Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 500 g | Patate medie |
| 200 g | Ricotta vaccina |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Noce di moscata |
| 50 g | Burro per il condimento |
| 8-10 foglie | Salvia fresca |
| q.b. | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 27 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare la pasta all'uovo
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito, rompi le uova al centro e mescola con una forchetta fino a incorporare tutta la farina. Impasta per circa 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico. Avvolgilo in carta pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Lessa le patate intere in acqua salata per circa 20 minuti, finché risultano tenere quando pungute con una forchetta. Scola e lascia raffreddare leggermente, poi sbuccia e schiaccia con lo schiaccia patate. Mescola la ricotta con le patate schiacciate, aggiungi il parmigiano grattugiato, una presa di noce di moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
3
Stendere e tagliare la pasta
Prendi l'impasto riposato e suddividilo in due parti. Con il mattarello stendi una parte fino a uno spessore di circa 1 millimetro. Con uno stampo rotondo di circa 8 centimetri di diametro ricava tanti dischi di sfoglia, riponendoli su un piano leggermente infarinato.
4
Riempire e chiudere
Su ogni disco di sfoglia posiziona un cucchiaio di ripieno al centro. Bagna leggermente i bordi del disco con acqua con la punta del dito, piega a mezzaluna e pressa i bordi per sigillare bene. Piega poi le due punte verso il basso per formare la classica forma di tortellone chiuso. Disponili su un vassoio infarinato mentre prosegui con il resto della sfoglia e del ripieno.
5
Cuocere in brodo
Porta a ebollizione un brodo di carne leggero in una pentola. Versa delicatamente i tortelloni nell'acqua bollente e attendi che risalgono a galla, quindi prosegui la cottura per altri 2-3 minuti. Estrai con una schiumarola e servi nel brodo caldo con una spolverata di parmigiano.
6
Alternativa: burro e salvia
Se preferisci il condimento in asciutto, cuoci i tortelloni in acqua salata in ebollizione finché non risalgono e rimangono a galla per altri 2-3 minuti. Scola e trasferisci in una padella con il burro fuso e le foglie di salvia appena rosolate. Manteca brevemente e servi con parmigiano grattugiato.
Gusto
Il ripieno è dolce e leggero, le patate lessate schiacciate lasciano una consistenza compatta ma non pesante, la ricotta ammorbidisce il tutto, il parmigiano regala un fondo salato e profumato. Serviti al burro e salvia rimangono il classico, ma con un filo di panna montata sopra diventano più corposi. In brodo di carne leggero conservano l'equilibrio tra primo e secondo.
Benessere
- Le patate forniscono circa 17 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto finito, sono fonte di potassio e vitamina C, anche se parte di questa vitamina si perde in cottura.
- La ricotta aggiunge proteine e calcio senza aggiungere grassi saturi in eccesso, il parmigiano contribuisce altri minerali come fosforo e magnesio.
- Un piatto di tortelloni di patate sazia a lungo perché combina amido, proteine e grassi in proporzione equilibrata, ideale per un pranzo che deve reggere fino a sera.
- A differenza di altri ripieni a base di carne, le patate rimangono digeribili se non condite con eccesso di grassi, mantengono la leggerezza anche con burro e olio moderati.
- Accompagnali con un contorno di verdure cotte o crude per aumentare le fibre e le vitamine del pasto.
- Falso mito da sfatare: le patate non fanno ingrassare se cucinate correttamente. Quello che conta è il condimento e la porzione. Lessate o cotte al vapore e unite a proteine magre e vegetali rimangono un alimento equilibrato. Il problema nasce dal burro abbondante, dalle panne e dai condimenti troppo ricchi, non dalla patata stessa.
L'errore da non fare
Non riempire troppo i tortelloni: se il ripieno trabocca dai bordi non riuscirai a sigillare bene la sfoglia e durante la cottura si apriranno disperdendo tutto il composto nel brodo. Un cucchiaio scarso basta a garantire un ripieno generoso ma controllato. Inoltre, non accelerare l'essiccazione della pasta già riempita: se rimane all'aria troppo a lungo, i bordi si induriranno e diventeranno difficili da piegare.
I nostri consigli
- I tortelloni crudi si conservano in frigorifero coperto da carta pellicola per 24 ore, oppure si congelano su un vassoio per 4-5 ore e poi si traferiscono in un contenitore ermetico. Durano 2-3 mesi in freezer e si cucinano direttamente senza scongelare.
- Se la ricotta è molto liquida, versala in un colino rivestito di garza la sera prima e lasciagli perdere l'acqua in eccesso in frigorifero: il ripieno resulterà più compatto e stabile.
- Prova ad aggiungere al ripieno una manciata di prezzemolo fresco tritato fine o un pizzico di tartufo grattugiato per una variante aromatica senza stravolgere il sapore classico.
Quando prepararla
I tortelloni di patate sono perfetti da settembre a febbraio, quando le patate nuove non sono ancora disponibili e quelle conservate hanno una consistenza ottimale per essere schiacciate. D'estate rimangono validi con patate primaverili leggere. Sono l'ideale per cene di famiglia e riunioni, perché la preparazione dell'impasto e del ripieno si può suddividere su più giorni e la cottura è veloce.
Domande frequenti
- Posso usare patate dolci per il ripieno? No, perché hanno un sapore che non si sposa bene con ricotta e parmigiano. Rimani con le patate bianche o gialle comuni.
- Se non ho il mattarello, posso usare la macchina per la pasta? Sì, ma dovrai stendere la sfoglia con il mattarello almeno fino a uno spessore passabile, perché la macchina per la pasta non raggiunge sempre lo spessore ideale per i tortelloni.
- Quanto tempo prima posso preparare i tortelloni? Puoi riempirli il giorno prima e tenerli in frigorifero coperto, oppure congelarli già pronti e cucinarli direttamente dal freezer aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
- Che differenza c'è tra tortelloni e tortelli? La forma e la dimensione: i tortelloni sono più grandi e di solito a forma di mezzaluna o quadrata, i tortelli sono più piccoli e classicamente a forma di tortello chiuso. Il ripieno rimane simile.
