Ingredienti
| 500 g | Farina 0 o 00 |
| 250 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 350 g | Carne macinata di manzo |
| 200 g | Cipolla bianca |
| 80 g | Formaggio a pasta filata (scamorza o provola) |
| 30 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina in una ciotola grande, aggiungi il sale da un lato e il lievito dall'altro, disciolto in un cucchiaio d'acqua. Versa l'acqua tiepida poco alla volta e impasta con le mani per 10 minuti finché l'impasto diventa liscio e elastico. Se è troppo appiccaticcio, aggiungi farina a cucchiai. Forma una palla, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in luogo tiepido per 1 ora.
2
Cuocere il ripieno
Nel frattempo prepara il ripieno: affetta finemente la cipolla bianca. Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio, aggiungi la cipolla e cuoci per 5 minuti finché diventa morbida e trasparente. Aumenta il fuoco, aggiungi la carne macinata e rompi con un cucchiaio di legno. Cuoci per 8 minuti fino a completa cottura, mescola di frequente. Aggiusta di sale e pepe, poi spegni il fuoco. Taglia a dadini piccoli il formaggio e incorporalo alla carne ancora calda, mescola bene. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
3
Stendere e riempire
Dopo la lievitazione, stendi l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Distribuisci il ripieno su metà della superficie, lasciando 2 cm di bordo libero. Piega l'altra metà dell'impasto sopra il ripieno e sigilla i bordi premendo bene con le dita.
4
Seconda lievitazione
Trasferisci su una teglia rivestita di carta forno, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti finché raddoppia di volume.
5
Forare e cuocere
Accendi il forno a 200 gradi. Con un coltello affilato o uno stuzzicadenti, pratica 5 o 6 piccoli fori sulla superficie dell'impasto per fare sfuggire il vapore durante la cottura. Inforna per 35 minuti finché la superficie è dorata e croccante. Estrai dal forno e lascia raffreddare per 5 minuti sulla teglia prima di trasferire su una griglia.
Gusto
Il sapore è carnoso e rotondo, con la cipolla cotta che apporta dolcezza e la carne macinata che dona struttura e umami. Il formaggio fuso lega gli ingredienti e arricchisce il gusto. Si serve tiepida, subito dopo la cottura, per godere del contrasto tra la crosta croccante e la mollica morbida. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino rosso leggero o semplicemente con acqua fresca.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine complete di elevato valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto.
- Contiene ferro eme, più biodisponibile del ferro vegetale, e vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso.
- È un piatto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne; una porzione da 200 grammi tiene sazio per diverse ore.
- La cipolla cotta è ricca di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti, anche se ridotto dalla cottura.
- Abbinala con una verdura cruda o cotta per aggiungere fibre e bilanciare la densità calorica del piatto.
- Falso mito da sfatare: la carne macinata non è meno nutriente di un pezzo intero. Rispetto al macinato di scarsa qualità, scegli carne di taglio dichiarato dal macellaio e usa subito dopo l'acquisto per evitare ossidazione dei grassi.
L'errore da non fare
Non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura: l'improvviso cambio di temperatura blocca la lievitazione e il pane rimane denso invece di gonfiarsi. Inoltre, non usare carne fredda appena tolta dal frigorifero per il ripieno: aggiungila al pane ancora tiepida in modo che si distribuisca meglio e fonda leggermente con il formaggio.
I nostri consigli
- Conserva la «tuma ca' la carne» in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscalda a forno tiepido a 160 gradi per 10 minuti per ridarle croccantezza.
- Puoi preparare il ripieno il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto. L'impasto invece va fatto il giorno della cottura perché il lievito fresco perde potenza nel tempo.
- Se non hai il lievito fresco, usa 2 grammi di lievito secco disciolti in acqua tiepida; il tempo di lievitazione rimane uguale.
- Puoi aggiungere al ripieno 20 grammi di pecorino grattugiato per un gusto più deciso, o un pizzico di peperoncino se ami i piatti piccanti.
- Abbina a un contorno di verdura cruda, come una semplice insalata verde, per bilanciare la richezza del ripieno.
Quando prepararla
La «tuma ca' la carne» è perfetta durante tutto l'anno, ma si presta bene ai pranzi invernali quando desideri un piatto caldo, sostanzioso e che non richieda troppo tempo in cucina. Va bene anche per picnic estivi se servita a temperatura ambiente, avvolta in carta. È ideale per pranzi in famiglia o per portare al lavoro il giorno dopo, grazie alla sua stabilità e semplicità di conservazione.
Domande frequenti
- Posso usare altre carni per il ripieno? Sì, puoi usare carne di maiale, una miscela di manzo e maiale, o anche carne di pollo macinata. I tempi di cottura rimangono uguali.
- Che cosa succede se l'impasto non lievita abbastanza? Se la temperatura ambiente è fredda, la lievitazione può essere più lenta. Lascia lievitare più a lungo, fino a che l'impasto non raddoppia visibilmente, anche se servono più di un'ora.
- Posso congelare la «tuma ca' la carne» prima di cuocerla? Sì, dopo aver riempito e sigillato, puoi congelare in freezer per 3 settimane. Cuocila direttamente dal freezer aggiungendo 10 minuti al tempo di cottura.
- Il formaggio fuso fuoriesce durante la cottura? Se il ripieno è troppo caldo quando lo metti sull'impasto, il formaggio fonde subito e può leggermente fuoriuscire. Aspetta che il ripieno sia completamente freddo prima di procedere.
