Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 uova | Uova intere |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 400 g | Ricotta fresca di vacca |
| 100 g | Noci sgusciate |
| 80 g | Parmigiano grattugiato |
| 1 | Noce moscata |
| 150 g | Burro |
| 12-15 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina su una superficie piana e crea una fontana al centro. Rompi le uova nella cavità, aggiungi un pizzico di sale. Impasta con le dita per 10-12 minuti, finché la pasta non diventa liscia e elastica. Avvolgila in una pellicola trasparente e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Tostare le noci
Mentre la pasta riposa, metti le noci in una padella senza olio a fuoco medio-basso. Tostale per 5-6 minuti muovendo spesso, finché non sprigionano aroma nocciola. Versa su un piatto e lascia raffreddare, poi triturele grossolanamente con un coltello o un mortaio.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola unisci la ricotta, le noci tritate, il parmigiano, una grattugia di noce moscata e un piccolo pizzico di sale. Mescola delicatamente con un cucchiaio, senza montare il ripieno. Deve restare cremoso e compatto.
4
Stendere la sfoglia
Dividi la pasta in 4 porzioni uguali. Con un mattarello, stendi ogni porzione fino a farla diventare quasi trasparente, cercando di ottenere un rettangolo di circa 40x30 centimetri. Cospargila leggermente di farina per evitare che si attacchi.
5
Riempire e chiudere
Deponi cucchiaiate di ripieno sulla sfoglia distanziandole di 8-10 centimetri. Piega la pasta a metà sopra il ripieno, premi intorno a ogni mucchio per sigillare bene, poi taglia con una rotella o un coltello. Controlla che i bordi siano chiusi, altrimenti il ripieno uscirà durante la cottura.
6
Cuocere in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Immergi i tortelloni con delicatezza e cuocili per 3-4 minuti dal momento in cui risalgono in superficie. Scola con una schiumarola e trasferiscili in una piatto o padella calda.
7
Condire e servire
Sciogli il burro in una piccola padella con le foglie di salvia a fuoco basso per 2 minuti, finché il burro assume un colore nocciola leggero. Versa il burro e la salvia sopra i tortelloni, aggiungi una spolverata di parmigiano grattugiato e servi subito.
Gusto
Il sapore è dolciastro ma non stucchevole, con quella nota tostata della noce che dà corpo al ripieno cremoso. La ricotta deve restare morbida, senza diventare appiccicosa. Il contrasto è tra la delicatezza della ricotta e il croccante lieve della noce macinata. Tradizionalmente si servono con burro fuso e salvia fritta, che regala un'aroma speziato. Vanno bene anche con un sugo di pomodoro passato o con una semplice manteca di parmigiano e pasta dell'acqua di cottura.
Benessere
- La ricotta fresca è ricca di proteine: circa 11 grammi ogni 100 grammi di ricotta, facilmente assimilabili dal corpo.
- Le noci contengono potassio, fosforo e magnesio, minerali che supportano ossa e muscoli. Una manciata di noce tostata regala anche acidi grassi insaturi.
- Questo piatto è saziante: il ripieno cremoso e la pasta all'uovo fanno sì che una porzione di 4-5 tortelloni stia bene come primo piatto senza aggiunta di secondo.
- La noce è una fonte naturale di polifenoli, composti antiossidanti presenti anche in piccola quantità in questo piatto.
- Abbina i tortelloni a un contorno di verdure cotte o crude, come spinaci ripassati in padella o un'insalata mista, per avere un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la ricotta sia leggera solo perché bianca o che gonfi la pancia. La ricotta è digeribile se preparata correttamente e assunta in porzioni normali. Il gonfiore viene spesso dall'eccesso di ripieno o dall'abbinamento a condimenti troppo ricchi. Una porzione media di questi tortelloni con burro e salvia non crea problemi digestivi in persone senza intolleranze al lattosio.
L'errore da non fare
Non stendere la sfoglia troppo spessa e non riempirla troppo abbondante. Se la pasta è spessa, il tortellone non cuoce uniformemente e rimane crudo al centro. Se il ripieno è eccessivo, i bordi non sigillano bene e la ricotta fuoriesce in cottura, sporcando l'acqua e facendo disintegrare il tortellone. Il ripieno deve essere compatto ma non troppo: un cucchiaio da caffè per ogni tortellone è la giusta misura.
I nostri consigli
- I tortelloni crudi si conservano in frigorifero su un vassoio coperto di carta farina per 1-2 giorni. Se vuoi farli in anticipo, congelali su un vassoio, poi trasferiscili in un contenitore ermetico: si mantengono 2-3 mesi e cuociono direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di bollitura.
- Puoi variare il ripieno sostituendo metà ricotta con un quarto di ricotta di capra, che dona un sapore più deciso. Oppure aggiungi un cucchiaio di miele al ripieno per una nota dolce più marcata.
- Oltre al burro e salvia, i tortelloni si servono bene con un sugo di pomodoro passato fatto in casa, con olio extravergine e basilico, o semplicemente con olio tostato alle noci.
- Se non hai il mattarello, usa una bottiglia di vetro pulita per stendere la pasta, fermandoti spesso a cospargere di farina.
Quando prepararla
I tortelloni di ricotta e noce sono un piatto autunnale e invernale, quando le noci fresche raggiungono i mercati. Vanno benissimo in primavera e estate se prepari il ripieno in anticipo o usi noci di conserva. Sono ideali per una cena in famiglia o un'occasione leggera: non sono pesanti come i tortelloni di carne e rimangono facili da digerire se non li condisci in eccesso.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta già grattugiata o ricotta di mucca diversa? La ricotta fresca è più cremosa e dolce. Se usi ricotta già confezionata da giorni, potrebbe essere più salata e dura: stemperata con un cucchiaio d'acqua fredda se necessario.
- Devo tostare le noci o le metto crude? Tostare le noci per pochi minuti esalta l'aroma e le rende meno pesanti. Crude rimangono più morbide, ma il sapore è meno marcato.
- Che differenza c'è tra tortelloni e tortelli? I tortelloni sono più grandi, riempiti generosamente e spesso hanno forma rettangolare. I tortelli sono più piccoli e talvolta chiusi a triangolo o quadrato. La ricetta dell'impasto è la stessa.
- Posso preparare la pasta il giorno prima? Sì, purché avvolta bene in pellicola in frigorifero. Estraila 30 minuti prima di stendere, così ritorna a temperatura ambiente e si lavora meglio.
