Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 350 g | Ricotta fresca di mucca |
| 200 g | Spinaci freschi lessati e strizzati |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| Sale quanto basta | Sale fino |
| 150 g | Burro |
| 10 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano pulito. Rompi le tre uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta. Incorpora la farina poco per volta con le dita, partendo dal bordo interno. Quando inizia a compattarsi, passa a impastare con i palmi. Lavora l'impasto per circa 10 minuti fino a ottenere una palla liscia e compatta, aggiungendo poca acqua tiepida se troppo secco. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Sminuzza gli spinaci lessati e strizzati molto bene. Mescola la ricotta in una ciotola con il parmigiano, gli spinaci e un pizzico di noce moscata. Assaggia e correggi il sale. Il composto deve essere omogeneo e cremoso, non grumoso.
3
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in quattro porzioni uguali. Prendi una porzione e stendila con il mattarello in un rettangolo sottile, circa un millimetro di spessore. Lavora in ampiezza e lunghezza con movimenti regolari, ruotando la sfoglia di tanto in tanto. La sfoglia deve essere trasparente ma resistente.
4
Formare i tortelloni
Sulla sfoglia stesa, disponi piccoli mucchietti di ripieno a distanza di circa 8 centimetri l'uno dall'altro. Bagna i bordi della sfoglia e lo spazio tra un mucchietto e l'altro con acqua fredda usando un pennello. Piega la sfoglia a formare un rettangolo sopra ogni porzione di ripieno, premendo i bordi con le dita per sigillare. Con uno stampo o un coltello, ritaglia i tortelloni singoli, assicurandoti che siano ben chiusi. Posa i tortelloni su un piano infarinato.
5
Cuocere i tortelloni
Porta una pentola d'acqua leggermente salata a ebollizione. Tuffa i tortelloni delicatamente e mescola in modo che non si attacchino al fondo. Quando tornano a galleggiare, attendi ancora 2 minuti. Estraili con una schiumarola e trasferiscili in una zuppiera preriscaldata.
6
Preparare il condimento
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco basso con le foglie di salvia fresca per 2-3 minuti, finché il burro non diventa biondo e profumato. Versa il burro fuso e la salvia direttamente sopra i tortelloni nella zuppiera.
7
Servire
Distribuisci i tortelloni nei piatti individuali, riparti il burro e la salvia, cospargili di parmigiano grattugiato e porta subito a tavola.
Gusto
Il sapore della ricotta fresca domina subito al primo boccone, con una nota leggermente salata e una cremosità che si scioglie in bocca. Gli spinaci aggiunti al ripieno regalano una sfumatura leggera e terrosa, mentre il burro fuso sul piatto incorona il gusto. Il parmigiano non deve essere prepotente, ma solo evidenziare la delicatezza di fondo. Questi tortelloni si servono con burro e salvia, oppure con un ragù di carne leggero, mai con sugo pesante.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine di buona qualità, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Calcio e fosforo sono abbondanti nella ricotta, minerali fondamentali per ossa e denti, specialmente se la ricotta è fatta da siero di latte vaccino intero.
- I tortelloni di ricotta sono piuttosto sazianti grazie alle proteine e ai carboidrati dell'impasto, ma rimangono leggeri se conditi con moderazione di burro e non fritti.
- La ricotta contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e il metabolismo del fegato, presente soprattutto nella ricotta intera.
- Per un pasto equilibrato, abbina i tortelloni a un'insalata mista con verdure crude o a un contorno di verdure cotte leggermente, per aumentare la quantità di fibre.
- Falso mito da sfatare: "La ricotta è un formaggi grasso e va evitato se si pesa." In realtà, la ricotta fresca contiene meno grasso rispetto a molti altri formaggi e possiede un rapporto proteine-calorie interessante. Un'alimentazione in cui rientra con porzioni corrette e condimento proporzionato non rappresenta un problema per il controllo del peso, anzi può essere utile per il senso di sazietà.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo spessa oppure lasciare il ripieno troppo liquido. Una sfoglia grossa rende i tortelloni gommosi e difficili da cuocere omogeneamente, mentre un ripieno bagnato fa scoppiare la pasta in acqua. Se la ricotta è molto umida, strizzala in una garza prima di usarla; se la sfoglia resiste troppo durante la stesura, lasciala riposare qualche minuto coperta.
I nostri consigli
- I tortelloni crudi si conservano in frigorifero coperti da pellicola per massimo 24 ore, oppure si congelano distesi su un vassoio infarinato per poi trasferirli in un sacchetto. Da congelati, cuocili senza scongelare, solo aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
- Se preferisci un'alternativa ai condimenti tradizionali, prova i tortelloni con un ragù di carne leggero, fatto con carne trita di vitello o pollo, oppure con un sugo di pomodoro ben ridotto e non acido.
- Per alleggerire il piatto, sostituisci il burro con olio extravergine di oliva a crudo versato dopo la cottura, mantenendo la salvia per il profumo. La ricotta mantiene comunque la sua cremosità naturale.
- Verifica sempre che i bordi dei tortelloni siano ben sigillati durante la formatura: i tortelloni che si aprono in cottura perdono il ripieno e diventano deludenti.
Quando prepararla
I tortelloni di ricotta si preparano tutto l'anno perché la ricotta fresca è disponibile sempre, ma risultano particolarmente apprezzati in primavera e autunno, quando le temperature non sono estreme e l'impasto risulta più facile da gestire. Sono perfetti per cene in famiglia o per ospiti, non richiedono molto tempo di cuocere e creano un'impressione di piatto speciale senza stress.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora al posto della ricotta di mucca? Sì, ma il gusto sarà più intenso e salato. Riduci il sale nel ripieno perché la ricotta di pecora è naturalmente più salata.
- Quanto tempo prima posso preparare l'impasto? L'impasto può riposare fino a 2 ore a temperatura ambiente coperto da pellicola, oppure fino a 24 ore in frigorifero. Se usi il frigorifero, tira fuori 15 minuti prima di stendere.
- Perché i tortelloni mi si aprono in cottura? I sigilli non sono ben pressati oppure l'acqua di cottura è troppo agitata. Premi saldamente i bordi con le dita e mantieni l'acqua a bollore regolare, non tumultuoso.
- Posso fare i tortelloni anche senza spinaci? Sì, ma aggiungi allora erbette o prezzemolo tritato finissimo al ripieno per un pizzico di verdure, oppure usa solo ricotta, parmigiano e noce moscata.
