Ingredienti
| 800 g | Trippa di manzo, già pulita e precotta |
| 500 g | Pomodori pelati in scatola |
| 1 media | Cipolla, tagliata grosso |
| 2 spicchi | Aglio, interi |
| 3 cucchiai | Olio extra vergine d'oliva |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Salvia fresca |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 200 ml | Acqua o brodo di carne |
| Per servire | Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano) |
Valori nutrizionali
| 115 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la trippa
Prendi la trippa precotta dal banco macelleria e sciacquala sotto acqua fredda. Tagliane i pezzi a striscioline larghe circa 1 centimetro. Se acquisti trippa cruda, falla bollire per 2-3 ore fino a che non sia tenera. Scola bene.
2
Soffritto base
In una pentola grande, riscalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tagliata e gli spicchi d'aglio interi. Fai imbiondire per 8-10 minuti, finché la cipolla non diventa quasi trasparente e l'aglio profuma, poi togli gli spicchi d'aglio.
3
Aggiungere concentrato e trippa
Versa il concentrato di pomodoro nel soffritto e mescola per 2 minuti, poi aggiungi la trippa tagliata. Fai rosolare tutto insieme per 3-4 minuti, mescolando spesso perché la trippa assuma il colore del concentrato.
4
Versare i pomodori
Versa i pomodori pelati con il loro succo, l'acqua o il brodo, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Mescola bene, porta a ebollizione leggera, poi abbassa la fiamma al minimo.
5
Cottura lenta e lunga
Lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 2-3 ore. Il sugo deve ridursi, addensarsi e diventare scuro. Mescola di tanto in tanto per evitare che attacchi. Dopo un'ora, assaggia la trippa: deve essere morbida come burro. Se è ancora coriacea, continua la cottura.
6
Regolare di sale e pepe
Verso la fine della cottura, togli il rosmarino e la salvia. Assaggia e regola di sale e pepe nero macinato fresco. Il sugo deve essere denso, concentrato, di colore marrone scuro, quasi una salsa.
7
Servire
Versa la trippa calda nei piatti fondi, in quantità generosa di sugo. Spolverizza di formaggio grattugiato e, se gradisci, di un poco di prezzemolo fresco tritato. Servi subito, ancora fumante.
Gusto
Il sapore è profondo e corposo, con la nota acida del pomodoro che taglia la ricchezza della trippa. L'aroma è quello della cipolla caramellata, delle erbe secche come la salvia e il rosmarino che riposano nel sugo per ore. La trippa assume un'elasticità morbida in bocca, quasi scivolosa, e il sugo accompagna ogni boccone. Si serve calda, da sola o con un buon pane per raccogliere il fondo, e tradizionalmente non richiede contorni ma solo acqua o un vino locale modesto.
Benessere
- La trippa è ricca di proteine nobili, con circa 10-12 g per 100 g di parte edibile, e contiene collagene che favorisce l'elasticità di pelle e articolazioni.
- Fornisce ferro eme ad alta biodisponibilità, essenziale per i globuli rossi, insieme a magnesio, potassio e fosforo che supportano ossa e muscoli.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso, la trippa ben cotta è digeribile se consumata senza eccessi, grazie alla lunga cottura che rompe le fibre proteiche.
- Contiene acido ialuronico naturale dal collagene, una molecola che la ricerca nutrizionale associa al mantenimento dell'idratazione dei tessuti connettivi.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con verdure crude o cotte poco condite, come un'insalata di cicoria o spinaci bolliti, per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la trippa sia un cibo pesante da evitare. Secoli di cucina popolare hanno dimostrato che una porzione moderata, 150-200 g, è perfettamente digeribile. Il vero nemico della digestione non è la trippa, ma il sugo grasso in eccesso: evita di aggiungere strutto o pancetta abbondante e vedrai che assimilerai bene il piatto.
L'errore da non fare
Non dimenticare di iniziare con trippa già pulita e possibilmente precotta dal macellaio, altrimenti la ricetta si allunga di ore. L'altro errore comune è accorciare la cottura: molti la cuociono 45 minuti e la trovano ancora gommosa. La trippa richiede pazienza e tempo basso, almeno 2 ore nel sugo, per diventare veramente morbida. Se la ridurrai troppo veloce con fuoco alto, il sugo si concentra male e la trippa rimane elastica e difficile da mangiare.
I nostri consigli
- La trippa alla perugina si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e il sugo diventa ancora più denso e saporito il giorno dopo. Puoi anche congelarla per un mese: lo scongelo deve essere lento, in frigorifero una notte prima.
- Se il sugo rimane liquido dopo la cottura, trasferiscilo in un piatto e lascialo riposare 10 minuti: spesso il sugo continua a ridurre con il calore residuo e diventa più denso.
- Alcune varianti regionali aggiungono un poco di vino rosso durante la cottura, dopo il soffritto: lascialo evaporare per 2-3 minuti prima di versare il pomodoro.
- Se preferisci una trippa meno grassa, usa il brodo di carne scremato al posto dell'acqua, che aggiunge sapore senza grassi animali visibili.
- Abbina questo piatto a un pane scuro, tipo pane toscano senza sale o pane integrale, che si sposa bene con il sugo senza competere di sapore.
Quando prepararla
La trippa alla perugina è un piatto da freddo mesi, da ottobre fino a marzo. Il suo carattere sostanzioso, il sugo denso e caldo, la spingono naturalmente verso l'autunno inoltrato e l'inverno, quando il corpo chiede cibi più corposi e proteici. È perfetta nei giorni di maltempo, quando si ha voglia di stare al caldo della cucina mentre cuoce lentamente.
Domande frequenti
- Posso usare trippa congelata del supermercato? Sì, ma verifica che sia già cotta e pulita. Scongela in frigorifero una notte prima, sciacqua sotto acqua fredda e procedi come indicato. La qualità sarà buona, anche se meno pregiata della trippa dal macellaio.
- Quanto costa un chilo di trippa? La trippa è una delle carni più economiche al mercato, solitamente 4-6 euro al chilo se già pulita e precotta. È un piatto di cucina popolare e di grande valore nutrizionale a prezzo basso.
- Posso farla in pentola a pressione? Sì, dimezzi il tempo di cottura a circa 45-50 minuti ad alta pressione, dopo aver completato il soffritto e versato i pomodori. Il risultato è buono, anche se il sugo non si concentra altrettanto.
- Che differenza c'è tra la trippa alla romana e quella alla perugina? La romana include formaggio romano e mentuccia romana. La perugina è più semplice, con salvia e rosmarino, sugo di pomodoro più concentrato e colore più scuro. Entrambe richiedono cottura lunga.
