrida

La «turrida» è una frittella spessa e sostanziosa, dalle forme irregolari e arrotondate, di colore dorato scuro uniforme. La superficie è croccante e brinata, solcata da piccole crepe dorate. Una volta tagliata a metà, mostra l'interno tenero e filante, dove le strisce di melanzana morbida si intrecciano con il formaggio che ha leggermente gommato durante la cottura. Viene servita calda, spesso adagiata su un tovagliolo di carta che assorbe l'olio residuo, accompagnata da un pizzico di sale fino in superficie.

Gusto

La turrida ha un sapore morbido e delicato di melanzana, smorzato dal formaggio che diventa filante al calore e aggiunge cremosità. Il contrasto tra l'esterno croccante e l'interno tenero è il carattere principale di questa frittella. Si serve calda, quando il formaggio è ancora appena tiepido, e la panatura esterna mantiene ancora la sua consistenza croccante. Tradizionalmente si accompagna con limone fresco spremuto al momento, che taglia la ricchezza della frittura senza contrastare i sapori.

Benessere

• La melanzana è ricca di fibre, soprattutto nella buccia, e contiene circa 92 grammi di acqua ogni 100 grammi di prodotto, il che la rende leggera nonostante la frittura.
• Il formaggio fornisce calcio e fosforo per la salute ossea, oltre a proteine che danno sazieta al piatto.
• Nonostante sia fritta, una porzione di turrida sazia facilmente grazie al formaggio e alle fibre della melanzana, per cui non si tende a mangiarne grandi quantità.
• La melanzana contiene polifenoli, composti con proprietà antiossidanti che sono resistenti alla frittura se la cottura non è eccessiva.
• Abbina la turrida a una verdura cruda acida, come un'insalata di pomodori o un'arancia a spicchi, per bilanciare la ricchezza della frittura.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le melanzane fritte assorbono chissà quanta quantità di olio. Se fritte a temperatura corretta (170-180 gradi) e in breve tempo, assorbono poco olio. Il problema vero è friggerle a temperatura bassa, che le rende molliccio e assorbono il triplo. Una turrida ben fritta non è più "pesante" di una porzione di formaggio e pane.

• 185 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 11 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 500 gmelanzane tonde medie
• 150 gformaggio filante (scamorza o caciocavallo)
• 2uova intere
• 80 gpangrattato
• 30 gfarina bianca
• 500 mlolio di semi per friggere
• 5 gsale fino
• 1limone fresco

1. Preparare le melanzaneLava le melanzane e asciugale bene. Taglia ogni melanzana in 4 fette rotonde spesse circa 1,5 cm. Disponi le fette su un vassoio e cospargile di sale fino. Lascia riposare per 20 minuti: le melanzane libereranno liquidi. Scolale e asciugale con carta assorbente, tamponando bene. Taglia ogni fetta in 2 strisce lunghe.
2. Preparare il formaggioTaglia il formaggio filante in bastoncini lunghi circa 6 cm e spessi 1 cm. Se usi caciocavallo, taglia a fette e poi a strisce. Hai bisogno di bastoncini che entrino facilmente tra due strisce di melanzana.
3. Assemblare la turridaPrendi una striscia di melanzana e un bastoncino di formaggio. Avvolgi la melanzana attorno al formaggio, creando un involtino cilindrico. Se la melanzana si rompe, sovrapponi le strisce. Procedi finche non hai esaurito ingredienti: contiamo circa 12-16 turridi.
4. ImpanareVersa la farina in un piatto, batti le uova in una ciotola, metti il pangrattato in un altro piatto. Passa ogni involtino prima nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo girando bene, infine nel pangrattato, premendo leggermente perche aderisca. Disponi gli involtini impanati su un piatto e falli riposare 5 minuti in frigorifero.
5. Riscaldare l'olioVersa l'olio in una padella alta o un tegame, fino a circa 4-5 cm di profondita. Riscalda l'olio a 170-175 gradi. Se non hai un termometro, verifica il calore tuffando un piccolo pezzo di pangrattato: se frigge subito e diventa dorato in 30 secondi, la temperatura è giusta.
6. FriggereImmergi gli involtini con cautela nell'olio caldo, massimo 4-5 alla volta perche lo spazio sia sufficiente. Friggi per 3-4 minuti totali, girandoli a meta cottura con una schiumarola. Devono diventare dorati in modo uniforme. Una volta pronti, sollevali e adagia su un piatto coperto di carta assorbente per scolare l'olio in eccesso.
7. Impiattamento e servizioDisponi le turridi ancora tiepide nel piatto di servizio. Cospargile leggermente di sale fino e spremi il limone fresco sopra al momento. Servi subito, mentre la panatura è ancora croccante e il formaggio dentro rimane caldo.

L'errore da non fare

L'errore piu frequente è non asciugare bene le melanzane dopo averle salate e lasciate riposare. Se rimane troppa umidita, la panatura non aderisce bene e si stacca durante la frittura, e l'interno rimane mollo invece che cremoso. Asciuga le fette e gli involtini con carta assorbente senza paura di premere. Un secondo errore è friggere a temperatura troppo bassa: l'olio non sigilla la panatura, che rimane bagnata, e la turrida diventa una spugna d'olio invece che croccante.

I nostri consigli

• Conserva le turridi non fritte in frigorifero coperte per massimo 2 giorni. Friggile al momento per avere la miglior croccantezza. Se le hai gia fritte, consumale entro 1-2 giorni, riscaldate in forno a 160 gradi per 10 minuti per recuperare la panatura.
• Puoi usare anche mozzarella di bufala o provola affumicata al posto di scamorza e caciocavallo. Scegli un formaggio che si filamenti facilmente al calore.
• Se non hai pangrattato, puoi usare miglior pane secco frullato grossolanamente, che crea una panatura piu croccante e irregolare.
• Il limone non è una decorazione: il suo acido taglia la ricchezza dell'olio. Spremi il limone fresco al momento, non usare il succo in bottiglia.

Quando prepararla

La turrida è un piatto di estate e autunno, quando le melanzane sono in piena stagione e hanno polpa morbida e pochi semi. È perfetta come antipasto caldo in una cena informale, oppure come secondo leggero accompagnato da verdure crude. Nei mesi piu freschi la troverai ancora nelle tavole, perche la melanzana si conserva bene fino a novembre.

Domande frequenti

• Posso preparare le turridi il giorno prima? Sì, puoi impanare gli involtini il giorno precedente e conservarli in frigorifero coperto. Friggi il giorno di servizio per mantenere la panatura croccante.
• Il formaggio uscira durante la frittura? Se chiudi bene l'involtino di melanzana e la panatura è uniforme, il formaggio rimane dentro. Se noti che inizia a uscire, abbassa la fiamma: stai friggendo troppo velocemente e il formaggio si scioglie prima che la panatura abbia sigillato tutto.
• Posso usare olio d'oliva per friggere? L'olio d'oliva non è ideale per temperature di frittura cosi alte perche fumerebbe e il sapore verrebbe coperto. Usa olio di semi neutro, che resiste meglio al calore.
• La turrida è adatta ai bambini? Sì, è un modo piacevole di far mangiare melanzane. Taglia gli involtini a meta per farli raffreddare bene prima di servirli ai piu piccoli.