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Totani in umido: il piatto d'autunno che sa di mare
Preparazione
15 min
Cottura
45 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | totani puliti e tagliati a anelli |
| 400 g | pomodori pelati |
| 3 spicchi | aglio |
| 5 cucchiai | olio di oliva |
| 1 bicchiere | vino bianco secco |
| 1 manciata | prezzemolo fresco tritato |
| sale | q.b. |
| pepe nero | q.b. |
Come si prepara
1
Pulire i totani
Sciacquate i totani sotto l'acqua fredda, eliminate la pellicola esterna sfregando delicatamente con le dita, poi pulite il sacchetto interno. Asciugate bene con carta da cucina. Tagliateli a anelli di mezzo centimetro di spessore.2
Rosolare l'aglio
Versate l'olio in una pentola ampia, aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati (non tritati). Fate rosolare a fuoco medio per 2 minuti finché l'aglio non è dorato. Non deve bruciare.3
Aggiungere i totani
Versate i totani nella pentola. Mescolate bene per 3 minuti a fuoco medio alto, in modo che il pesce rilasci l'acqua. Non coprite ancora, lasciate evaporare i liquidi.4
Sfumare con il vino
Versate il vino bianco. Fate cuocere scoperto per 2 minuti, finché il vino non si è quasi completamente assorbito. L'odore di alcol deve svanire.5
Aggiungere il pomodoro
Versate i pomodori pelati, mescolate bene. Salate e pepate. Coprite la pentola lasciando leggermente aperto il coperchio. Abbassate il fuoco al minimo.6
Cottura lenta
Fate cuocere per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo deve diventare rosso scuro e denso, i totani tenerissimi. Se il sugo cala troppo, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua tiepida.7
Aggiustare e servire
Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo fresco. Verificate il sale. Servite caldo, accompagnato con pane per intingere nel sugo.L'errore da non fare
Non tentate di accelerare la cottura a fuoco alto. Il totano ha bisogno di calore moderato e costante per diventare morbido. Se lo cuocete troppo forte, la carne si contrae e diventa gommosa. Inoltre, non tosate l'aglio aggiunto all'inizio: lo volete intero e da scartare nel piatto, non ridotto in polvere che rende il sugo amaro.
I nostri consigli
- Se comprate totani surgelati, scongelateli in frigorifero per almeno 4 ore o una notte intera. La carne rimarrà più compatta durante la cottura.
- L'umido si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si riscalda bene a fuoco dolce in pentola, senza coprire subito per evitare che il sugo si raddolcisca troppo.
- In molte zone si prepara aggiungendo al sugo anche alcune olive nere snocciolate negli ultimi 10 minuti di cottura. L'acidità delle olive equilibra la dolcezza del pomodoro.
- Se non trovate i totani, potete usare calamari di media grandezza, anche se la carne risulterà leggermente meno saporita. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
Quando prepararla
L'autunno è il periodo giusto per i totani: è quando il pesce è più fresco e saporito nei mercati. La cucina lenta e il sugo denso del umido si adattano bene ai primi freddi, quando desiderate un piatto che riscaldi e sazie. D'inverno va ancora bene, soprattutto in novembre e dicembre.
Domande frequenti
- Quanta acqua aggiungo se il sugo cala troppo? Poco alla volta: mezzo bicchiere ogni volta che il sugo scende sotto la metà dei totani. L'umido deve risultare brodoso, non asciutto, perché il pesce continui a cuocere e rammorbidirsi.
- Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Sì, ma dovete pelali e privarli dei semi. Servono circa 500 g di pomodori freschi. Il sapore sarà leggermente diverso, meno concentrato.
- I totani rimangono bianchi o diventano rossi? Rimangono bianchi o leggermente grigio beige, dipende dalla freschezza. Non assumono il colore del sugo rosso, questo è normale.
- Posso preparare l'umido il giorno prima? Sì, anzi è meglio. I sapori si legano bene durante la notte. Conservate in frigorifero e riscaldate lentamente il giorno dopo.
