Totani in umido: il piatto d'autunno che sa di mare

L'errore da non fare

Non tentate di accelerare la cottura a fuoco alto. Il totano ha bisogno di calore moderato e costante per diventare morbido. Se lo cuocete troppo forte, la carne si contrae e diventa gommosa. Inoltre, non tosate l'aglio aggiunto all'inizio: lo volete intero e da scartare nel piatto, non ridotto in polvere che rende il sugo amaro.

I nostri consigli

• Se comprate totani surgelati, scongelateli in frigorifero per almeno 4 ore o una notte intera. La carne rimarrà più compatta durante la cottura.
• L'umido si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si riscalda bene a fuoco dolce in pentola, senza coprire subito per evitare che il sugo si raddolcisca troppo.
• In molte zone si prepara aggiungendo al sugo anche alcune olive nere snocciolate negli ultimi 10 minuti di cottura. L'acidità delle olive equilibra la dolcezza del pomodoro.
• Se non trovate i totani, potete usare calamari di media grandezza, anche se la carne risulterà leggermente meno saporita. I tempi di cottura rimangono gli stessi.

Quando prepararla

L'autunno è il periodo giusto per i totani: è quando il pesce è più fresco e saporito nei mercati. La cucina lenta e il sugo denso del umido si adattano bene ai primi freddi, quando desiderate un piatto che riscaldi e sazie. D'inverno va ancora bene, soprattutto in novembre e dicembre.

Domande frequenti

• Quanta acqua aggiungo se il sugo cala troppo? Poco alla volta: mezzo bicchiere ogni volta che il sugo scende sotto la metà dei totani. L'umido deve risultare brodoso, non asciutto, perché il pesce continui a cuocere e rammorbidirsi.
• Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Sì, ma dovete pelali e privarli dei semi. Servono circa 500 g di pomodori freschi. Il sapore sarà leggermente diverso, meno concentrato.
• I totani rimangono bianchi o diventano rossi? Rimangono bianchi o leggermente grigio beige, dipende dalla freschezza. Non assumono il colore del sugo rosso, questo è normale.
• Posso preparare l'umido il giorno prima? Sì, anzi è meglio. I sapori si legano bene durante la notte. Conservate in frigorifero e riscaldate lentamente il giorno dopo.