Ingredienti
| 320 g | farina tipo 0 |
| 4 | uova medie |
| 400 g | radicchio rosso fresco |
| 250 g | ricotta vaccina |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | cipolla media |
| 100 g | burro |
| 8-10 | foglie di salvia fresca |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro e rompi le uova al centro. Incorpora la farina con le punte delle dita, poi impasta con i palmi per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi in film e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Brasare il radicchio
Pulisci il radicchio, taglia a strisce sottili e affetta finemente la cipolla. In una padella larga scalda 30 grammi di burro, aggiungi la cipolla e soffrigi 2 minuti. Versa il radicchio, sale e pepe, quindi copri e cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Il radicchio deve diventare morbidissimo e perdere l'umidità. Lascia raffreddare 5 minuti.
3
Preparare il ripieno
Trasferisci il radicchio cotto in una ciotola, aggiungi la ricotta e 60 grammi di parmigiano. Mescola bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggia e regola di sale e pepe. Il ripieno non deve avere grumi.
4
Sfogliare e riempire
Dividi l'impasto in 4 parti uguali. Lamina ogni parte con la macchina per pasta fino al numero 6 (circa 1 millimetro), oppure distendi con il mattarello a rettangolo sottile. Disponi cucchiaiate di ripieno (circa 10 grammi) a distanza di 5 centimetri in fila. Piega la sfoglia a metà e sigilla i bordi con il dito bagnato, quindi ritaglia i tortelloni con l'apposito coltello o il bordo di un bicchiere.
5
Cuocere i tortelloni
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i tortelloni e cuoci per 3-4 minuti dall'ebollizione. Risalgono a galla in 2 minuti: cuocili ancora per 1-2 minuti dopo che galleggiano, affinché la pasta sia ben al dente.
6
Condire con burro e salvia
Scola i tortelloni con una schiumarola, conservando mezzo bicchiere d'acqua di cottura. Disponi i tortelloni nei piatti. In un'altra padella scaldisci i 70 grammi di burro rimasti fino a quando sfrigola leggermente, aggiungi le foglie di salvia intere e versa sugli gnocchi. Aggiungi un goccio di acqua di cottura se il burro tende a coagularsi.
7
Mantecatura finale
Distribuisci il burro salviato su ogni porzione, inclina il piatto e manteca leggermente mescolando. Completa con 5 grammi di parmigiano grattugiato per piatto e pepe nero. Servi subito.
Gusto
Il sapore è agrodolce ma non stucchevole: l'amarezza naturale del radicchio rosso si tempera con la morbidezza della ricotta e l'umami del parmigiano. La salvia fritta nel burro porta una nota aromatica decisa che asporta il palato tra un cucchiaio e l'altro. Questa ricetta regge bene anche un condimento leggero con aglio e noce moscata, oppure una crema di noci meno grassa del burro. Il torciglione della pasta deve mordere leggermente sotto i denti, senza essere elastico né molle.
Benessere
- Il radicchio rosso fornisce fibre e antociani, antiossidanti che danno il colore rosso-violaceo. Per 100 grammi di radicchio crudo contiene circa 3 grammi di fibre e meno di 20 calorie.
- Il radicchio brasato mantiene ferro, potassio e magnesio, importanti per la contrazione muscolare e la regolazione della pressione. Non vengono dispersi dalla cottura breve in padella.
- Questo piatto sazia bene senza appesantire: la ricotta apporta proteine (circa 11 grammi per 100 millilitri), mentre le fibre del radicchio rallentano l'assorbimento. Porzione di 250 grammi copre il bisogno proteico di un pasto leggero.
- La combinazione di ricotta e radicchio aiuta la digeribilità: il radicchio stimola i succhi biliari, facilitando l'assorbimento del calcio della ricotta.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelloni con un'insalata di cicoria o con un contorno di verdure lesse, non necessariamente cotte a lungo, per non sovraccaricare di grassi.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il radicchio sia tossico o difficile da digerire. In realtà, il radicchio rosso è completamente sicuro e adatto a tutti, compresi bambini e anziani. L'amarezza è naturale e non è segno di sostanze nocive. Chi ha problemi di acidità gastrica dovrebbe solo evitare eccessi, ma una porzione ordinaria di 100-150 grammi non crea fastidi.
L'errore da non fare
Non lasciare il radicchio con troppa umidità nel ripieno. Se la farcia risulta liquida, i tortelloni si aprono durante la cottura e il ripieno esce nell'acqua. Dopo aver brasato il radicchio, tienilo in padella ancora 2-3 minuti a fuoco vivo per far evaporare l'acqua in eccesso, poi raffreddalo prima di mescolare con la ricotta. Allo stesso modo, non riempire troppo: un cucchiaino da tè abbondante è la giusta proporzione, altrimenti sigilli male i bordi.
I nostri consigli
- I tortelloni crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato, coperto di film. Congelati durano 2 mesi: cuocili direttamente dal congelatore, aumentando il tempo di cottura di 1-2 minuti.
- Il radicchio rosso è più dolce e meno amaro del radicchio verde: scegli sempre la varietà rossa se preferisci un sapore più equilibrato. In alternativa, mescola il radicchio brasato con 50 grammi di ricotta di capra, che aggiunge una nota piccante.
- Se non hai il burro, condisci con olio extravergine di oliva 60 grammi e salvia: il risultato è più leggero, anche se meno cremoso. Aggiungi aglio in camicia per profumo intenso, rimosso prima di servire.
- Abbina i tortelloni a un vino bianco secco, frizzante se preferisci tagliare la grassezza del burro. La verdezza di un Prosecco o Vermentino asporta bene il palato tra un boccone e l'altro.
Quando prepararla
I tortelloni di radicchio rosso sono piatto autunnale e invernale per eccellenza: il radicchio raggiunge la massima dolcezza dopo le prime gelate, da ottobre fino a febbraio. Ideali per le tavole di dicembre durante le festività, anche come corso unico in una cena informale. Durante l'estate sono meno adatti perché il radicchio perde turgore e la ricotta, in caldo, tende a separarsi dal ripieno.
Domande frequenti
- Posso usare il radicchio tagliato a julienne invece di brasato? No, il radicchio crudo manterrebbe un'amarezza troppo forte e la consistenza granchiosa dentro il ripieno. La cottura in padella lo ammorbidisce e bilancia il sapore.
- Il ripieno si può fare il giorno prima? Sì, coprilo con film e conservalo in frigorifero. Scola bene con un cucchiaio prima di usarlo, se ha reso acqua.
- Quanta acqua di cottura aggiungo al burro? Pochi cucchiai: l'acqua di cottura contiene amido che lega il burro, creando una salsa che non si separa. Aggiungi un goccio alla volta mentre mantecchi.
- Come faccio a sigillare bene i bordi della sfoglia? Bagna il dito indice con acqua e passa lungo il bordo della sfoglia prima di piegare. Premi bene con le dita, poi con la forchetta lungo il perimetro per creare il classico motivo ondulato.
