Ingredienti
| 400 g | Trofie fresche di semola (o trofie nere se disponibili) |
| 500 g | Seppia fresca pulita |
| 2 cucchiai | Nero di seppia (sacchetto da 4 g circa, oppure ricavato dalla seppia stessa) |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | Aglio |
| Quanto basta | Sale fino e pepe nero |
| 8-10 foglie | Prezzemolo fresco |
| 1 litro | Acqua per la cottura della pasta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la seppia
Sciacqua la seppia sotto acqua fredda, estrai il sacco d'inchiostro con cura (puoi conservarlo in una ciotolina con un poco d'acqua) e riponi da parte. Stacca la testa dal corpo, rimuovi il rostro (piccolo becco). Taglia il corpo in anelli fini, circa 0,5 cm di spessore, e gli tentacoli in pezzi da 2-3 cm. Asciuga il tutto con carta da cucina, serve a mantenere il sugo denso.
2
Preparare il soffritto
Versa l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi, lascia rosolare per 3-4 minuti finché l'aglio diventa fragile ma non brucia. Non triturare l'aglio, lo toglierai dopo.
3
Cuocere la seppia
Aggiungi la seppia tagliata nel soffritto, alza il fuoco a medio-alto. Mescola bene per 2-3 minuti in modo che la seppia assorba l'olio e cominci a rilasciare i propri succhi. Sala leggermente. Versaci il vino bianco, lascia evaporare completamente, circa 4-5 minuti, mescolando talvolta. A questo punto la seppia avrà rilasciato liquido ma il sugo sarà ancora acquoso.
4
Aggiungere il nero di seppia
Sciolgi il nero di seppia con 100 ml di acqua tiepida in una ciotola, oppure usa il sacco d'inchiostro conservato prima, diluendolo in poca acqua. Versa il nero nel sugo e mescola bene per 2 minuti. Il sugo diventerà immediatamente scuro, quasi nero. Lascia cuocere a fuoco medio per altri 6-8 minuti, finché la seppia non diventa tenerissima al colpo di cucchiaio (controlla con una forchetta: la seppia cotta si taglia senza resistenza).
5
Portare a ebollizione l'acqua per la pasta
Mentre il sugo cuoce, riempi una pentola grande d'acqua, porta a ebollizione vivace e aggiungi un pugno di sale fine. L'acqua deve essere salata come il mare.
6
Cuocere le trofie
Tuffa le trofie nell'acqua bollente e mescola subito per evitare che si incollino. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 4-5 minuti per trofie fresche. Assaggia al minuto 4 per controllarla: la trofie fresca deve restare leggermente al dente, non scotta.
7
Mantecatura finale
Quando le trofie sono pronte, scola la pasta con una schiumarola e mettila direttamente nella padella con il sugo di seppia (togli prima gli spicchi d'aglio). Manteca per 1-2 minuti a fuoco vivo, mescolando dolcemente per far aderire il sugo a ogni trofie. Se il sugo è troppo denso, aggiungi mezzo mestolo d'acqua di cottura della pasta. Aggiusta di sale e pepe. Spegni il fuoco.
Gusto
Il sapore è deciso e marino, con una nota dolce e leggermente salmastra che viene dalla seppia. Il nero di seppia non è amaro, ma minerale e profondo, quasi affumicato. Le trofie, grazie alla loro forma raccolta, catturano il sugo in ogni piega. Il condimento va servito caldo, appena mantecato. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della costa ligure o un Vermentino.
Benessere
- La seppia fornisce proteine complete e facilmente digeribili, circa 15 grammi ogni 100 grammi di prodotto fresco, con bassissimi grassi saturi.
- Il nero di seppia contiene ferro, potassio e magnesio, minerali essenziali per la contrazione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- La pasta di semola integrale, se usata per le trofie, aggiunge fibre che favoriscono la sazieta e la regolarità intestinale, rendendo il piatto più nutriente.
- La seppia è ricca di selenio e iodio, oligoelementi che supportano il funzionamento della tiroide e la salute cognitiva.
- Per un pasto completo, abbina alle trofie un contorno di verdure grigliate o un'insalata fresca, e una porzione di pane integrale.
- Falso mito da sfatare: il nero di seppia non è tossico e non contiene inchiostro indigesto. È un pigmento naturale (melanina) contenuto nella ghiandola omocromatica della seppia, usato da millenni nella cucina. Non causa problemi digestivi in persone sane, anzi è ricco di antiossidanti. Va evitato solo da chi ha allergie documentate ai cefalopodi.
L'errore da non fare
Il nero di seppia aggiunto troppo presto o ad alte temperature può diventare amaro e rovinarsi. Va sempre sciolto in acqua tiepida e aggiunto quando la seppia ha già rilasciato il suo liquido. Un altro errore frequente è cuocere troppo la seppia: anche due minuti di troppo la rende gommosa e difficile da masticare. Controlla la tenerezza a metà cottura.
I nostri consigli
- Se usi seppia surgelata, scongela in frigorifero il giorno prima e asciugala bene prima di cuocerla, poiché rilascia più acqua della seppia fresca.
- Puoi preparare il sugo di seppia fino a 24 ore prima e conservarlo in frigorifero coperto. Scalda a fuoco basso aggiungendo un poco d'acqua prima di unire la pasta, che cuocerai al momento.
- In alternativa al nero di seppia puro, alcuni pescivendoli vendono la seppia con il sacco d'inchiostro intatto: estrain con cura durante la pulizia e usalo direttamente, diluito in un poco d'acqua, per un risultato più autentico e meno intenso.
- Servi le trofie in piatti precaldati, poiché il nero di seppia si vede meglio su piatti bianchi o chiari. Una goccia d'olio extravergine crudo aggiunato al momento completa il piatto.
Quando prepararla
Le trofie al nero di seppia si prepara tutto l'anno, poiché la seppia è disponibile sia fresca che surgelata in ogni stagione. Però il piatto risulta più apprezzato in autunno e inverno, quando il freddo rende appetibili i sapori decisi e marini. È un piatto frequente in primavera lungo la costa, quando la seppia è particolarmente tenera e abbondante al mercato.
Domande frequenti
- Il nero di seppia è davvero sicuro da mangiare? Sì, è completamente sicuro. È melanina naturale, lo stesso pigmento presente nella pelle umana. Usato dalla cucina italiana e spagnola da secoli senza problemi. Evita solo se sei allergico ai cefalopodi.
- Posso usare trofie di grano duro al posto di quelle fresche? Sì, puoi usare anche trofie secche, ma aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti. Il risultato è diverso: la pasta secchezza rimane più al dente e il sugo aderisce meno. Se possibile, scegli trofie fresche per questo piatto.
- Cosa faccio se il nero di seppia non lo trovo? Puoi estrarre il nero dal sacco d'inchiostro della seppia stessa durante la pulizia. Se la seppia non ha il sacco, sostituisci il nero con del concentrato di pomodoro scuro o una piccola quantità di nero vegetale alimentare, anche se il risultato sarà meno autentico.
- Le trofie nere si cucinano diversamente da quelle bianche? No, il tempo e il metodo di cottura sono identici. Il colore nero viene da un'aggiunta di nero di seppia all'impasto di pasta fresca, che non modifica la cottura.
