Triglie in saor: il piatto che unisce il mare e la cucina di tradizione

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le triglie quando ancora hanno umidità, oppure non asciugare bene l'olio con la carta. La triglia non dorerà come dovrebbe e invece di essere croccante fuori risulterà molle. L'altro errore è affrettare la caramellizzazione della cipolla: se la cuoci troppo veloce a fiamma alta, diventa bruciata anziché dolce. Pazienza e fuoco medio sono fondamentali.

I nostri consigli

• Se prepari il piatto un giorno prima, conservalo in frigorifero coperto per massimo 2 giorni. Prima di servire, portalo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
• La cipolla può essere sostituita con cipollotti o scalogni se preferisci un sapore meno dolce. Il tempo di cottura rimarrà lo stesso.
• Servi le triglie in saor insieme a pane bianco tostato per assorbire il sugo agrodolce, oppure accompagna con un contorno di verdure crude.
• Se non trovi triglie fresche, puoi usare triglie surgelate: assicurati di scongelate completamente e asciugale bene prima di passarle in farina.

Quando prepararla

Le triglie hanno il loro periodo migliore tra maggio e settembre, quando il pesce è fresco e il mercato ne offre in abbondanza. Ma è un piatto che puoi preparare tutto l'anno se le triglie disponibili sono di buona qualità. D'estate si serve volentieri a cena, mentre in primavera si sposa bene con i pranzi domenicali.

Domande frequenti

• Posso usare altro pesce al posto della triglia? Sì. Il branzino, l'orata o il pesce spada tagliato a fette funzionano bene. Regola i tempi di cottura in base allo spessore del pesce.
• L'aceto può essere sostituito? L'aceto di vino bianco è tradizionale. Puoi usare aceto di mele, ma il sapore diventerà più marcato. Sconsiglio l'aceto balsamico perché troppo dolce.
• Come faccio a sapere se le triglie sono cotte? Friggendo, quando la pelle diventa dorata e leggermente croccante, la triglia è pronta. Non prolungare la cottura oltre i 5 minuti per lato, altrimenti la carne si secca.
• Devo lasciare le teste alle triglie? È una scelta personale. Molti le tolgono prima di friggere per praticità. Se le lasci, il piatto risulta più gustoso perché il brodo della testa insaporisce la salsa.