Ingredienti
| 1 litro | Latte di pecora intero, fresco o pastorizzato |
| 3 gocce | Caglio liquido (o 1/4 di compressa disciolta) |
| 5 ml | Aceto di vino bianco |
| 5 g | Sale fino |
| 20 ml | Olio di oliva extra vergine per finire |
| qb | Pepe nero macinato al momento |
| 1 | Termometro da cucina |
| 1 | Colino a maglie fini |
Valori nutrizionali
| 290 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 14 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Scaldare il latte
Versa il latte di pecora in una pentola a fondo pesante. Riscaldalo lentamente a 36-38 gradi centigradi, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Usa il termometro per non superare la temperatura: il latte non deve "bollire", basta raggiungere questo tepore costante in circa 10-12 minuti.
2
Aggiungere il caglio
Quando il latte raggiunge i 36-38 gradi, aggiungi il caglio liquido diluito in 25 ml di acqua fredda. Mescola bene dal basso verso l'alto con movimenti decisi per 2-3 minuti, quindi lascia riposare il latte per 20 minuti senza muoverlo. Vedrai formarsi una massa gelatinosa: è la cagliata.
3
Tagliare la cagliata
Dopo 20 minuti, taglia la cagliata con un coltello lungo a lama sottile: fai tagli verticali paralleli ogni 1 centimetro, poi gira la pentola e ripeti i tagli in senso perpendicolare. In questo modo otterrai cubetti irregolari. Lascia riposare 2 minuti.
4
Scaldare e mescolare
Aumenta la temperatura a 40-42 gradi in 5 minuti, mescolando dolcemente la cagliata per evitare che i granuli si rompano. Mantieni questa temperatura per altri 5-8 minuti, continuando a mescolare con gesti lenti e costanti. La cagliata si restringerà e diventerà più compatta.
5
Filtrare e raccogliere
Versa il contenuto della pentola in un colino a maglie fini rivestito con una garza sterile. Lascia scolare il siero per 2-3 minuti. La cagliata rimarrà nel colino, ancora calda e umida. Raccogli la massa avvolgendola nella garza e appendila per 5 minuti affinché coli completamente.
6
Salare e riposare
Metti la cagliata in una ciotola, aggiungendo 5 grammi di sale e mescola delicatamente. Lascia riposare 5 minuti a temperatura ambiente. La «tuma» inizierà a legarsi leggermente, ma resterà cremosa.
7
Terminare e servire
Trasferisci la «tuma di pecora» in un piatto da portata. Versa un filo di olio di oliva extra vergine sulla superficie, aggiungi una macinata di pepe nero e una pizzico di sale. Servi a temperatura ambiente o leggermente fredda, accompagnando con pane tostato o grissini senza sale.
Gusto
La «tuma di pecora» ha un sapore delicato, non salato, con note leggermente lattiche che ricordano il latte appena scaldato. La consistenza è cremosa, quasi burrosa, e si sgretola facilmente al palato. Si serve a temperatura ambiente o leggermente fredda, con un filo di olio di oliva e una macinata di pepe nero, oppure con un cucchiaio di miele. Tradizionalmente si accompagna con pane tostato o gallette di riso non salate, lasciando risaltare la delicatezza del formaggio senza copertine di sapore forti.
Benessere
- Il latte di pecora contiene più proteine rispetto al latte vaccino, circa 5,5 grammi per 100 millilitri, ed è ricco di caseina ad alta digeribilità.
- Apporta calcio biodisponibile, essenziale per ossa e denti, fosforo e magnesio, che supportano il metabolismo energetico.
- La «tuma di pecora» è un alimento saziante per il suo contenuto di grassi insaturi e proteine, ma rimane leggero perché non stagionato e con umidità elevata.
- Contiene vitamine del gruppo B, in particolare riboflavina e vitamina B12, importanti per il metabolismo cellulare.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a verdure crude o cotte, pane integrale e frutta: una colazione o uno spuntino completo.
- Falso mito da sfatare: il formaggio di pecora non è più grasso di quello vaccino. La «tuma» fresca ha un contenuto di grassi moderato, circa 17-20 grammi per 100 grammi, paragonabile ai formaggi freschi vaccini. Chi ha difficoltà di digestione con il latte vaccino spesso tollera meglio il latte di pecora, ma non è una regola universale: le intolleranze sono individuali.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aumentare troppo in fretta la temperatura del latte o usare temperature troppo alte. Se il latte supera i 42-44 gradi, la cagliata diventa compatta e perde la cremosità caratteristica della «tuma». Un altro sbaglio è non usare un caglio di qualità o confondere le dosi: troppo caglio accelera la coagulazione in modo incontrollato, mentre troppo poco non forma una cagliata solida. Infine, non drenare bene il siero al termine comporta un formaggio troppo umido e che si rovina in fretta.
I nostri consigli
- Conserva la «tuma di pecora» in frigorifero dentro un contenitore con un coperchio, al riparo dall'aria, per 3-4 giorni al massimo. È un formaggio fresco e non stagionato, quindi non si mantiene a lungo come i formaggi duri.
- Se preferisci una «tuma» più compatta, lascia drenare il siero per 10-15 minuti invece di 5. Se la vuoi molto cremosa, riduci il drenaggio a 2 minuti.
- Abbina la «tuma di pecora» a un vino bianco secco leggero, come un Insolia o un Grillo, che non copra il sapore delicato del formaggio.
- Se non trovi latte di pecora fresco, puoi usare latte di pecora UHT pastorizzato, ma assicurati che sia intero, non scremato. Il caglio potrebbe non agire allo stesso modo su latte molto trattato.
Quando prepararla
La «tuma di pecora» si prepara meglio nei mesi da novembre a maggio, quando il latte di pecora è più abbondante e ha una qualità superiore. In estate è ancora possibile trovarla, ma il latte può essere meno denso a causa del caldo e della dieta delle pecore. È un piatto adatto come antipasto in inverno, spuntino leggero in primavera, o primo corso durante i mesi freddi, servita con verdure grigliate o con miele come dolce chiusura di pasto.
Domande frequenti
- Posso usare latte di mucca per fare la «tuma di pecora»? Tecnicamente faresti un formaggio fresco, ma non sarebbe «tuma di pecora». Il latte vaccino coagula diversamente e il risultato avrebbe una struttura più compatta. Usa sempre latte di pecora per questa ricetta.
- Il caglio di che tipo devo usare? Va bene il caglio liquido animale, anche quello vegetale, purché sia adatto ai formaggi freschi. Leggi l'etichetta e segui le dosi indicate per 1 litro di latte.
- Che cosa significa siero? È il liquido che rimane dopo la coagulazione, chiaro e leggermente giallastro. Contiene lattosio e proteine del siero, non è da buttare: puoi usarlo per cuocere paste fresche o legumi.
- Perché la mia «tuma» è venuta grumosa? Probabilmente la temperatura era troppo alta o hai mescolato troppo vigorosamente. Assicurati di mantenere 36-42 gradi e di mescolare con gesti dolci e costanti, non bruschi.
