Ingredienti
| 350 g | Erbette (spinaci, cicoria, bietola o un misto) |
| 250 g | Ricotta di mucca fresca |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo intero |
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova per l'impasto della pasta |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 macinata | Noce moscata |
| 60 g | Burro per servire |
| 10 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le erbette
Lavare bene le erbette scelte, eliminar i gambi più duri e cuocere in acqua salata bollente per 8 minuti. Scolare in un colino e far riposare qualche minuto. Strizzare con forza tra le mani per eliminare tutta l'acqua in eccesso, poi tritare finemente con il coltello.
2
Comporre il ripieno
In una ciotola mescolare le erbette tritate, la ricotta, il parmigiano, l'uovo intero, il sale e una generosa macinata di noce moscata. Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Se risulta troppo liquido, aggiungere un cucchiaio scarso di parmigiano in più. Il ripieno deve stare insieme senza scivolare.
3
Fare l'impasto della pasta
Versare la farina 00 a fontana su un piano di lavoro pulito, rompere le tre uova al centro e incominciare a incorporare la farina con le dita fino a formare un impasto. Lavorare per 10 minuti circa fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Se troppo asciutta, inumidire le dita; se appiccicosa, spolverare di farina. Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
4
Stendere e tagliare i tortelloni
Dividere l'impasto in quattro pezzi. Con un mattarello stendere il primo pezzo su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 millimetro. Con uno stampo rotondo o un bicchiere da 8 centimetri tagliare dischi di pasta. Posizionare mezzo cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco, lasciando il bordo libero di mezzo centimetro.
5
Sigillare i tortelloni
Piegare il disco a mezzaluna premendo bene i bordi con le dita umide per sigillare. Poi ripiegare gli angoli verso il basso e unirli leggermente, creando la forma a tortellone. Ogni movimento deve essere sicuro perché la pasta non si strappi. Disporre i tortelloni su un vassoio coperto di carta farina non infarinata, altrimenti si incollano.
6
Cuocere in acqua salata
Portare a bollore una pentola generosa di acqua salata. Immergere i tortelloni quando l'acqua bolle vigorosamente. Dopo due o tre minuti risaliranno in superficie; continuare la cottura per altri 5-6 minuti. Non devono cuocere troppo o la pasta diventa molle. Scolarli con una schiumarola mantenendo delicato il gesto.
7
Mantecatura e servizio
Scaldare il burro in una padella larga insieme alle foglie di salvia fino a quando la salvia si scurisce leggermente e il burro profuma. Trasferire i tortelloni nella padella, aggiungere due cucchiai del brodo di cottura e manteccare per un minuto. Distribuire nei piatti, versare il burro fuso sopra e completare con parmigiano grattugiato fresco.
Gusto
Il sapore è delicato e terroso, le erbette a foglia danno una nota leggermente amara che contrasta con la dolcezza della ricotta. Il parmigiano aggiunge sapidità e quella punta piccante che equilibra il piatto. Con il burro fuso e la salvia diventano più ricchi, senza coprire il gusto naturale del ripieno. Si servono in brodo di verdura tiepido oppure semplicemente mantecati con burro e parmigiano.
Benessere
- Le erbette a foglia contengono circa 3 grammi di proteine per 100 grammi crudi, insieme a buone quantità di fibre solubili che aiutano la digestione.
- Ferro, magnesio e potassio sono concentrati nelle foglie verdi: una porzione di tortelloni copre una parte importante del fabbisogno giornaliero di questi minerali.
- Il piatto è saziante per la ricotta e i carboidrati della pasta, ma rimane leggero perché le verdure occupano metà del ripieno e contengono poca energia.
- La ricotta fornisce calcio naturale senza l'aggiunta di additivi, soprattutto se scelta fresca e da piccole latterie.
- Abbinare i tortelloni a un brodo vegetale caldo rende il pasto più completo dal punto di vista dell'idratazione e della digeribilità.
- Falso mito da sfatare: i tortelloni di erbette non sono pesanti come si pensa se preparati senza mantecare in panna o salse grasse. Una porzione con burro e brodo mantiene le calorie attorno a 250-300 per cento grammi. La pasta fresca contiene meno grasso di quella all'uovo commerciale se fatta in casa con farina comune, acqua e uova intere in proporzione corretta. Non c'è bisogno di eliminarli dalla dieta: basta scegliere il condimento leggero.
L'errore da non fare
Non strizzare abbastanza le erbette dopo la cottura. Se rimangono umide, il ripieno diventa liquido e i tortelloni si rompono durante la cottura in acqua. Inoltre, non cercare di usare ricotta troppo fredda direttamente dal frigorifero: va amalgamata più difficilmente. Tirarla fuori 20 minuti prima di usarla. Ultimo errore: non sigillare bene i bordi. Se la pasta non aderisce perfettamente, il tortellone si apre durante la bollitura.
I nostri consigli
- I tortelloni si conservano in frigorifero su un vassoio coperto di pellicola per due giorni. Se prepari più porzioni, congelali su un vassoio per quattro ore, poi trasferiscili in un sacchetto da freezer: dureranno tre mesi. Cuocili ancora congelati, aggiungendo un minuto di tempo rispetto al fresco.
- Puoi usare solo spinaci oppure un misto di bietola e cicoria: il risultato cambia leggermente nel colore ma rimane equilibrato. Evita le erbette troppo amare come la scarola in eccesso.
- Se non hai tempo per l'impasto, acquista sfoglia di pasta fresca già stesa dal fornaio: puoi riempirla e chiuderla comunque in casa. La ricetta diventa molto più veloce.
- Con il brodo vegetale tiepido mantengono meglio la morbidezza rispetto al burro da solo. Usa brodo fatto in casa o vegetale buono, non dadi chimici.
- La noce moscata è essenziale per enfatizzare il sapore del ripieno: non saltarla e non esagerare, una sola macinata di pepe della noce moscata basta.
Quando prepararla
I tortelloni di erbette vanno bene tutto l'anno perché le verdure a foglia sono disponibili sempre. In primavera e autunno trovate cicoria e bietola di qualità migliore. Se volete farli per cena infrasettimanale, potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero, poi stendere e riempire la pasta il momento del servizio.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora? Sì, ma il sapore diventa più intenso e salato. Riduci il parmigiano di 20 grammi per mantenere l'equilibrio.
- E se la pasta si strappa mentre la stendo? Non è un dramma. Stacca il pezzo rotto, mettilo da parte per l'impasto successivo e continua. La pasta si ricompatta facilmente lavorandola di nuovo.
- Quanti tortelloni escono da questa dose? Circa 24-28 tortelloni, a seconda di quanto ripieno metti in ogni disco. Per quattro persone sono tre o quattro a testa.
- Perché il ripieno rimane liquido anche dopo aver strizzato bene? Potrebbe dipendere dal tipo di ricotta: se molto cremosa, aggiorna un tuorlo d'uovo in meno. Oppure aggiungi pane grattato fine, un cucchiaio per volta.
