Ingredienti
| 320 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 3 | Uova intere medie |
| 250 g | Ricotta fresca di vacca |
| 80 g | Mostarda di frutta in granuli o a pezzetti |
| 40 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo per sigillare |
| sale fino q.b. | Salatura dell'impasto |
| 50 g | Burro per la mantecatura |
| 4-5 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le tre uova nel centro e inizia a incorporarle con una forchetta, aggiungendo un pizzico di sale. Lavora con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo in circa 8-10 minuti. Deve risultare liscio e poco appiccicoso.
2
Riposo dell'impasto
Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi e rende la pasta più elastica.
3
Preparazione del ripieno
In una ciotola, unisci la ricotta, la mostarda tagliata a pezzetti piccoli, il parmigiano grattugiato e mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola di sale se necessario.
4
Stesura della pasta
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Stendi una porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente, dello spessore di circa 1-2 millimetri. Lavora una porzione per volta per evitare che la pasta si asciughi.
5
Riempimento dei tortelloni
Sulla sfoglia stesa, disponi cucchiai da caffè di ripieno a distanza di circa 6 centimetri l'uno dall'altro, in due file parallele. Con un pennellino, bagna leggermente di uovo sbattuto i bordi della pasta attorno a ogni porzione di ripieno. Piega il rettangolo di pasta a metà coprendo il ripieno e premi bene i bordi per sigillare.
6
Taglio e rifilatura
Usa una rotella liscia o un coltello per tagliare rettangoli regolari attorno a ogni porzione di ripieno. I tortelloni devono avere circa 7-8 centimetri di lunghezza e 4-5 di larghezza. Posizionali su una teglia infarinata mentre procedi con le altre porzioni di pasta.
7
Cottura
Porta a ebollizione una pentola abbondante di acqua salata. Immergi i tortelloni e cuoci per circa 3 minuti dopo che risalgono in superficie. Scola delicatamente con un mestolo forato e trasferisci in una padella con il burro fuso e le foglie di salvia abbrustolita.
Gusto
Il sapore è delicatamente cremoso della ricotta, temprato dalla dolcezza contenuta della mostarda che lascia una nota agrodolce in retrogusto. La pasta all'uovo è morbida al dente, mentre il ripieno rimane denso e compatto. Si servono caldi, subito dopo la cottura, accompagnati da burro fuso con una foglia di salvia e da una leggera aggiunta di mostarda in granuli o di un cucchiaio di mostarda di frutta tagliata a pezzetti. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, fresco e leggermente acido che bilancia il dolce.
Benessere
- La ricotta apporta proteine ad alta digeribilità, circa 11-13 grammi per 100 grammi di ricotta pura, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Presente il calcio naturale della ricotta e delle uova, importante per le ossa, insieme a fosforo e magnesio.
- Il piatto è saziante grazie al ripieno proteico e al carboidrato della pasta, ma rimane relativamente leggero se non condito con eccesso di burro.
- La mostarda contiene zuccheri naturali e spezie, che stimolano la digestione senza apportare calorie significative se usata in piccola quantità.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelloni con un'insalata mista o con verdure cotte al vapore, aggiungendo fibre e minerali al piatto.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia grassa come il burro e poco adatta a una dieta leggera. In realtà, la ricotta di vacca contiene circa il 9-13% di grassi totali, per lo più insaturi, e ha un contenuto proteico elevato che la rende meno calorica della panna e persino del formaggio stagionato. Chi ha intolleranza al lattosio deve fare attenzione, poiché ricotta e uova lo contengono.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa o non sigillare bene i bordi dei tortelloni. Se la pasta è spessa, il risultato sarà gommoso al morso; se non sigilli bene, il ripieno esce durante la cottura disperso nell'acqua e i tortelloni rimangono vuoti. Dedica il tempo giusto a stendere fino a quasi trasparenza e premi con decisione sui bordi, bagnandoli leggermente prima.
I nostri consigli
- I tortelloni crudi possono essere conservati in frigorifero su un vassoio coperto da pellicola per 24 ore, oppure surgelati in freezer per 2-3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se la ricotta è molto acquosa, trasferiscila in un colino rivestito di carta da cucina la notte prima per farle perdere umidità in eccesso. Questo renderà il ripieno più stabile durante la sigillatura.
- La mostarda può essere sostituita con uvetta ammorbidita e leggermente sminuzzata, oppure con albicocche secche tagliate finemente, se preferisci un dolce più delicato.
- Servi i tortelloni non appena cotti, mantenendoli caldi. Se li lasci riposare troppo a lungo, la pasta tende a diventare collosa e il ripieno perde cremosità.
Quando prepararla
I tortelloni di ricotta e mostarda sono adatti tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando la ricotta è particolarmente cremosa e la mostarda artigianale è disponibile fresca. Si preparano bene anche per cene in famiglia o piccole festività, poiché la pasta fresca fatta in casa rimane sempre impressionante in tavola.
Domande frequenti
- Posso usare la ricotta surgelata? È sconsigliato: la ricotta surgelata rilascia più acqua quando scongela, rendendo il ripieno acquoso e difficile da sigillare. Usa sempre ricotta fresca.
- Qual è il modo migliore per mantenecarli? Dopo la cottura, trasferiscili in una padella con burro fuso e foglie di salvia, o condiscili con una leggera salsa di panna. Evita condimenti troppo pesanti che coprano il gusto delicato del ripieno.
- Devo aggiungere noce moscata al ripieno? Non è tradizionale per questa ricetta. Se vuoi un aroma più complesso, una piccola grattugiata di noce moscata può andar bene, ma rimane facoltativo.
- Quanto tempo prima della cottura posso prepararli? Preparali al massimo 4-6 ore prima se rimangono in frigorifero coperto da pellicola. Se prepari il giorno precedente, congelali subito per evitare che la pasta si asciughi o che il ripieno fermenti.
