Ingredienti
| 250 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 100 g | Uova intere (circa 2 medie) |
| 200 g | Ricotta di mucca fresca |
| 150 g | Spinaci freschi lessati e strizzati |
| 50 g | Erbette fresche (o bietola) lessate |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata in polvere |
| 3 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato fresco |
| 1 litro | Brodo di pollo o vegetale per la cottura |
| 30 g | Burro per il condimento |
| 10 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta all'uovo
Versare la farina su un piano di lavoro e creare una fontana. Rompere le uova al centro e amalgamare con una forchetta fino a quando la miscela non diventa omogenea. Lavorare con le mani per 10 minuti finché la pasta non risulta liscia, elastica e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere un cucchiaio d'acqua se troppo asciutta. Avvolgere in pellicola trasparente e riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Lessare gli spinaci in acqua salata per 3 minuti, scolarli e strizzarli bene tra le mani per eliminare l'umidità. Lessare le erbette allo stesso modo. Tritare finemente gli ortaggi con un coltello. Passare la ricotta in una ciotola e unire gli ortaggi tritati, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e compatta. Assaggiare e correggere di sapore.
3
Stendere la pasta
Dividere la pasta in quattro porzioni. Prenderne una e stenderla con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di 1-2 mm, cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Ripetere con le altre porzioni.
4
Farcire e chiudere
Disporre sulla pasta stesa cucchiaiate di ripieno a distanza di circa 4 cm l'una dall'altra, alternando file diagonali. Ricoprire con un'altra sfoglia di pasta stesa dello stesso spessore, premere delicatamente attorno ai mucchi di ripieno per sigillare e allontanare le bolle d'aria. Tagliare i tortelloni con una rotella ondulata o un coltello affilato seguendo una griglia regolare, in modo da ottenere quadrati o rettangoli di circa 4x5 cm. Verificare che i bordi siano ben chiusi.
5
Asciugare leggermente
Disporre i tortelloni su un vassoio infarinato senza farli toccare, coperto da un canovaccio pulito. Lasciarli riposare 15-20 minuti prima della cottura per stabilizzarsi leggermente.
6
Cuocere in brodo
Portare il brodo a ebollizione in una pentola ampia. Aggiungere delicatamente i tortelloni in piccoli gruppi per evitare che si attacchino. Cuocere per 3-4 minuti dopo che tornano a galleggiare. I tortelloni sono pronti quando si vedono leggermente traslucidi e il ripieno sembra ben saldo.
7
Condire e servire
Scolare i tortelloni con un mestolo forato e disporli in piatti di brodo caldo. Aggiungere il brodo necessario fino a mezza altezza del piatto. Completare con un fiocco di burro fuso, foglie di salvia fresca e una manciata di parmigiano grattugiato al momento.
Gusto
Il sapore dei tortelloni di verdure è delicato e vegetale: la ricotta apporta cremosità e dolcezza, gli spinaci e le erbette donano una nota leggermente amara e erbacea che equilibra il ripieno. La pasta all'uovo cruda e poi cotta mantiene una consistenza morbida senza rompersi. Si servono tradizionalmente in brodo di carne o di pollo, dove assorbono il sapore; in alternativa vanno bene con burro fuso, salvia e una generosa grattugiata di parmigiano reggiano.
Benessere
- Gli spinaci forniscono ferro, sebbene in quantità inferiore al mito popolare, insieme a luteina e carotenoidi utili per la vista.
- La ricotta apporta proteine nobili e calcio, essenziale per ossa e denti, con grassi per la maggior parte saturi e insaturi.
- Il ripieno a base di verdure e ricotta garantisce un piatto saziante ma non pesante, grazie alle fibre degli ortaggi e alla proteine della ricotta.
- Gli erbaggi freschi come le erbette contengono magnesio, fondamentale per il metabolismo muscolare e energetico.
- Un piatto equilibrato prevede tortelloni accompagnati da brodo leggero o da un contorno di verdure bollite, per aumentare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: gli spinaci non sono una fonte eccezionale di ferro biodisponibile come si crede. Il ferro vegetale (non eme) viene assorbito meno facilmente rispetto a quello della carne, e la presenza di ossalati riduce ulteriormente l'assorbimento. Una porzione di ricotta in un piatto di tortelloni apporta comunque calcio utilissimo, ma non confidare solo agli spinaci per il ferro: consuma carne rossa, pesce, legumi e abbina sempre una fonte di vitamina C (agrumi, pomodori) per migliorare l'assorbimento.
L'errore da non fare
Non strizzare adeguatamente gli spinaci e le erbette dopo la bollitura: l'umidità in eccesso diluisce il ripieno, lo rende colloso e difficile da maneggiare. La pasta si bagna e si stacca facilmente durante la chiusura e la cottura. Strizzare gli ortaggi con decisione tra le mani, appoggiandoli in una garza pulita se necessario, per eliminare tutta l'acqua possibile. Allo stesso modo, non riempire i tortelloni con un ripieno troppo morbido: deve stare insieme, non scorrere.
I nostri consigli
- I tortelloni freschi non cotti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni disposti su una teglia ricoperta di pellicola, senza toccarsi. Per una conservazione più lunga, congelali su una teglia e poi trasferiscili in un sacchetto, dove durano fino a 3 mesi. Non scongelare prima della cottura: il tempo di bollitura aumenta di 1-2 minuti.
- Se non hai spinaci freschi, usa spinaci surgelati già cotti e sciroppati, riducendo i tempi di lessatura. In alcune zone si preparano tortelloni con erbette, lattuga o anche radicchio per variare il sapore.
- Il burro e la salvia sono il condimento classico, ma vanno bene anche un ragù leggero di pomodoro o una semplicissima salsa di olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino, se preferisci un piatto ancora più leggero.
- Tieni il brodo in un pentolino accanto e aggiungi quello caldo durante il pasto: i tortelloni amano il brodo, non scuocersi in esso.
Quando prepararla
I tortelloni di verdure sono un primo piatto perfetto in autunno e in inverno, quando gli spinaci e le erbette sono di stagione e il brodo caldo risulta più piacevole. Puoi però prepararli tutto l'anno, soprattutto d'estate se serviti appena tiepidi con un condimento a base di olio leggero. Sono ideali per le tavole domenicali e per i pranzi in famiglia.
Domande frequenti
- Posso usare la ricotta congelata? Sì, ma scongelala in frigorifero la notte prima e asciugala bene con un coltello per eliminare l'umidità in eccesso, che renderebbe il ripieno troppo molle.
- Che differenza c'è tra tortelloni e tortelli? Il tortellone è più grande (4-5 cm), il tortello è più piccolo (2-3 cm). Entrambi hanno lo stesso ripieno e gli stessi tempi di cottura, anche se i tortelli cuociono un po' più velocemente.
- Il ripieno può essere preparato il giorno prima? Sì, conservalo in frigorifero coperto da pellicola trasparente per un massimo di 24 ore. Questo aiuta anche gli aromi a svilupparsi meglio.
- Posso farli senza uova nella pasta? La pasta all'uovo è tradizionale e dona elasticità, ma puoi fare una pasta con acqua e farina se hai esigenze dietetiche. Avrà una consistenza leggermente diversa e più friabile.
