Tortelloni di radicchio rosso

I tortelloni di radicchio rosso arrivano al tavolo ben gonfi, quasi tondeggianti, con la pasta all'uovo di un giallo naturale. Dentro, il ripieno rosso scuro del radicchio brasato affiora dalle pieghe della sfoglia già dal primo sguardo. La superficie è liscia e lucida grazie al condimento di burro dorato, sul quale riposano foglie di salvia verde acceso e qualche grana di parmigiano biancheggiante. La cremosità emerge dal taglio: il radicchio morbido si mescola alla ricotta bianca, creando un contrasto visivo deciso tra il rosso intenso e il bianco sporco della farcia.

Gusto

Il sapore è agrodolce ma non stucchevole: l'amarezza naturale del radicchio rosso si tempera con la morbidezza della ricotta e l'umami del parmigiano. La salvia fritta nel burro porta una nota aromatica decisa che asporta il palato tra un cucchiaio e l'altro. Questa ricetta regge bene anche un condimento leggero con aglio e noce moscata, oppure una crema di noci meno grassa del burro. Il torciglione della pasta deve mordere leggermente sotto i denti, senza essere elastico né molle.

Benessere

• Il radicchio rosso fornisce fibre e antociani, antiossidanti che danno il colore rosso-violaceo. Per 100 grammi di radicchio crudo contiene circa 3 grammi di fibre e meno di 20 calorie.
• Il radicchio brasato mantiene ferro, potassio e magnesio, importanti per la contrazione muscolare e la regolazione della pressione. Non vengono dispersi dalla cottura breve in padella.
• Questo piatto sazia bene senza appesantire: la ricotta apporta proteine (circa 11 grammi per 100 millilitri), mentre le fibre del radicchio rallentano l'assorbimento. Porzione di 250 grammi copre il bisogno proteico di un pasto leggero.
• La combinazione di ricotta e radicchio aiuta la digeribilità: il radicchio stimola i succhi biliari, facilitando l'assorbimento del calcio della ricotta.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i tortelloni con un'insalata di cicoria o con un contorno di verdure lesse, non necessariamente cotte a lungo, per non sovraccaricare di grassi.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il radicchio sia tossico o difficile da digerire. In realtà, il radicchio rosso è completamente sicuro e adatto a tutti, compresi bambini e anziani. L'amarezza è naturale e non è segno di sostanze nocive. Chi ha problemi di acidità gastrica dovrebbe solo evitare eccessi, ma una porzione ordinaria di 100-150 grammi non crea fastidi.

• 240 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gfarina tipo 0
• 4uova medie
• 400 gradicchio rosso fresco
• 250 gricotta vaccina
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1cipolla media
• 100 gburro
• 8-10foglie di salvia fresca
• sale e pepequanto basta

1. Preparare la pastaDisponi la farina a fontana sul piano di lavoro e rompi le uova al centro. Incorpora la farina con le punte delle dita, poi impasta con i palmi per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi in film e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Brasare il radicchioPulisci il radicchio, taglia a strisce sottili e affetta finemente la cipolla. In una padella larga scalda 30 grammi di burro, aggiungi la cipolla e soffrigi 2 minuti. Versa il radicchio, sale e pepe, quindi copri e cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Il radicchio deve diventare morbidissimo e perdere l'umidità. Lascia raffreddare 5 minuti.
3. Preparare il ripienoTrasferisci il radicchio cotto in una ciotola, aggiungi la ricotta e 60 grammi di parmigiano. Mescola bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggia e regola di sale e pepe. Il ripieno non deve avere grumi.
4. Sfogliare e riempireDividi l'impasto in 4 parti uguali. Lamina ogni parte con la macchina per pasta fino al numero 6 (circa 1 millimetro), oppure distendi con il mattarello a rettangolo sottile. Disponi cucchiaiate di ripieno (circa 10 grammi) a distanza di 5 centimetri in fila. Piega la sfoglia a metà e sigilla i bordi con il dito bagnato, quindi ritaglia i tortelloni con l'apposito coltello o il bordo di un bicchiere.
5. Cuocere i tortelloniPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i tortelloni e cuoci per 3-4 minuti dall'ebollizione. Risalgono a galla in 2 minuti: cuocili ancora per 1-2 minuti dopo che galleggiano, affinché la pasta sia ben al dente.
6. Condire con burro e salviaScola i tortelloni con una schiumarola, conservando mezzo bicchiere d'acqua di cottura. Disponi i tortelloni nei piatti. In un'altra padella scaldisci i 70 grammi di burro rimasti fino a quando sfrigola leggermente, aggiungi le foglie di salvia intere e versa sugli gnocchi. Aggiungi un goccio di acqua di cottura se il burro tende a coagularsi.
7. Mantecatura finaleDistribuisci il burro salviato su ogni porzione, inclina il piatto e manteca leggermente mescolando. Completa con 5 grammi di parmigiano grattugiato per piatto e pepe nero. Servi subito.

L'errore da non fare

Non lasciare il radicchio con troppa umidità nel ripieno. Se la farcia risulta liquida, i tortelloni si aprono durante la cottura e il ripieno esce nell'acqua. Dopo aver brasato il radicchio, tienilo in padella ancora 2-3 minuti a fuoco vivo per far evaporare l'acqua in eccesso, poi raffreddalo prima di mescolare con la ricotta. Allo stesso modo, non riempire troppo: un cucchiaino da tè abbondante è la giusta proporzione, altrimenti sigilli male i bordi.

I nostri consigli

• I tortelloni crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato, coperto di film. Congelati durano 2 mesi: cuocili direttamente dal congelatore, aumentando il tempo di cottura di 1-2 minuti.
• Il radicchio rosso è più dolce e meno amaro del radicchio verde: scegli sempre la varietà rossa se preferisci un sapore più equilibrato. In alternativa, mescola il radicchio brasato con 50 grammi di ricotta di capra, che aggiunge una nota piccante.
• Se non hai il burro, condisci con olio extravergine di oliva 60 grammi e salvia: il risultato è più leggero, anche se meno cremoso. Aggiungi aglio in camicia per profumo intenso, rimosso prima di servire.
• Abbina i tortelloni a un vino bianco secco, frizzante se preferisci tagliare la grassezza del burro. La verdezza di un Prosecco o Vermentino asporta bene il palato tra un boccone e l'altro.

Quando prepararla

I tortelloni di radicchio rosso sono piatto autunnale e invernale per eccellenza: il radicchio raggiunge la massima dolcezza dopo le prime gelate, da ottobre fino a febbraio. Ideali per le tavole di dicembre durante le festività, anche come corso unico in una cena informale. Durante l'estate sono meno adatti perché il radicchio perde turgore e la ricotta, in caldo, tende a separarsi dal ripieno.

Domande frequenti

• Posso usare il radicchio tagliato a julienne invece di brasato? No, il radicchio crudo manterrebbe un'amarezza troppo forte e la consistenza granchiosa dentro il ripieno. La cottura in padella lo ammorbidisce e bilancia il sapore.
• Il ripieno si può fare il giorno prima? Sì, coprilo con film e conservalo in frigorifero. Scola bene con un cucchiaio prima di usarlo, se ha reso acqua.
• Quanta acqua di cottura aggiungo al burro? Pochi cucchiai: l'acqua di cottura contiene amido che lega il burro, creando una salsa che non si separa. Aggiungi un goccio alla volta mentre mantecchi.
• Come faccio a sigillare bene i bordi della sfoglia? Bagna il dito indice con acqua e passa lungo il bordo della sfoglia prima di piegare. Premi bene con le dita, poi con la forchetta lungo il perimetro per creare il classico motivo ondulato.